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  • 正版新书]面包/世界美食大师丛书(日)吉野精一|译者:于春佳97875
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    • 作者: (日)吉野精一|译者:于春佳著 | (日)吉野精一|译者:于春佳编 | (日)吉野精一|译者:于春佳译 | (日)吉野精一|译者:于春佳绘
    • 出版社: 煤炭工业出版社
    • 出版时间:2016-09-01
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    • 作者: (日)吉野精一|译者:于春佳著| (日)吉野精一|译者:于春佳编| (日)吉野精一|译者:于春佳译| (日)吉野精一|译者:于春佳绘
    • 出版社:煤炭工业出版社
    • 出版时间:2016-09-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2016-09-01
    • 字数:350千字
    • 页数:245
    • 开本:16开
    • ISBN:9787502052942
    • 版权提供:煤炭工业出版社
    • 作者:(日)吉野精一|译者:于春佳
    • 著:(日)吉野精一|译者:于春佳
    • 装帧:平装
    • 印次:1
    • 定价:98
    • ISBN:9787502052942
    • 出版社:煤炭工业
    • 开本:16开
    • 印刷时间:2016-09-01
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2016-09-01
    • 页数:245
    • 外部编号:涿仝东235102
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    面包制作用语解说
    阅读本书之前
    1面包制作的基础理论
    制作面包的食材及其作用
    1.面粉
    2.黑麦粉
    3.酵母
    4.水
    5.食盐
    6.砂糖
    7.油脂
    8.奶制品
    9.鸡蛋
    10.食材
    面包的制作工序
    1.搅拌
    2.发酵
    3.拍打面团(面团的排气)
    4.分割、滚圆
    5.中间醒发
    6.成型
    7.发酵
    8.放入烤箱
    9.烘烤
    10.出炉
    11.冷却
    搅拌的要领
    1.加入面团硬度调整水的时机
    2.加入油脂的时机
    3.不同面团的搅拌过程
    发酵的要领
    1.面包为什么会膨胀
    2.二氧化碳的形成
    3.面筋的形成
    4.面团的紧张(酸化)和缓和(还原)
    烘烤的要领
    1.直接烘烤
    2.烤盘烘烤
    3.模具烘烤
    4.热效率和热传导
    5.在烤箱中发生了什么
    6.面包的香味是怎样形成的
    7.面为什么会被烤成黄褐色
    面包的制作方法
    1.直接发酵法
    2.间接发酵法
    2面包制作的基本技术
    1.准备工作
    2.搅拌
    3.发酵、拍打
    4.分割
    5.滚圆
    6.中间醒发
    7.成型
    8.发酵
    9.烘烤
    10.面包制作的基础知识
    3硬面包
    法式长棍面包
    花纹的划制方法
    穗状面包的成型
    法式小餐包
    双锤形餐包
    纺锤形餐包
    味餐包
    蘑菇形餐包
    标准法式长棍面包
    各式各样的老式面包
    利用间接发酵法制作老式面包
    使用冷藏液种发酵的面团
    使用种面团发酵的面团
    法式面包小常识
    不同制作方法制作出来面包的横切面比较
    法式乡村面包
    黑麦面包
    农夫面包
    布里面包
    全麦面包
    赛门餐包
    赛门餐包的风车压模
    绚丽美观的赛门餐包
    瓦伊森面包
    瑞士黑面包
    芝麻餐包
    制作芝麻餐包时用到的模具
    意大利拖鞋面包
    西西里面包
    托斯卡纳无盐面包
    4半硬面包
    德式汉堡
    德式长棍面包
    土耳其芝麻圈
    意式风味派
    脆皮虎皮面包
    源自亚洲的虎皮面糊
    5软面包
    奶油卷餐包
    卷餐包和小圆面包
    硬质面包
    维也纳面包
    牛奶餐包
    辫子面包
    三股辫面包的编织方法
    德式面包排
    点心面包
    夹心面包奶油面包曲奇面包菠萝面包
    奶油面包用蛋奶羹夹心
    曲奇面团
    菠萝包面团
    布里欧面包
    关于布里欧面包的叫法
    法式葡萄干面包
    蛋黄奶油酱
    德式切块糕点
    奶油碎末糕点
    糖粉奶油杏仁碎糕点
    黄油面碎
    小甜面包
    搅拌奶油的目的
    甜面包用杏仁奶油
    咕咕霍夫面包
    咕咕霍夫面包节
    6模具面包
    山形面包
    主食面包边缘变皱
    硬吐司
    法式面包心
    全麦面包
    核桃仁全麦面包
    白面包和多种口味面包
    葡萄干面包
    7多层面包
    牛角面包
    法式巧克力面包
    多层面包用黄油的成型
    丹麦油酥点心面包
    油酥点心面托的成型
    油酥点心用杏仁奶油
    欧洲酸樱桃蜜饯
    杏肉果酱的煮制
    8油炸面包
    面包圈
    柏林人面包
    咖喱夹心面包
    9特殊面包
    德国碱水扭花面包
    德国碱水面包是面包店的标志
    意式面包棒
    英式玛芬面包
    关于英式玛芬面包
    硬面包圈
    德式圣诞面包
    德式圣诞面包的保存方法和食用方法
    您不可不知的德式圣诞面包发展史
    圣诞面包的食用时间
    圣诞面包还是不错的圣诞礼物
    10酸味面包
    初种
    制作初种面团时的注意事项
    十分浪费的初种面团制作过程
    黑麦面包
    面包烘烤过程中的排气
    小麦黑面包
    柏林田园风味面包
    优格布洛特面包
    11自家发酵面包
    葡萄干发酵种
    制作葡萄干发酵种的注意事项
    苹果发酵种
    制作苹果发酵种的注意事项
    酸奶发酵种
    制作酸奶发酵种的注意事项
    使用葡萄干发酵种的天然酵母麦麸皮面包
    使用苹果发酵种的苹果酵母面包
    使用酸奶发酵种的潘纳多妮面包
    本书中使用到的主要食材
    制作面包时用到的机器
    主要食材一览表

    吉野精一,出生于1956年。在辻调集团(辻制果专门学校)教授面包制作技术。从辻调理师专门学校后,在美国堪萨斯州立大学农学院谷物专业学习并取得相关。著有《面包制作技巧中的科学》(日本柴田书店),以及与他人合著的《面包制作入门技巧》(日本镰仓书房)。

    1. 《面包》介绍面包品种之全、步骤之详、知识之专是同类图书不可与之相比的,可作为面包制作教科书或参考用书,是烘焙爱好者、专业人员不可或缺的图书。
    2. 从初级阶段的面粉发酵开始,系统的了解和学习烘焙面包的知识,教授每一位美食爱好者制作出正宗的美味面包。
    3. “世界美食大师丛书”系列的图书都选自全世界各个美食领域的佼佼者编写,每一部图书都是集学习、查阅、参考、收藏于一体的精品之作。

    说到如今面包行业的发展,职业面包师自然功不可没,但面包制作素材的不断改善也是不可忽略的重要因素。面包师在日常的实践中不断摸索,新食材、改良旧辅料、开发新食材,为制作出味道可口的面包着实下足了工夫。比如,人们从法国等欧洲进口正宗欧洲面粉;改良产自北海道和九州岛的日本面粉;通过开发精细制面技术,用大米、硬粒小麦和玉米等谷物磨制出谷物面粉等。选用的酵母也在不断发展,高活干酵母的不断改进自不必说,人们还研制出可冷藏和冷冻的鲜酵母、半干酵母等。面包用水选用的是产自欧洲各地的天然矿泉水。食盐的种类也是多种多样,有日本产的海盐,也有产自世界地方的岩盐等。在辅料方面,其质量之高也是欧美所法匹的。 希望吉野精一著,于春佳译的《面包/世界美食大师丛书》能够为各位读者提供些许的帮,能够为从事面包制作工作的人们以及面包烘焙爱好者提供些理论和实践上的指导。

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