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  • 正版新书]烹饪工艺学戴桂宝//金晓阳978730157
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    • 作者: 戴桂宝//金晓阳著 | 戴桂宝//金晓阳编 | 戴桂宝//金晓阳译 | 戴桂宝//金晓阳绘
    • 出版社: 北京大学出版社
    • 出版时间:2014-02-01
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    • 作者: 戴桂宝//金晓阳著| 戴桂宝//金晓阳编| 戴桂宝//金晓阳译| 戴桂宝//金晓阳绘
    • 出版社:北京大学出版社
    • 出版时间:2014-02-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2014-02-01
    • 字数:480.00千字
    • 页数:353
    • 开本:16开
    • ISBN:9787301235997
    • 版权提供:北京大学出版社
    • 作者:戴桂宝//金晓阳
    • 著:戴桂宝//金晓阳
    • 装帧:暂无
    • 印次:1
    • 定价:43
    • ISBN:9787301235997
    • 出版社:北京大学出版社
    • 开本:16开
    • 印刷时间:2014-02-01
    • 语种:中文
    • 出版时间:2014-02-01
    • 页数:353
    • 外部编号:涿仝东119349
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    基础知识篇
    章 烹饪工艺概述
    节 烹饪的概念
    第二节 简述烹饪工艺学
    第三节 烹调工艺流程
    第二章 原料加工知识
    节 原料的初步加工
    第二节 原料的分档取料
    第三节 干货原料的涨发
    第四节 刀具、刀工与刀法
    第三章 烹调基本知识
    节 厨具设备的准备
    第二节 火候的运用
    第三节 初步熟处理
    第四章 烹调工艺技法
    节 烹调工艺技法分类
    第二节 热菜烹调工艺技法
    第三节 冷菜烹调工艺技法

    制熟工艺篇
    第五章 上浆、挂糊和勾芡、调汁
    节 上浆、挂糊的知识和技能
    第二节 勾芡调汁的知识和技能
    第六章 直接水传热制熟工艺
    节 焐制工艺、汆制工艺
    第二节 煮制工艺、炖制工艺、烩制工艺
    第七章 水传热再制熟工艺
    节 烧制工艺、焖制工艺
    第二节 扒制工艺、焙制工艺、煨制工艺
    第八章 油传热制熟工艺
    节 炸制工艺
    第二节 炒制工艺
    第三节 烹制工艺、爆制工艺
    第四节 煎制工艺、贴制工艺、□制工艺
    第五节 熘制等特殊工艺
    第九章 气体、固体等传热制熟工艺
    节 蒸制工艺
    第二节 烤制工艺
    第三节 微波制熟工艺

    菜肴实训篇
    第十章 同类菜肴实训
    节 脱骨和嵌包菜肴对比实训
    第二节 蓉类菜肴对比实训
    第三节 刀工菜肴对比实训
    第四节 油炸菜肴对比实训
    第五节 禽蛋菜肴对比实训——熘黄菜、三不粘、炒鲜奶、赛蟹黄制作
    十章 技法项目
    节 煎、贴、煽菜肴对比实训
    第二节 挂霜、拔丝等甜菜的对比实训
    第十二章 冷菜技法项目
    第十三章 花式菜肴项目
    节 刀工花式菜制作对比
    第二节 象形花式菜制作对比
    第十四章 套菜和筵席项目
    节 套菜制作项目实训
    第二节 筵席菜肴制作项目实训
    第三节 宴会菜单实例

    实践体验篇
    第十五章 初级体验
    节 调味技法
    第二节 制汤
    第三节 热菜造型工艺
    第四节 特色菜创新技术
    第十六章 思维体验
    节 评价基地的烹饪加工环节
    第二节 评价菜肴
    第三节 评价调料
    第四节 评价自制食品
    第十七章 创新体验
    节 体验打荷岗
    第二节 菜肴组配工艺
    第三节 烹调流程(实践体验)
    第四节 菜单设计
    第十八章 岗位体验
    节 工作岗位职责的内容
    第二节 收集基地厨房工作制度和表单
    第三节 设计宴会菜单
    第四节 撰写短文
    附录 学院烹饪系实训项目任务书
    参考文献

    《烹饪工艺学(全国高职高专规划教材)》是浙江省“十一五”重点教材建设项目,是骨干高职院校建设子项目,在教学理念上紧密结合高职高专的教学特点,坚持以学生为中心、教师为的教学指导思想。编者戴桂宝、金晓阳等在编写本书前听取了专业教师和行业专家的意见,更重要的是听取了在行业有丰富经验的专科生的意见。本书分成理论和实践几个部分,在理论中穿插知识链接,提高学生的兴趣,增加相关的知识;在实践中,糅进理论知识点。本书设有基础知识篇、制熟工艺篇、菜肴实训篇和实践体验篇。

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