正版新书]日本的餐桌(精)(日)石毛直道|译者:连雪雅978721308050

壹 认识餐桌上的配菜
莴苣 ?
番茄
菊花
栗子
地瓜
菇类
水田渔业
温室栽培
素食主义
贰 餐桌上的世界之旅
豆腐
馒头
纳豆
昆布
辣明太子
阿茶罗渍
粽子
煎饼
镜饼
面线
鸡蛋
奶油与奶酪
伍斯特沙司
醋
苦味
叁 饮食的偏见？
狸猫
蝗虫
蛙
食人
禁忌
肆 围炉品锅
未来的餐桌
石头火锅
涮涮锅
河豚锅
混合的料理
热石料理
成吉思汗锅 ?
伍 午茶时光
弹珠汽水与西打
樱花茶
南蛮点心
冰激凌
口香糖
陆 进厨房探险去
日本的碗筷文化
锅底变平的原因
日本的厨房
菜刀一把
外送一份！ ?
我要开动了
碗与盘
灶神
煮饭
配膳方式与传统
家庭的饮食、社会的饮食
柒 ?休筷闲聊
离乳食
仙人的饮食
创意料理
君子的“伪善”
爱下厨的老人
大胃王比赛
捌 ?还是少不了酒
啤酒
柳荫
梅酒
菊花酒
马奶酒
酒后生事，情有可原
梦幻美酒
回敬酒
我的酒
“加料版”结语
大食轩酩酊的住院记

作者简介 平松洋，日本美术评论家、自由撰稿人。1962年生于冈山县。于早稻田大学文学系。策划、运营艺术展的同时也写艺术普及文章，在早稻田大学推广中心、朝日文化中心新宿教室等机构当讲师。主要著作有《名画中的符号》《美的反叛者：拉斐尔前派的世界》《名画中的莎士比亚》《艺术家临终图鉴》《完结的名画》等。译者简介 俞隽，80后，自由译者，坐标上海。本职为日企白领。在机缘巧合之下开始了日文艺术类书籍的译者之路，热爱艺术、历史和二次元。希望能通过文字的转化，将艺术之美传递给更多的人。

番茄中国与意大利的加工保存食物每到八月，中国北方黄土高原上的农村主妇就会将大量番茄放进蒸笼里清蒸。她们是在做什么呢？ 她们将蒸好的番茄带皮切成细末，在空啤酒瓶口上插上漏斗，再将切碎的番茄末用筷子塞进去。原来她们是在做番茄糊，不过当地人称为“西红柿酱”。 她们一次做个十几瓶，作为全家人的入冬储备食物。 这些西红柿酱不是当成意大利面的酱汁使用，而是当作炒土豆等蔬菜时的调味料。在夏季，当地人会直接生食番茄或切碎炒来吃，但进入夏末，田的茄就会全部被采收并加工保存。 意大利的农家也会自制番茄糊与番茄酱保存一整年。在利比亚沙漠的绿洲，那里的人们则将番茄加工为“番茄干”，其实只是把摘下来的番茄放干而已。 沙漠的气候干燥，番茄光是放着水分就能蒸发，表皮会变得干皱收缩，变成如纸团般的状态，轻到吹口气就会滚动。之后人们将番茄干捏碎，加入盐、辣椒等一起煮，就做成了番茄酱。 因为现在冬天也能吃到温室栽培的新鲜番茄，所 以我们都忘了番茄原本是夏季的蔬菜。在那些将番茄当作调味料使用的地区，则是把夏季采收的番茄加工保存，才得以全年使用。 半个世纪前的日本把番茄视为夏季的水果，食用时会撒盐，现在番茄则变成沙拉的专用食材。番茄糊与番茄酱现在在市面上都买得到，通常不特别自制了。 但是，日本至今尚未出现有名的番茄料理。 菊花日本饮食的美学代表赏菊、爱菊始于中国。梅、兰、竹、菊人称四君子，它们被视为气质不凡的植物，常被当作水墨画的题材。 菊花被形容为具有效的植物，是“神仙之食”。在中国古老的医书中曾提到以菊花为原料，经由特殊处方制成的药丸，佐酒服用后，坚持百日身体会变得轻盈，皮肤充满光泽；坚持一年，白发会变成黑发；坚持五年，八旬老翁也会返老还童。 九月九日饮菊花酒可以延年益寿的风俗，也传至了朝鲜半岛及日本。在中国，人们还会将菊花花瓣晒干，用于泡菊花茶。 此外，人们在食用蛇肉料理时为避免中毒也会在料理中加入菊花，但时至今日，中国已经很少有人食 用菊花了。 东亚中，现在常食用菊花的就属日本。日本还培育了食用的菊花品种，在市场上被当作一 种蔬菜来售卖。 “妻菊”是一种黄色的小菊花，主要用来当作生 鱼片的盘饰，很少人会食用。但是人们不知道菊花有防腐、消毒的功效，与生鱼片一起食用可以预防食物中毒。爱知县丰桥市周边就是“妻菊”的产地。 “阿房宫”是在江户时代（1603—1867）后期培育出来的“食用菊”品种。它一般栽种于东北地区，除了当作蔬菜售卖，也可种植于庭院，秋季时用于家庭料理中。 将菊花瓣用醋水稍微汆烫，去除水汽后再进行烹调，可同时享受到爽脆的口感、美丽的色泽及高雅的香气，菊花是日本饮食美学的代表食材。 用醋拌过的菊花瓣，是俳句大师松尾芭蕉爱吃的食物，他还曾写下“蝴蝶也来舞翩翩，大快醋菊餐”这样的句子。 栗子战国武士出征前的祈运食物栗本、栗田、栗山、栗林，等等，在日本有很多“栗”字开头的姓氏。这是因为自古以来，栗树就被当成重要的果树。对住在山林村落里的人来说，栗子是救荒食物，许多地方更是禁止砍伐栗树。 在绳文时代（公元前12000—公元前300）的遗迹中也发现不少栗子的存在。在青森县的三内丸山遗迹中，则发现了很早以前人类就开始栽种栗子。日本栽培的栗子品种达五百多种，起初是对生长在北海道中部以南地区的自生芝栗进行了品种改良。 团栗与栗子是绳文时代人们重要的淀粉来源，他们采之后储藏起来当成主食食用。团栗必须先去除苦味，磨成粉末状后再加工食用，操作起来烦琐费时。但是栗子可以生吃，或者通过烤、煮等简单的烹调方法就会变得很美味。 栗子经过干燥处理后，果实会变小，皮也会变皱，用臼杵捣磨就能将表皮与涩皮分离，这在日语中被称为“捣栗”（kachiguri）。 在日本战国时期（1467—1615），武士出征前为了祈求胜利，会将捣栗、鲍鱼干（noshi）与昆布当成下酒菜在出征前食用。这是因为捣栗的“捣”在日语中的发音与“胜”字相同，意为“战胜敌人”。而“noshi”在今日的日本是指纸制的礼签，原本的含义是指将鲍鱼敲扁拉长制成鲍鱼干，“敲打”这个动作在日语中的发音与“讨敌”的发音相似。至于昆布则是因为与日语的“喜悦（yorokobu）”发音相似，取谐音为“讨伐敌人、战胜敌人，获得胜利的喜悦”之意。 日本有句古老的俗谚是这么说的：“烤栗前先摘芽”。 自从地炉逐渐消失，人们也不再焚烧落叶了，越来越少的人会在家中烤栗子。不过，使用微波炉加热栗子时，别忘了先在表皮上划几道切痕，否则栗子发生爆裂就麻烦了。 地瓜不会使人发胖的健康食品 地瓜源自中美洲，16世纪末，经由菲律宾的吕宋岛传入中国南方。 1605年，日本人野国总管参与琉球国王派遣的中国使节团，从中国福建省将地瓜苗带回冲绳。 冲绳的自然环境不利种稻，加上台风造成作物减产，当地的居民常受饥饿之苦，于是栽种于地下的地瓜，很快成为冲绳人的主食。在冲绳，说到“薯类”指的就是地瓜。 后来地瓜从冲绳传至九州后，南九州与四国的部分地区因认为地瓜是从唐国（中国）传来的薯类，故称为唐薯。而在北九州、中国与近畿地区则认为地瓜是从琉球传来的薯类，故称为琉球薯。 1734年，在日本被称为“甘薯先生”的青木昆阳，奉吉宗将军之命，于江户开始种植来自萨摩的地瓜。此后，地瓜便在关东地区流传开来。 江户时代（1603-1867）有句川柳是这么说的：“法会时，炸地瓜上桌”。意思是，为了节省做法事的开销，人们会将地瓜裹上面糊炸成天妇罗，当作招待客人时用的料理。 1789年出版的料理书《甘薯百珍》就是以地瓜为主要食材，介绍了一百二十三种料理的做法，如使用地瓜制作鱼板、乌龙面等。 地瓜的通俗吃法还是炊蒸后食用，或是将地瓜切碎混入白米中炊煮而成的“地瓜饭”。对日本人来说，地瓜是提供能量的重要食品。 一般人认为“吃地瓜会胖”，其实与米饭或面包相比，地瓜的热量要少很多。人们吃地瓜时就算吃到饱也不容易发胖，算是一种健康食品。 P5-12