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正版新书]爱上咖啡师齐鸣9787553741
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章 爱上咖啡师,拥抱新生活1. 浮出水面的咖啡师2. 咖啡馆的守护者3. 爱上咖啡师,拥抱新生活第二章 做咖啡馆1. 咖啡馆时代2. 咖啡馆与咖啡师3. 去咖啡馆工作4. 做咖啡馆5. 咖啡师的职业规划6. 从咖啡师到咖啡店主——咖啡馆创业第三章 咖啡师群英会1. 林瑞志:200万杯咖啡出品传奇2. 李青朋:咖啡已流进我的血液里3. 蔡廸男:从爱好到坚持,再到固执4. 吴亚莲:咖啡师,不仅仅只是在做咖啡5. 张寅喆:咖啡师的学习能力与服务意识6. 李洋:咖啡师里的独行侠7. 王德彬:把自己的理解和热情溶入咖啡8. 章鑫:用心做好每一杯咖啡9. 许秀楠:从咖啡师到咖啡馆小老板10. 黄俊豪:经营一家咖啡做主角的咖啡馆11. 阚欧礼:创办一家咖啡馆,让胡同精神复辟12. 朱军: 迎接中国咖啡的大时代第四章 精品咖啡运动与三次咖啡浪潮1. 次咖啡浪潮2. 第二次咖啡浪潮3. 精品咖啡运动4. 第三次咖啡浪潮第五章 创造特色风味:原种、品种、产地与初加工1. 阿拉比卡与罗布斯塔2. 咖啡树品种漫谈3. 全球主要产区咖啡豆详解4. 初加工方法至关重要第六章 创造特色风味:咖啡烘焙概述1. 咖啡烘焙过程中的物理变化2. 咖啡烘焙过程中的化学变化3. 咖啡烘焙程度谈第七章 如何获得好咖啡——咖啡公式1. 制作一杯好咖啡的七大原则2. 咖啡的“先天”与“后天”阶段3. 获得好咖啡的公式第八章 咖啡饮品浓度与咖啡师公式1. 咖啡饮品的浓度2. 从冲泡比例讲起3. 手工滤纸冲泡与咖啡师公式第九章 萃取程度、研磨与萃取质量1. 萃取程度与金杯萃取区间2. 控制萃取程度3. 提高萃取质量4. 重视研磨粗细度第十章 滤泡式咖啡:法压、虹吸、爱乐压与手冲1. 滤泡式咖啡焕发新生机2. 精品咖啡馆要做的功课3. 法压壶4. 虹吸壶5. 爱乐压6. V60手冲7. 滤泡咖啡的技术策略系统十章 Espresso全程实战1. Espresso的概念和技术标准2. 萃取Espresso的咖啡豆3. Espresso研磨机4. 意式浓缩咖啡机5. Espresso与咖啡师6. Espresso的浓度7. Double Espresso8. Espresso品鉴第十二章 杯测,咖啡师的进阶之路1. 揭开杯测的面纱2. SCAA杯测和COE杯测3. 杯测环境和杯测准备4. 杯测流程5. 咖啡香和咖啡风味6. 咖啡杯测的要素第十三章 咖啡和牛奶咖啡和牛奶
齐鸣原北京外国语大学老师,铂澜咖啡学院创始人。玩赏咖啡10年,6年咖啡从业经历,业内知名的咖啡培训专家和咖啡馆行业咨询分析师。著有《咖啡咖啡》、《魔豆宝典——咖啡馆创业全揭秘》、《魔豆宝典——咖啡馆出品设计的智慧》等作品。同时,担任着北京市共青团青檬夜校创业导师、院创业辅导老师等社会职位,经常在各大高校讲坛间游走。
咖啡师守护着城市里越来越、越来越珍贵的精神家园——咖啡馆,是都市人第三空间的创建者、经营者。我们在这里哭泣,我们在这里欢笑,我们在这里思考,我们在这里梦想……只有咖啡师在一旁微笑相伴,给我们鼓励和信仰。咖啡品质的代言人咖啡师是一群拥有技术知识、富于实践精神、重视服务意识的人。他们拒绝浮燥,他们意志坚定,他们心思宁静,他们身体健康。他们或玉树临风般站立在咖啡馆吧台后,专心制作美味咖啡;或风度绰约地陪着顾客在餐桌旁微笑闲聊,传播咖啡相关文化知识。学会萃取一份合格的Espresso或许只需要数天时间,学会打发合格的牛奶奶沫或许只需要数天时间,学会手工冲泡合格的黑咖啡或许只需要数天时间,学会制作十余款经典咖啡饮品或许也只需要数天时间……但掌握完整的咖啡制作技术,设计优化出一整套美感且高效率的实操流程,随心所欲制作出风味卓越的咖啡饮品,再将自己对咖啡文化的理解、对咖啡馆和顾客的爱灌注其中,稳定地呈现卓越咖啡品质,优雅地展示咖啡馆形象气质,则需要历时数年艰辛的磨砺,需要上千个日日夜夜不辍的实践追求。不说别的,单是站立8~10个小时便不是某些娇生惯养者所能忍受,脸上又如何能流露出幸福笑容?口中又如何能滔滔不绝讲出咖啡的专业细节?爱,使然。“咖啡宗教”的忠实信徒咖啡师是关注内在品质、注重技术细节的专业人士,是“咖啡宗教”的忠实信徒,是咖啡与咖啡馆品质和形象的代言人。正如现代营销学理论认为,产品本身的品质与价值决定了营销行为的成败。咖啡师们都很清楚,顾客之所以选择走进咖啡馆里来享受一杯咖啡,而不是在自己家里品尝成本低廉得多的“貌似咖啡液”,除了咖啡馆环境与氛围外,对于咖啡品质的期许起到了决定作。如果一家咖啡馆提供的咖啡饮品,其口感风味不能远胜顾客自家制作的水准,不能给顾客带来超出预期的惊艳之感与发自内心的由衷赞叹,那么其存在的意义就已经打了折扣,其前景就已经蒙上了一层阴霾——在欧美某些成熟的咖啡消费市场,咖啡馆往往有公共社交场所的功能,社区成员珍惜这个场所的附加价值,虽然在此咖啡喝的量大,对咖啡品质的关注相反弱化些。而如中国大陆这般新兴的咖啡消费市场,会有更多且越来越多的消费者关注咖啡饮品本身。纵使供应低劣品质的咖啡能够暂时蒙混过关,欺骗一些还不太懂咖啡的消费者,但是作为咖啡师,心里总会有一种隐隐的负疚感吧。咖啡美学大师的咖啡师无疑是咖啡美学大师。他们掌握了出色的牛奶拉花技术、雕花修饰技巧和配色分层技能,能够在尺寸之间肆意发挥,为顾客营造视觉美,带来口感以外的感官体验,也给咖啡馆带来更多声誉。2013年,在“国际咖啡师大赛(WorldBaristaChainhip)”进入中国10周年之际,“国际拉花艺术大赛(WorldLatteArtChainhip)”首次被入国。在“第22届上海国际酒店用品博览会(HOTELEXShanghai)”上,咖啡师们掀起了又一轮的咖啡竞技热潮!正如讲究“色香味俱全”的美食会将与口感无关的“色”字摆在位,与咖啡风味、口感无关的牛奶拉花艺术在我看来同样是咖啡师的重要技能之一。它是咖啡师的一种新境界,是咖啡美学的重要阐释,也是制衡冷冰冰的咖啡机、传达咖啡脉脉温情、体现人的价值的明丽亮色。P4-6
铂澜咖啡学院再度倾力奉献! 书《咖啡咖啡》后又一力作! 卓越咖啡师和咖啡发烧友的宝典! 全面涵盖咖啡、咖啡师、咖啡馆三大魅力主题! 《爱上咖啡师》(作者齐鸣)详尽解读SCAA、SCAE、COE等前沿咖啡技术! 《爱上咖啡师》深入分享咖啡师与咖啡馆的价值经营实践!
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