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  • 正版新书]雅舍谈吃梁实秋 著9787201126791
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    • 作者: 梁实秋 著著 | 梁实秋 著编 | 梁实秋 著译 | 梁实秋 著绘
    • 出版社: 天津人民出版社
    • 出版时间:2018-03-01
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    • 作者: 梁实秋 著著| 梁实秋 著编| 梁实秋 著译| 梁实秋 著绘
    • 出版社:天津人民出版社
    • 出版时间:2018-03-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2018-03-01
    • 字数:150000.0
    • 页数:217
    • 开本:32开
    • ISBN:9787201126791
    • 版权提供:天津人民出版社
    • 作者:梁实秋 著
    • 著:梁实秋 著
    • 装帧:平装
    • 印次:1
    • 定价:49.8
    • ISBN:9787201126791
    • 出版社:天津人民出版社
    • 开本:32开
    • 印刷时间:2018-03-01
    • 语种:中文
    • 出版时间:2018-03-01
    • 页数:217
    • 外部编号:小坞90075
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    辑一 记忆中的味道
    烧鸭
    豆汁儿
    烧饼油条
    薄饼
    栗子
    烤羊肉
    酱菜
    铁锅蛋
    瓦块鱼
    熘黄菜
    酸梅汤与糖葫芦
    锅烧鸡
    煎馄饨
    核桃腰
    水晶虾饼
    汤包
    核桃酪
    芙蓉鸡片
    乌鱼钱
    爆双脆
    菜包
    窝头

    北平的零食小贩
    辑二 南北食色
    豆腐
    鲍鱼
    火腿
    醋熘鱼
    狮子头
    两做鱼
    炝青蛤
    西施舌
    生炒鳝鱼丝
    烙饼
    佛跳墙
    八宝饭

    鱼丸
    拌鸭掌
    饺子
    面条
    锅巴

    干贝
    辑三 异域食旅
    “麦当劳”
    吃在美国
    记日本之饮食店
    关于苹果
    豆腐干风波
    “啤酒”啤酒
    康乃馨牛奶
    饭前祈祷
    辑四 谈吃偶得


    喜筵
    吃相
    萝卜汤的启示
    狗肉
    炸活鱼
    由熊掌说起
    腌猪肉
    粽子节
    圆桌与筷子
    读《烹调原理》
    读《媛珊食谱》
    读《中国吃》
    再谈“中国吃”
    《饮膳正要》

    梁实秋(1903―1987), 1903年出生于北京,祖籍浙江杭县(今杭州)。中国有名的现当代散文家、学者、文学批评家、翻译家,靠前靠前个研究莎士比亚的,一生给中国文坛留下了两千多万字的著作。代表作有译作《莎士比亚全集》,文艺批评专著《浪漫的与古典的》,等等。
    其散文似乎都是信手拈来,时而流连于衣食住行,时而沉醉于琴棋书画,有时天文地理,有时人情世故。没有生之无聊死之激烈的大悲大喜,而是在简洁的文字中透出高雅、平和,以及一种积极温暖的情味。

    烧鸭北平烤鸭,名闻中外。在北平不叫烤鸭,叫烧鸭,或烧鸭子,在口语中加一“子”字。
    《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首,第五首云:忆京都·填鸭冠寰中烂煮登盘肥且美,加之炮烙制尤工。
    此间亦有呼名鸭,骨瘦如柴空打杀。
    严辰是浙人,对于北平填鸭之倾倒,可谓情见乎词。
    北平苦旱,不是产鸭盛地,唯近在咫尺之通州得运河之便,渠塘交错,特宜畜鸭。佳种皆纯白,野鸭、花鸭则非上选。鸭自通州运到北平,仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状,较一般香肠热狗为粗,长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来,夹在两条腿间,使不得动,用手掰开鸭嘴,以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声,只有眨巴眼的份儿。塞进口中之后,用手紧紧地往下捋鸭的脖子,硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几根之后,眼看着再填就要撑破肚皮,这才松手,把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起,像沙丁鱼,绝无活动余地,只是尽量给予水喝。这样关了若干天,天天扯出来填,非肥不可,故名“填鸭”。一来鸭子品种好,二来师傅手艺高,所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭,三分之一死去,没死的虽非骨瘦如柴,也并不很肥,这是我亲眼看到的。鸭一定要肥,肥才嫩。
    北平烧鸭,除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外,是由便宜坊(即酱肘子铺)发售的。在馆子里亦可吃烧鸭,例如在福全馆宴客,就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宣外的老便宜坊关张以后,要
    以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀,楼下门市
    ,楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里,打一
    个电话,宝华春就会派一个小利巴,用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭,油淋淋的,烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭,手艺不错,讲究片得薄,每一片有皮有油有肉,随后一盘瘦肉,最后是鸭头鸭尖,大功告成。主人高兴,赏钱两吊,小利巴欢天喜地称谢而去。
    填鸭费工费料,后来一般餐馆几乎都卖烧鸭,叫作叉烧烤鸭,连闷炉的设备也省了,就地一堆炭火一
    根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子,吹凸了鸭皮晾干一烤,也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉,没有黄油,味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭,归来盛道其美,我问他好在哪里,他说:“有皮,有肉,没有油。”我告诉他:“你还没有吃过北平烤鸭。”所谓一鸭三吃,那是广告噱头。在北平吃烧鸭,照例有一碗滴出来的油,有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹,鸭架装可以熬白菜,也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜,可能是预先煮好的大锅菜,稀汤水,索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤,若是加口蘑(不是冬菇,不是香蕈)打卤,卤上再加一勺炸花椒油,吃打卤面,其味之美无与伦比。
    豆汁儿“豆汁”下面一定要加一个“儿”字,就好像吃鸡蛋的时候“鸡子”下面一定要加一个“儿”字,若没有这个轻读的语尾,听者就会不明白你的语意而生
    误解。
    胡金铨先生在谈老舍的一本书上,一开头就说:不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。这话一点儿也不错。就是在北平,喝豆汁儿也是以北平城里的人为限,城外乡间没有人喝豆汁儿,制作豆汁儿的原
    料是用以喂猪的。但是这种原料,加水熬煮,却成了城里人个个欢喜的食物。而且这与阶级无关。卖力气的苦哈哈,一脸渍泥儿,坐小板凳儿,围着豆汁儿挑子,啃豆腐丝儿卷大饼,喝豆汁儿,就咸菜儿,固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们,不便在街头巷尾公开露面,和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿,也
    会派底下人或是老妈子拿砂锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜,家里尽管有上好的酱菜,不管用,非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味。口有同嗜,不分贫富老
    少男女。我不知道为什么北平人养成这种特殊的口味。南方人到了北平,不可能喝豆汁儿的,就是河北各县也没有人能容忍这个异味而不龇牙咧嘴。豆汁儿之妙,一在酸,酸中带馊腐的怪味。二在烫,只能吸溜吸溜地喝,不能大口猛灌。三在咸菜的辣,辣得舌尖发麻。越辣越喝,越喝越烫,最后是满头大汗。我小时候在夏天喝豆汁儿,是先脱光脊梁,然后才喝,等到汗落再穿上衣服。
    自从离开北平,想念豆汁儿不能自已。有一年我路过济南,在车站附近一个小饭铺墙上贴着条子说有“豆汁”发售。叫了一碗来吃,原来是豆浆。是我自己疏忽,写明的是“豆汁”,不是“豆汁儿”。来到台湾,有朋友说有一家饭馆儿卖豆汁儿,乃偕往一尝。乌糟糟的两碗端上来,倒是有一股酸馊之味触鼻,可是稠糊糊的像麦片粥,到嘴里很难下咽。可见在什
    么地方吃什么东西,勉强不得。
    P2-6

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