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正版新书]中国烹饪概论(高等职业教育教材)杜莉9787501979042
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绪论
章 中国烹饪历史与餐饮业发展
节 中国烹饪历史
一、中国烹饪的起源与萌芽时期
二、中国烹饪的初步形成时期
三、中国烹饪的蓬勃发展时期
四、中国烹饪的成熟定型时期
五、中国烹饪的繁荣创新时期
第二节 中国餐饮业发展
一、中国古代餐饮业发展状况
二、中国近现代餐饮业发展状况
三、中国未来餐饮业发展趋势
实训项目 某餐饮企业新店开业前的餐饮市场环境调研
第二章 中国饮食烹饪科学与技术实践
节 中国饮食烹饪科学思想与饮食结构
一、中国饮食烹饪科学思想
二、中国传统饮食结构
第二节 中国菜点的制作技艺与特点
一、用料技艺的特点与主要内容
二、刀工技艺的特点与主要内容
三、调味技艺的特点与主要内容
四、制熟技艺的特点与主要内容
五、菜点装饰技艺的特点与主要内容
第三节 菜点的开发与创新
一、菜点开发与创新的原则
二、菜点开发与创新的思路
三、菜点开发与创新的方法
四、菜点开发与创新的案例
实训项目 季节 养保健菜肴(或套餐)的设计
第三章 中国烹饪艺术与美食鉴赏
节 中国肴馔的美化艺术
一、美食与美名配合
二、美食与美器配合
三、美食与美境的配合
第二节 美食鉴赏
一、美与美食
二、美学与饮食美学
三、美食鉴赏模式与内容、方法
四、美食鉴赏实例
实训项目 某主题餐厅环境及美食设计与策划
第四章 中国饮食民俗与美食节 策划
节 中国饮食民俗
一、日常与社交食俗
二、节 日食俗
三、宗教食俗
四、人生礼仪食俗
第二节 美食节 的策划
一、美食节 的特点与种类
二、美食节 策划的步骤
三、美食节 策划的要点
四、美食节 策划的案例
实训项目 美食节 策划方案的设计制定
第五章 中国肴馔与特色筵宴设计
节 中国肴馔的历史构成
一、宫廷风味
二、官府风味
三、民间风味
四、民族风味
五、寺观风味
六、市肆风味
第二节 中国肴馔的地方风味流派
一、四川风味
二、山东风味
三、广东风味
四、江苏风味
五、北京风味
六、上海风味
七、部分地方风味
第三节 特色筵宴的设计
一、特色筵宴的主要特点
二、特色筵宴设计的内容与要点
三、特色筵宴设计方案的实例
实训项目 “食在中国”中式自筵宴设计方案
第六章 中国茶酒与主题餐饮活动策划
节 中国茶酒
一、中茶与饮茶艺术
二、中国酒品与饮酒艺术
第二节 主题餐饮活动策划
一、主题餐饮活动特点及种类
二、主题餐饮活动的策划
三、主题餐饮活动策划方案的实例
实训项目 某企业开业酒会策划
主要参考书目
《中国烹饪概论》:高等职业教育教材
杜莉编著的《中国烹饪概论》分为六章,包括中国烹饪历史与餐饮业发展、中国饮食烹饪科学与技术实践、中国烹饪艺术与美食鉴赏、中国饮食民俗与美食节策划、中国肴馔与特色筵宴设计、中国茶酒与主题餐饮活动策划。主要面向高职高专烹饪专业、餐饮管理专业的学生,也适用于旅游专业学生和广大的烹饪、美食爱好者。
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