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正版新书]食品化学(高等职业教育十二五规划教材)杨玉红97875019
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章 绪论
节 食品的化学组成与分类
一、食品的化学组成
二、食品的分类
第二节 食品化学研究的内容
一、食品的品质特
二、影响食品品质特的化学反应
三、食品化学反应的控制条件
第三节 食品中主要的化学变化
一、食品主要成分的反应
二、食品活成分的反应
第四节 食品化学在食品工业技术发展中的作用
第二章 水分
节 概述
一、水在生物体中的含量及作用
二、食品水的能
三、食品中水的存在状态
第二节 水分活度和等温吸湿曲线
一、水分活度的定义
二、水分活度与温度的关系
三、等温吸湿曲线的定义
四、等温吸湿曲线上不同部分水的特
五、等温吸湿曲线与食品类型、温度的关系
第三节 水分活度与食品稳定的关系
一、水分活度与微生物生长的关系
二、水分活度与化学反应的关系
三、水分活度与食品质地的关系
第三章 矿物质
节 概述
一、矿物质的分类
二、矿物质元素在食品中的存在形式
三、矿物质的主要生理功能
第二节 食品中重要的矿物质
一、常量元素
二、微量元素
第三节 食品中矿物质的损失原因及强化
一、食品加工中矿物质损失的原因
二、矿物质的营养强化
第四章 蛋白质
节 氯基酸
一、氨基酸的结构和特点
二、氨基酸的分类
三、氨基酸的理化质
第二节 蛋白质的结构及质
一、蛋白质的结构
二、蛋白质的理化特
……
第五章 糖类
第六章 脂类
第七章 维生素
第八章 酶
第九章 食品中的天然色素
第十章 食品的风味物质
十章 食品中的天然活成分
第十二章 食品添加剂
第十三章 食品中的嫌忌成分
第十四章 技能训练
参考文献
《食品化学》共十四章,包括绪论、水分、矿物质、蛋白质、糖类、脂类、维生素、酶、食品中的天然色素、食品的风味物质、食品中的天然活成分、食品添加剂、食品中的嫌忌成分和技能训练。 本教材可作为高等职业院校食品类专业、生物技术类专业、农产品加工专业的教学用书,也适合食品行业的科研、加工、培训人员参考。本教材由杨玉红主编。
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