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正版新书]面包/世界美食大师丛书(日)吉野精一|译者:于春佳97875
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面包制作用语解说
阅读本书之前
1面包制作的基础理论
制作面包的食材及其作用
1.面粉
2.黑麦粉
3.酵母
4.水
5.食盐
6.砂糖
7.油脂
8.奶制品
9.鸡蛋
10.食材
面包的制作工序
1.搅拌
2.发酵
3.拍打面团(面团的排气)
4.分割、滚圆
5.中间醒发
6.成型
7.发酵
8.放入烤箱
9.烘烤
10.出炉
11.冷却
搅拌的要领
1.加入面团硬度调整水的时机
2.加入油脂的时机
3.不同面团的搅拌过程
发酵的要领
1.面包为什么会膨胀
2.二氧化碳的形成
3.面筋的形成
4.面团的紧张(酸化)和缓和(还原)
烘烤的要领
1.直接烘烤
2.烤盘烘烤
3.模具烘烤
4.热效率和热传导
5.在烤箱中发生了什么
6.面包的香味是怎样形成的
7.面为什么会被烤成黄褐色
面包的制作方法
1.直接发酵法
2.间接发酵法
2面包制作的基本技术
1.准备工作
2.搅拌
3.发酵、拍打
4.分割
5.滚圆
6.中间醒发
7.成型
8.发酵
9.烘烤
10.面包制作的基础知识
3硬面包
法式长棍面包
花纹的划制方法
穗状面包的成型
法式小餐包
双锤形餐包
纺锤形餐包
味餐包
蘑菇形餐包
标准法式长棍面包
各式各样的老式面包
利用间接发酵法制作老式面包
使用冷藏液种发酵的面团
使用种面团发酵的面团
法式面包小常识
不同制作方法制作出来面包的横切面比较
法式乡村面包
黑麦面包
农夫面包
布里面包
全麦面包
赛门餐包
赛门餐包的风车压模
绚丽美观的赛门餐包
瓦伊森面包
瑞士黑面包
芝麻餐包
制作芝麻餐包时用到的模具
意大利拖鞋面包
西西里面包
托斯卡纳无盐面包
4半硬面包
德式汉堡
德式长棍面包
土耳其芝麻圈
意式风味派
脆皮虎皮面包
源自亚洲的虎皮面糊
5软面包
奶油卷餐包
卷餐包和小圆面包
硬质面包
维也纳面包
牛奶餐包
辫子面包
三股辫面包的编织方法
德式面包排
点心面包
夹心面包奶油面包曲奇面包菠萝面包
奶油面包用蛋奶羹夹心
曲奇面团
菠萝包面团
布里欧面包
关于布里欧面包的叫法
法式葡萄干面包
蛋黄奶油酱
德式切块糕点
奶油碎末糕点
糖粉奶油杏仁碎糕点
黄油面碎
小甜面包
搅拌奶油的目的
甜面包用杏仁奶油
咕咕霍夫面包
咕咕霍夫面包节
6模具面包
山形面包
主食面包边缘变皱
硬吐司
法式面包心
全麦面包
核桃仁全麦面包
白面包和多种口味面包
葡萄干面包
7多层面包
牛角面包
法式巧克力面包
多层面包用黄油的成型
丹麦油酥点心面包
油酥点心面托的成型
油酥点心用杏仁奶油
欧洲酸樱桃蜜饯
杏肉果酱的煮制
8油炸面包
面包圈
柏林人面包
咖喱夹心面包
9特殊面包
德国碱水扭花面包
德国碱水面包是面包店的标志
意式面包棒
英式玛芬面包
关于英式玛芬面包
硬面包圈
德式圣诞面包
德式圣诞面包的保存方法和食用方法
您不可不知的德式圣诞面包发展史
圣诞面包的食用时间
圣诞面包还是不错的圣诞礼物
10酸味面包
初种
制作初种面团时的注意事项
十分浪费的初种面团制作过程
黑麦面包
面包烘烤过程中的排气
小麦黑面包
柏林田园风味面包
优格布洛特面包
11自家发酵面包
葡萄干发酵种
制作葡萄干发酵种的注意事项
苹果发酵种
制作苹果发酵种的注意事项
酸奶发酵种
制作酸奶发酵种的注意事项
使用葡萄干发酵种的天然酵母麦麸皮面包
使用苹果发酵种的苹果酵母面包
使用酸奶发酵种的潘纳多妮面包
本书中使用到的主要食材
制作面包时用到的机器
主要食材一览表
吉野精一,出生于1956年。在辻调集团(辻制果专门学校)教授面包制作技术。从辻调理师专门学校后,在美国堪萨斯州立大学农学院谷物专业学习并取得相关。著有《面包制作技巧中的科学》(日本柴田书店),以及与他人合著的《面包制作入门技巧》(日本镰仓书房)。
1. 《面包》介绍面包品种之全、步骤之详、知识之专是同类图书不可与之相比的,可作为面包制作教科书或参考用书,是烘焙爱好者、专业人员不可或缺的图书。
2. 从初级阶段的面粉发酵开始,系统的了解和学习烘焙面包的知识,教授每一位美食爱好者制作出正宗的美味面包。
3. “世界美食大师丛书”系列的图书都选自全世界各个美食领域的佼佼者编写,每一部图书都是集学习、查阅、参考、收藏于一体的精品之作。
说到如今面包行业的发展,职业面包师自然功不可没,但面包制作素材的不断改善也是不可忽略的重要因素。面包师在日常的实践中不断摸索,新食材、改良旧辅料、开发新食材,为制作出味道可口的面包着实下足了工夫。比如,人们从法国等欧洲进口正宗欧洲面粉;改良产自北海道和九州岛的日本面粉;通过开发精细制面技术,用大米、硬粒小麦和玉米等谷物磨制出谷物面粉等。选用的酵母也在不断发展,高活干酵母的不断改进自不必说,人们还研制出可冷藏和冷冻的鲜酵母、半干酵母等。面包用水选用的是产自欧洲各地的天然矿泉水。食盐的种类也是多种多样,有日本产的海盐,也有产自世界地方的岩盐等。在辅料方面,其质量之高也是欧美所法匹的。 希望吉野精一著,于春佳译的《面包/世界美食大师丛书》能够为各位读者提供些许的帮,能够为从事面包制作工作的人们以及面包烘焙爱好者提供些理论和实践上的指导。
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