第一章 “顺德鲍鱼”大头菜
顺德人的大头菜情缘
镬气
均安大头菜与桂洲大头菜
大头菜与侨乡
早期华侨与三次逃难潮
闯荡天下四海为家的顺德人
第二章 烧猪供奉祭祖先
两千年前就有烤乳猪
顺德烧猪
明炉乳猪
挂炉中猪
顺德籍烧卤大师“乳猪海”和“乳猪冠”
顺德名菜：均安蒸猪
顺德祠堂
著名华侨企业家陈光鉴
沙滘的陈家祠
太公分猪肉
第三章 厨艺精湛自梳女
妈姐是不嫁人的自梳女
李光耀的简介
顺德人吃粥的传统
唐宋岭南厨娘的后继者
自梳女溯源
烹技不俗的顺德妈姐
精致的妈姐菜点
妈姐菜的代表作
精巧玲珑的“女性”点心——凤城粉果
自梳女会馆——冰玉堂
高收入衍生自梳女
世界经济危机毁灭了顺德缫丝业
自梳女成为名噪一时的“妈姐”
第四章 家乡味道毋米粥
粥底火锅的兴起及顺德人的贡献
粥底火锅的意义
第五章 薄爽软滑陈村粉
陈村粉的创制与传承
百变陈村粉
陈村粉的标准
中国家电之都
第六章 返璞归真焖大鱼
鱼塘公焖大鱼
咸肉粽
顺德深受欢迎的点心：油煮粽
曲奇饼的来源和特色
顺德的包容性
第七章 慰藉乡愁鲮鱼干
酷热生咖喱
甘香味美的腊鱼干
大良野鸡卷
大良野鸡卷的演变
野鸡卷的江湖地位
大良野鸡卷菜名趣谈
第八章 红红火火烧醉鹅
马岗鹅
乡间烧腊高手群体
黄连烧鹅
羊额烧鹅的制法
四乡闻名的黄连叉烧
名噪一时的众涌豆豉烧
“奄尖大少”的火焰醉鹅
顺德彭公鹅
顺德彭公鹅的传统制法
顺德名酒
顺德美酒入馔佳
参考文献
导演手记：充满滋味的一年
后记：因为深爱，所以责无旁贷
刘硕、费牖明纪录片导演兼摄影、剪接。他们是2013年《舌尖上的中国》第二季之《秘境》导演。《秘境》是“舌尖”第二季中获奖很多、收视率优选的一集，达2.05%，创央视纪录频道单集优选成绩。
2005年纪录片《台阶》，入围靠前8届法国FIPA靠前电视节纪录片竞赛单元，同年获中广协会纪录片学术奖及很好创意奖。
◎均安大头菜与桂洲大头菜大头菜是最具均安特色的农产品之一，均安大头菜成为一个享誉珠三角的品牌，远销新加坡、印度尼
西亚等地。均安大头菜有两种：其一是水菜，即新会荷塘冲菜。冲菜因其植株的叶子簇生有如冲天的长势而得名，而非民间所说的咸得要用水冲令其淡。荷塘为顺德均安近邻，历史上曾归属顺德。均安人引进后鉴于荷塘>中菜腌制技术复杂(把茎大如菠萝的大头冲菜晒软后，放入比人高的木桶中，加盐、花椒、八角，用人踩软，盖上草席腌制入味而成)，腌制的时间长达1～2年，就在腌制方法上进行改进，把整个头菜切成片状，不加香料，制出独特的“梳菜片”(又称“排菜”)，它与荷塘冲菜的奇香特咸不同，干爽，平平淡淡才是真，倒也是顺德人性格的真实写照。均安大头菜的特点是菜头大，腌制后肉色金黄，清香爽脆，味甘香淡，“佐膳用，梳片味尤佳，夏季佐粥尤为适宜”。均安头菜丁更是美味小吃。
桂洲大头菜称“江南圆头菜”，腌咸后称“江南正宗咸菜”，简称“江南正菜”。据说，清代乾隆皇帝爱吃大头菜，下江南时御膳必备大头菜，这或许就是桂洲江南正菜得名的原因(荷塘人也称大头菜为江
南菜恐怕也出于同一原因)。桂洲大头菜之菜头比均安大头菜小，呈圆锥形，腌制晒干后咸淡相宜，甘香爽口，清香爽脆，食味隽永，极具农家风味。桂洲大头菜腌味大体经历生晒、腌晒、焗晒阶段。按加工口味来分，桂洲江南正菜有淡口干头菜、咸头菜和半咸头菜3个品种，其中，淡口头菜最受群众喜爱。据当地耆老介绍，桂洲大头菜起源于四基，发展于穗香、
龙涌、大福基，名盛于穗香。《顺德县志》记载，清代乾隆年间邑人杨蘅在惠东县学官任上，把大头菜种子带到惠东，大大地改善了当地的民生。
桂洲江南正菜一向是顺德人珍视的烹调“甘草”，它是大头菜族类的妙品，香而惹味，顺德籍香港美食家唯灵先生说它“在咸菜中真是‘目无余子一’。
他说，及第粥的肉丸，顺德人必加江南正菜粒才能发挥画龙点睛的魅力：江南正菜切薄片，配金针菜、云耳、香蕈、红枣煸黄牛金钱腱，有“杀死人”的奇味；江南正菜丝、陈皮丝、半肥瘦肉丝清蒸鳊鱼、鲩鱼
腩、鲫鱼、乌耳大白鳝金钱片、生鱼片、乌鱼、笋壳等河鲜，韵味之高令豉油王蒸海鲜不能及其项背。唯灵先生还提醒大家：江南正菜原个洗净，切得飞薄或如牙签一般的幼丝，用熟油、削片糖屑一捞便可用，切忌挤水，更绝不可焯水，以免糟蹋本身的真味(见
《唯灵食趣》)。顺德十大名厨之一李灿华创新菜“鸳鸯鲍鱼”(桂洲头菜炒鲜鲍)让食客回昧无穷。(廖锡祥)◎大头菜与侨乡顺德人对大头菜的评价极高，称为“顺德鲍鱼”。因为大头菜储存时间长又适合搭配荤菜，回乡探亲的华侨便视之如宝。每次临走时，总要带上一些大头菜，既安抚思乡之情，又满足口欲。顺德是一个拥有50多万海外和港澳乡亲、约1.5万名归侨侨眷的著名侨乡。分布于世界各地的顺德华侨是顺德最宝贵的侨力资源，同时也是顺德人联系世界五大洲的情感纽带。l998年在顺德开启了首届恳亲大会，召集五大洲顺德侨民社团及“顺二代”“顺三代”进行年度聚会，自始后一年一聚，从未间断。恳亲会期间举办“世界顺德青年论坛”“世界顺德青年交流会”，让海外青年乡亲与顺德本土青年企业家就经济、科技、文化、教育等领域开展深入的交流探讨。
◎早期华侨与三次逃难潮1449年，明朝正统年间，南海冲鹤堡(今顺德勒流)黄萧养招兵起义。次年，起义失败，明王朝大举清乡，严缉起义者。水藤乡的一群乡民和义兵背井离乡，冒险乘船沿南中国海边缘航行，漂流辗转至印度登陆，以出卖劳力为生，繁衍至今。这是迄今所知顺德的第一批华侨。
作为整整一代侨民相继远走他乡，是4个世纪之后的事情。清末，顺德青年农民成群结队奔向太平天国义军，天京沦陷后，没有战死的小伙子们逃回故乡，为逃避清兵搜捕，只好亡命海外。此时，在美国加利福尼亚、科罗拉多、内华达等州先后发现金矿，许多为生活所迫或者为官府所追缉的顺德人纷纷奔向海外寻求生路。他们或沿着传统的“海上丝绸之路”出走，或横渡太平洋奔向美洲大陆，形成了出洋逃亡和谋生的高潮。他们大都是以“卖猪仔”(像包身工卖身)的方式前往。那些乘搭“三支桅”“大眼鸡”帆船，像牲口一样拥挤在统舱里漂洋过海的亡命者，成了整整一代像种子似地撒布到万里之外的侨民。
最大规模的逃难是在日寇侵华、顺德沦陷之后，他们成群结队涌向东南亚和东南非等国家和地区，这时期出国的人数以万计。目前，散居世界各地的顺德邑人，多为此时所去者及其后裔。
早年的顺德侨民无不是赤手空拳在苦斗中开创人生的。他们顽强生存下来，甚至成家立业，他们学会了并且习惯于比别人更能拼搏奋斗，更能吃苦，更能过最简朴的生活。
P11-14
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