正版新书]武夷茶与养生/中国茶文化系列南强9787539320

序一 张建光
序二 吴邦才
章 茶养生的历史与发展
节 汉代之前：朦胧时期
第二节 唐代：自觉时期
第三节 宋代：深化时期
第四节 元明清：发展时期
第二章 茶养生的中医理论基础
节 茶养生的哲理基础
第二节 中医关于人体结构与功能的认识
第三节 中医养生与诊治的原则
第四节 中医关于茶养生机制的认识
第三章 茶养生的现代科学基础
节 西医关于养生的基本概念
第二节 养生的主要基础理论科学
第三节 现代科学养生的基本原则
第四节 科学养生理论与传统中医养生理论的关系
第四章 武夷茶的环境与种类特点
节 武夷茶的含义
第二节 武夷茶产地自然环境
第三节 武夷茶的主要产品
第五章 武夷茶的主要成份与功效
节 茶的主要生化成份分析
第二节 武夷茶的成份特点
第三节 武夷茶的特殊养生功效
第六章 武夷茶的科学品饮
节 科学饮茶的基本理念
第二节 科学饮茶的基本原则
第三节 科学饮茶的具体方法
第七章 武夷茶的精神养生
节 传统文化中的茶与精神养生
第二节 茶的现代精神养生
第八章 武夷茶的民间养生
节 武夷山地区民间茶俗
第二节 民间茶养生的认识与实践
第三节 茶叶深加工及其产品
后记

南强，中作协会会员，武夷文化研究院研究员，职业评茶师。有《幸运》《古钱奇缘》《万木林风情》《挑战》《乌龙茶》《武夷岩茶》等作品。

1、大红袍大红袍是负盛名的武夷山原生茶树品种，灌木型，中叶，紫芽种。
的母树在景区九龙窠。但据民国时《蒋叔南游记》记载，大红袍茶树除了九龙窠，天游岩、珠帘洞、北斗岩等处还有几丛，不过，产量极少，价格极高。
关于大红袍的来历，有两种传说。“御封说”。传说某日有个皇后娘娘肚腹胀闷，御医束手无策。太子出宫寻药到武夷山，得到此棵茶树的叶子，带回后煎汤，治好了皇后的病。皇帝大喜，便封此茶树为“大红袍”。
“状元说”。传说某日有个读书人进京赶考，途经武夷山天心寺时突
患肠腹病。住持便将此茶冲泡了让读书人喝，立时病愈。读书人后来中了状元，为了报恩，回乡时便将袍披到茶树上，因此得名。
上世纪八十年代以来，随着武夷山茶业的发展，大红袍无繁殖成功
，种植面积逐年增加，成为武夷茶的著名代表，在某种程度上，又成了武夷岩茶的一个大品牌。在许多场合，说到大红袍就是指武夷岩茶，而在～般人的眼中，大红袍也就是武夷茶。
大红袍产品既有武夷岩茶香高味醇的共同特征，又有自身的风格特点，其香气似兰非兰，似桂非桂，清幽悠长。其茶汤滋味较之肉桂、水仙更为淡雅柔和，为许多茶客所喜爱。
市场上常见的大红袍产品，还有相当一部分属于拼配型。以多种岩茶毛茶为原料拼配而成。拼配工艺是茶叶精制中常用的工艺，其目的在于通过拼配提高成品茶的总体品质。事实上拼配型大红袍无论在外观和内质上，都保留了岩茶的基本特点，但具体的香气滋味，因制作厂家不同而呈现不同风格，因而更适应不同层次的消费者要求。
2、肉桂
肉桂又名玉桂，由于其品质优异，状稳定。如今不仅成为武夷岩茶的当家品种，而且被外地广为引种，成为乌龙茶中的一支奇葩。
肉桂为灌木型中叶类，晚生种。成品干茶外观条索紧实扭曲，中等大小，色泽乌褐或蛙皮青，外表常有一层极细白霜。肉桂的香气相当奇异，有专家将其比喻为桂皮香或者姜母香。事实上，武夷山茶农之所以将其名为肉桂，是因为此茶的叶片和香气类似于武夷山中一种名为“玉桂”的桂
科树。此树叶状如鸡卵，叶尖细长，叶肉肥厚，纵脉明显，蜡质感强，有一股浓郁的清香。山民常常采来用棉线穿成串，晾干后用作烹调佐料。有时也会挑到集市上出售。作调料时一般在热炒或者红烧时使用。先将干叶放火上焙烤片刻，香气溢出后再投入锅中。如今一些宾馆酒家也在使用。
不过，细辨之下，还是可以发现肉桂的香型与玉桂叶的香型的区别。
玉桂的香是一种甜香，而肉桂的香是一种辛香，更类“菖蒲香”。菖蒲是一种多年生水生草本植物，武夷山溪涧旁到处都有生长。外形有点像阔叶兰草，但不是兰科而是天南星科，有～股辛烈的香气。民间常于端午节时采来，与艾草一起挂在门前秽避。而据科学研究，菖蒲可提取香精，具有健胃作用。
常见的肉桂香型还有类似兰花、桂花的花香。往往是越到后来，花香越显。高档肉桂，每一道汤水的香型都有变化，浓郁的糯香，尖锐的辛香，清纯的花香，不断地相继交错，相当迷人。肉桂的香气不仅奇特，而且极为高锐。冲泡后细细闻之，便会感到热气茵蕴中那股奇香，缕缕不绝，游丝般地直往脑门顶里钻，不觉使人精神为之一振。正因为肉桂的香气特别强劲，所以又有人形容肉桂的香“霸气十足”。
目前武夷山市场上的肉桂成品茶，有浓香型和清香型两种。浓香型即是传统型。重发酵足火功。干茶外观色泽较深较黑，冲泡后的茶汤金黄带红，有焦糖味，香气沉郁持久。清香型则在传统工艺上进行一些改进，突
了桂的花香。冲泡后茶汤颜色淡黄，香气纯粹，特浓特锐。滋味虽然在醇厚度方面略逊水仙，但同样具有甘鲜滑爽的感觉。有的肉桂初入口时会有轻微苦涩，但是一般很快回甘，而且留韵长久，回味无穷。
3、水仙水仙茶不仅品质优异，而且适应强，栽培制作容易，在一定区域的不同环境中均能保持稳定状。
水仙原产距武夷山风景区数十里的建阳县小湖乡岩又山祝仙洞。据传系清末民初时附近西乾厂一茶农发现，移栽家中后园。因其移自祝仙，即名祝仙。流播开后随建阳方言谐音为水仙。目前已成为包括武夷水仙在内的闽北乌龙茶主要品种之一。与此同时，也是闽南乌龙的重要品种之一
。
水仙属丁小乔木型人叶类，发芽较晚。水仙的成品干茶，外观条索较为粗壮，呈油亮蛙皮青或者乌褐色，有一股幽淡的兰花香，有的则带乳香和水仙花香。但无论何种香型，都有轻甜味。沸水冲泡之后，香味更为明显和悠长。水仙茶的优点是茶汤滋味醇厚。武夷山茶区，素有“醇不过水仙，香不过肉桂”的说法。
水仙茶主要产于武夷山和建瓯。市场上常见的武夷水仙，有的称“正岩水仙”，以示产地纯正。还有一些水仙称为“老丛水仙”。所谓老丛，是指茶树树龄长，至少二十年以上，有的甚至以上。一般来说，树龄较长的茶树，树型比较高大，树干比较粗壮，用以制成的茶叶，有一种特别深沉的所谓“丛味”——类似石壁上多年生的青苔味。因有些茶客特喜欢“老丛”，茶商便顺应市场要求，纷纷打出“老丛”牌子。
“建瓯水仙”多年来一直以外销为主，有高山水仙、北苑水仙、南路水仙之分。近年来随着市场的变化，除了生产传统的外销产品外，也开始发展内销产品，质量得到不断提高。与武夷水仙相比较，虽然没有其特有的“岩韵”，但也形成香浓味醇的自身特点，受到不少消费者的欢迎，特别是产于海拔600米以上高山区的水仙，品质相当不错，自有一种特别的醇香。
4、名丛名丛，指那些自然品质优异，具有独特风格的茶树单丛。名丛是从“菜茶”品种中经过长期选育而形成的。
一般认为，武夷岩茶有四大名丛：大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠。后来大红袍成为单独品种，便将半天鹞补进去，仍是四大名丛。但也有说现在岩茶已有十大名丛。除了上述外，还有白牡丹、金桂、金锁匙、北斗、白瑞香等。究竟几种并小重要，重要的是这些单丛制作的成品茶，名符其实，能否体现出典型的岩韵。
铁罗汉，原产于慧苑岩鬼洞。清乾隆四十六年（1781），惠安施集泉茶庄主人施大成，到武夷山选购茶叶，发现此茶后，当即重金收购。此茶在闽南面市后，因其优异的品质和较高的药效，大受欢迎，成为施集泉茶庄的主要品牌茶。
水金龟，传说此茶原本长于天心岩，是天心寺庙产。一日，武夷山暴雨倾盆，洪水将此茶连根冲走，直到牛栏坑一个凹处，才被岩石挡住。洪水过后，附近兰谷岩主人上山，发现此茶，因势利导，在山凹处砌了一个石围坡，堆土培根，因此成活。此茶长大成丛后，树型敦实，枝干纵横如
龟背纹路，叶片油绿肥厚，形似金龟，又因它是水中漂来，主人便将它取名为水金龟。天心寺知道后，便要争回此茶。因此与兰谷岩地主磊石寺发生诉讼，前后费去数千银元。此茶归属虽然不了了之，但两寺为一棵茶树不惜重金相争，由此可见此茶之弥足珍贵。
白鸡冠，是武夷山茶中的白芽种。一说原产蛇洞，一说原产慧苑岩。传说日游寺僧人到山上茶园干活，突听到远处一阵鸟叫，抬头一
看，原来是一只巨大的老鹰，在追捕一群白锦鸡。为首的那只雄锦鸡为保护母鸡和小鸡，怒发冲冠，颈毛乍起，奋不顾身地冲上去迎击老鹰。一番拼搏后，老鹰撤退了，但白锦鸡因伤重而死。僧人眼见这番以弱击强的殊死之斗，深为白锦鸡的勇敢感动，便将白锦鸡埋在茶园旁。没想到第二年，埋鸡处竟然长出一株奇特的茶树。树形茁壮，茶叶嫩芽浅淡如白，远远望去，如同一只顶着白冠的雄鸡。僧人大惊，想起那只白锦鸡，莫非是它转世？于是取名为白鸡冠。用此树制成的茶，干茶色泽较一般岩茶浅淡，但无论香和味都不逊，岩韵不错。因此成为岩茶中的珍贵品种。
半天鹞。又名半天腰，半天妖。原产于三花峰。传说某夜天心寺主持
梦见一只白鹞，口里含着一粒晶莹的宝石在蓝天上飞翔，突然半空中冲出一只凶猛黑鹰，直扑白鹞，要抢那颗宝石，白鹞奋力反抗，终因力不从心，身负重伤，情急之中，将宝石抛下三花峰。住持醒来后，深感诧异。第二天亲率寺中僧人，往三花峰寻觅。经过一番艰难跋涉，终于在三花峰半腰上一个岩缝中发现与梦中相似的宝石，竟是一粒茶籽，已经冒出芽来。
住持大为高兴，亲自培土浇水，长大成丛，用以制茶，品质特佳。住持因其来历，为其取名“半天鹞”。又因采自半山腰，又名半天腰。
名丛茶树在外形状态上各有明显特点，但在品质特征上，相互间差别并不是很大。名丛茶的香气细幽，滋味甘清，不像水仙、肉桂那样，一闻就知。
5、奇种泛指武夷山菜茶。
菜茶，是武夷茶农对武夷山有繁殖茶树群体品种的俗称。产量较低，抗逆尚强。菜茶的芽稍肥壮，茸毛较少，可以制作乌龙茶，也可制作红茶和绿茶。
菜茶之所以有那么多品种，有那么多的名称，一来是武夷山的自然环境使然。从大的来说，仅在风景区就有“九坑十八涧”，而就具体茶树生
长的环境来说，又有各自的特殊小环境。由于小环境的差异，就会产生品
种变异，形成“一岩一茶”的奇特状况。二来，主要是茶主们出于商业目的，争相斗奇，互造珍秘的结果。武夷山的茶名，宋元时并不复，数而已，且也比较朴实，无非是龙团、石乳、蜡面、粟粒之类。明以后则逐日增多，到民国，就更是数不胜数。除了茶树名称，还有一些茶主为了吸引招来顾客，在包装时也竞取花名。据有关资料记载，仅慧岩～岩，就有花名八百余种。而到了此时，茶叶产品花名与茶树品种名已经完全是两码
事了。
虽说菜茶品种驳杂，树型叶片外观上有许多不同，但用以制作的成品
茶，基本品质特征差别并不大。无非是有的香气更浓郁一些，有的滋味更醇一些。其色、香、味与名丛特征相似，仔细辨尝，似有一些细锐的野味。奇种中有少数品种内质不错，但总体上来说较肉桂、水仙、名丛略逊一
筹，而它们之间的区别，即使武夷山的资深茶人，除了亲手栽培制作，别的也很难分清，不易说对。
6、矮脚乌龙又名软枝乌龙。茶农也称小叶乌龙。据福建省茶叶研究所编著《茶树品种志》所记：“矮脚乌龙原产建瓯，分布于东峰桐林一带（包括桂林）和崇安武夷等地。无系品种，栽培历史较长。”从目前所见到的矮脚乌龙茶树来看，该茶属小叶种，灌木型，嫩芽呈紫色。符合古人典籍所记“紫芽为上”的良种特点。东峰一带是宋代北苑御茶园的中心地，因此矮脚乌龙很可能也是当时流传下来的茶树良种之一
。
尽管如此，在相当长一段时间里，矮脚乌龙并不为人所重视，基本上处于自生自灭状态。到上世纪八十年代，东峰镇仅剩下桂林村溪边一片约10亩的矮脚乌龙茶园。1987年5月，福建农林大学詹梓金教授到建瓯考察茶树品种，发现了这片老茶园。同年，台湾大学吴振铎教授来福建，詹教授向吴教授告知建瓯桂林矮脚乌龙情况，并给吴教授看了茶园照片，引起了他们的极大兴趣。1990年9月，吴教授等14位台湾茶叶界人士专程到建瓯考察这片茶园。考察后，吴教授认定：桂林这片矮脚乌龙与台湾的“青心乌龙”为同一品种。
“青心乌龙”是台湾茶树的著名品种之一，也是“包种茶”和“冻顶乌龙”的主要原料之一。台湾的青心乌龙虽未必直接引自东峰这片茶园，但从矮脚乌龙与青心乌龙的渊源关系，实了台湾史学家连横关于台湾茶种源于福建的记载，以及台湾举人林凤池从武夷山带回茶苗的传说。
同年11月12日，吴教授以“闽台茶叶学术讨论会台湾代表团”的名义写信给福建省茶叶学会，并抄送南平地区行政工署，建议把该片茶园设立为保护区。自此，矮脚乌龙才受到广泛重视，周边地区的茶农纷纷扩大种植。精心制作的矮脚乌龙产品，有一种似花似果的特别馥郁香气，茶汤滋味甘滑，深受市场欢迎。如今，矮脚乌龙已成了武夷茶的一个新兴产品，表现出了真正优良品种的强大生命力。
P88-94

本书将武夷茶文化的研究推上了一个新台阶。在此之前，也有一些关于茶养生的论述与专著，但是总体上说，罗列现象的多而深入分析的少，尤其是在武夷茶养生的理论基础和机制作用方面，以及茶的精神养生方面。此书不但填补了空白，而且达到了一定的高度，很好地归纳了为什么要喝武夷茶，以及武夷茶为什么好喝，为什么喝了好的深层理论依据。