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  • 正版新书]鸡蛋糕黄裕杰9787518417346
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    • 作者: 黄裕杰著 | 黄裕杰编 | 黄裕杰译 | 黄裕杰绘
    • 出版社: 中国轻工业出版社
    • 出版时间:2018-04-01
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    • 作者: 黄裕杰著| 黄裕杰编| 黄裕杰译| 黄裕杰绘
    • 出版社:中国轻工业出版社
    • 出版时间:2018-04-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2018-04-01
    • 字数:340千字
    • 页数:234
    • 开本:16开
    • ISBN:9787518417346
    • 版权提供:中国轻工业出版社
    • 作者:黄裕杰
    • 著:黄裕杰
    • 装帧:平装-胶订
    • 印次:1
    • 定价:78
    • ISBN:9787518417346
    • 出版社:中国轻工业出版社
    • 开本:16开
    • 印刷时间:2018-04-01
    • 语种:中文
    • 出版时间:2018-04-01
    • 页数:234
    • 外部编号:涿仝东209216
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    写在前面的话
    鸡蛋与蛋糕
    鸡蛋糕的基本制作原理
    基础材料
    使用器具
    本书适用单位
    蛋糕口感比较表
    蛋糕制作/基础技巧
    CHAPTER 1 乳沫类/全蛋打发/口感:松软
    香草海绵蛋糕
    巧克力海绵蛋糕
    肉桂甘薯蛋糕
    香柚蛋糕
    热那亚香蕉巧克力
    蛋糕卷
    怀旧蜂蜜大理石蛋糕
    札飞巧蒸鸡蛋糕
    CHAPTER 2 乳沫类/蛋黄、蛋白分开打发/口感:柔软湿润
    覆盆子杏仁蛋糕
    卵形烧
    曼特宁巧克力覆盆子蛋糕
    焦糖榛子蛋糕卷
    罗勒草莓蛋糕卷
    秘鲁金字塔蛋糕
    CHAPTER 3 面糊类/全蛋不打发、面糊拌和/口感:紧实
    蜂蜜肉桂玛德琳
    圭那亚巧克力玛德琳
    费南雪
    酥菠萝巧克力费南雪
    热那亚蛋糕
    怀旧黑糖糕
    乌干达布朗尼
    香蕉蛋糕
    CHAPTER 4 蛋白类/蛋白打发/口感:松软绵密
    日式红茶戚风蛋糕
    怀旧香草戚风蛋糕
    马达加斯加奶油蛋糕
    天使蛋糕
    蜗牛蛋白饼
    厄瓜多尔巧克力冰棒
    蛋糕
    黑樱桃巧克力蛋糕
    咕咕霍夫
    黑醋栗舒芙里
    CHAPTER 5 重奶油类/全蛋不打发、糖油拌和/口感:紧实绵密
    野生蓝莓玛芬杯
    柠檬雪霜
    西西里开心果蛋糕
    香辛料咸味奶油蛋糕
    缤纷棒棒糖蛋糕
    屋比派
    CHAPTER 6 变化类/各种蛋糕体的组合与变化/口感:多层次
    烤乳酪塔
    蒸白乳酪
    可丽饼甜筒
    山药小鸡蛋糕
    薄荷盆栽蛋糕
    焦糖玛奇朵
    香槟蜜桃杯
    青苹果瑞士莲
    夏洛特洋梨
    云朵柠檬蛋白霜
    智利酪梨奶油蛋糕
    栗子蒙布朗
    圣诞树根蛋糕
    宝岛地瓜烧

    黄裕杰,从小热爱烘焙,在西点业的资历已经超过20年。平日担任西点主厨之外,更努力研发各种小甜点,并拥有自创品牌“艾迪洋果子”。为了符合现代人喜爱丰富又精致的下午茶甜点,特别设计了多种一口吃大小的蛋糕,外形小巧,口味甜而不腻,深受大众喜爱。专精于西点制作的他,也擅长手工巧克力、法式甜点、糖果及手工冰淇淋。希望透过简化的教学方式,让更多人学习西点的制作原理与过程,进而创造属于自己的配方。目前为台湾地区“真膳美馔百食汇餐厅”西点主厨,持有台湾地区乙、丙级烘焙。曾任Hanabi餐厅西点主厨、涵碧楼点心房西点师、联华实业烘焙技术顾问,并担任honey talk西点主厨。著有《大师传授戚风蛋糕》。


    鸡蛋是烘焙的关键角色,它赋予蛋糕松软的口感,芳香的气味,诱人的色泽。

    松软的海绵蛋糕、浓厚紧实的玛芬蛋糕、轻盈绵密的戚风蛋糕,

    用好这枚小小的鸡蛋,让你轻松烘出各种质地和风味的甜点。


    【内容简介】

    鸡蛋是制作糕点的核心原料,蛋白不同的打发方法又决定了做出蛋糕的口感、形态和风味,所以用好鸡蛋就是做好烘焙的核心。黄裕杰著的这本《鸡蛋糕(我爱烘焙)》讲解了利用鸡蛋的不同打发方法制作糕点的技艺,主要内容包括:全蛋打发类蛋糕,蛋黄、蛋白分开打发类蛋糕,全蛋不打发、面糊拌和类蛋糕,蛋白打发类蛋糕,全蛋不打发、糖油拌和类蛋糕,各种蛋糕体的组合与变化。


    鸡蛋是制作糕点的核心原料,蛋白不同的打发方法又决定了做出蛋糕的口感、形态和风味,所以用好鸡蛋就是做好烘焙的核心。本书讲解了利用鸡蛋的不同打发方法制作糕点的技艺,主要内容包括:全蛋打发类蛋糕,蛋黄、蛋白分开打发类蛋糕,全蛋不打发、面糊拌和类蛋糕,蛋白打发类蛋糕,全蛋不打发、糖油拌和类蛋糕,各种蛋糕体的组合与变化。

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