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  • 正版新书]经典与创意树桩蛋糕制作详解(精)[法]克里斯托夫·费尔
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    • 作者: [法]克里斯托夫·费尔德[法]卡米耶·勒塞克著 | [法]克里斯托夫·费尔德[法]卡米耶·勒塞克编 | [法]克里斯托夫·费尔德[法]卡米耶·勒塞克译 | [法]克里斯托夫·费尔德[法]卡米耶·勒塞克绘
    • 出版社: 华中科技大学出版社
    • 出版时间:2021-03-01
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    • 作者: [法]克里斯托夫·费尔德[法]卡米耶·勒塞克著| [法]克里斯托夫·费尔德[法]卡米耶·勒塞克编| [法]克里斯托夫·费尔德[法]卡米耶·勒塞克译| [法]克里斯托夫·费尔德[法]卡米耶·勒塞克绘
    • 出版社:华中科技大学出版社
    • 出版时间:2021-03-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2021-03-01
    • 字数:100000
    • 页数:240
    • 开本:16开
    • ISBN:9787568047043
    • 版权提供:华中科技大学出版社
    • 作者:[法]克里斯托夫·费尔德[法]卡米耶·勒塞克
    • 著:[法]克里斯托夫·费尔德[法]卡米耶·勒塞克
    • 装帧:精装
    • 印次:1
    • 定价:168
    • ISBN:9787568047043
    • 出版社:华中科技出版社
    • 开本:16开
    • 印刷时间:2021-03-01
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2021-03-01
    • 页数:240
    • 外部编号:涿仝东255732
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    基础制作与工艺

    经典篇

    巧克力篇

    创意篇

    冰激凌篇

    附录

    作者克里斯托夫•费尔德出生于甜品世家,17岁就在欧洲美食博览会获得了厨师奖,在完成学业后随即前往巴黎的馥颂工作,而后在巴黎克里翁大饭店担任糕点主厨。他为法国的甜点注入了新的活力,改变了豪华酒店中糕点的组织方式,例如他是个停止甜点车的主厨,他提倡每天制作新鲜的糕点。之后他成为Henri Charpentier甜点店的厨艺顾问和费南雪糕点专家。2009年,他开设了2014年,他获得法国文学与艺术骑士勋章,2010年,他获得法国功勋骑士勋章。同时,克里斯托夫•费尔德也是一位书作家,曾出版20多本美食书籍,并和美食杂志合作撰写美食专栏。
    作者卡米耶•勒塞克于1999年在法国克里翁酒店任职主厨理,之后成为该酒店的厨师主管。2004年,他担任巴黎莫里斯酒店的甜品主厨。2010年,他荣获年度主厨的殊荣。

    “树桩蛋糕甜点!带你走进巴黎蛋糕名厨绚烂的美味世界!“ ——LaVie行动家

    巧克力调温
    把巧克力切碎并用小碗盛装,然后隔水融化或微波炉加热融化,稍稍搅拌直至其表面变光滑,注意用温度计控制巧克力的温度:
    - 黑巧克力需要加热至45~55摄氏度(当然根据巧克力品牌的不同,这一数值也会发生变化)。
    - 牛奶巧克力需要加热至45~50摄氏度。
    - 巧(也叫考维曲巧)需要加热至45摄氏度左右。
    接下来取出约3/4的巧克力倒在案板上,并用刮板反复刮和切,使其温度降至27~28摄氏度。把降温后的巧克力倒回保温碗中,再缓缓倒入之前剩下的热巧克力使其升温,注意一边倒一边搅拌,并且不能让巧克力的温度超过32摄氏度。待黑巧克力温度达到30~31摄氏度、牛奶巧克力或巧温度达到28~29摄氏度时即调温完成。

    1.《经典与创意树桩蛋糕制作详解》出版后蝉联法国冰品类书籍排行榜名。2.《经典与创意树桩蛋糕制作详解》作者克里斯托夫·费尔德被誉为“巴黎蛋糕”,2000年被《世界报》选为“未来五大厨师”,其出版的多本书籍获得很好糕点图书奖。3.镜面×翻糖×千层×冰激凌,45道星级树桩蛋糕食谱+45个蛋糕破面图图解,循序渐进的法式技法教学,接近掌握法国很好糕点——树桩蛋糕的全技法。

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