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正版新书]餐桌上的中式香料百科卢俊钦,潘玮翔 著9787518433285
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1-1 胡椒家族
白胡椒(胡椒科)
黑胡椒(胡椒科)
绿胡椒
红胡椒(胡椒科)
红胡椒(漆树科)
长胡椒(荜拨)
甜胡椒
马告(樟树科)
荜澄茄(樟树科 / 榨过油的马告)
荜澄茄
1-2 茴香家族
大茴香(西式大茴香)
小茴香(中式小茴香)
孜然(西式小茴香)
葛缕子
莳萝
黑孜然
藏茴香
八角茴香(中式大茴香)
1-3 花椒家族
红花椒
青花椒
保鲜青花椒
藤椒
早期南路椒
1-4 豆蔻家族
白豆蔻
草豆蔻
红豆蔻
黑豆蔻
绿豆蔻
肉豆蔻
香果
1-5 肉桂家族
肉桂
桂枝
桂智
桂子
桂根
肉桂叶
1-6 姜科植物果实家族(除豆蔻类外)
草果
益智仁
砂仁
香砂仁
1-7 姜科植物地下茎家族
高良姜
山柰
干姜
姜黄
1-8 参类家族
人参
东洋参
西洋参
参
1-9 伞形花科家族(除茴香类外)
当归
川芎
白芷
芫荽子
1-10 芸香科家族(除花椒外)
陈皮
枳壳
青皮
2-1 染色作用
黄栀
熟地黄
杜仲
番红花
紫草
姜黄
2-2 异香作用
阿魏
甘松香
- 苦涩抑腥增香
木香
一口钟
五加皮
白果
2-4 调味作
金银花
槟榔子
薄荷
菊花
2-5 甜味作用
枸杞
红枣
罗汉果
甘草
黄芪
2-6 滋润作用
火麻仁
芝麻
玉竹
葫芦巴
桃胶
2-7 作用
排草
灵香草
何首乌
紫苏
檀香
藿香
山楂
公丁香
香茅
莲子
芡实
山药
茯苓
卢俊钦,从事餐饮旅游教育工作,现任南开科技大学餐饮管理系理教授及专业教师,曾获得2018年中餐烹饪世界锦标赛(个人赛)专业组,中餐面点铜奖。
详解105种常用到的调味料 香辛料,从调味料的单一应用、到复合的酱料调制,延伸出128款中式、日式、南洋、西洋酱料,及58道经典料理。
本书详解105种常用到的调味料 香辛料,从调味料的单一应用、到复合的酱料调制,延伸出128款中式、日式、南洋、西洋酱料,及58道经典料理。调出美味要先理解风味,本书从基础开始,详尽介绍各种调味酱料的特色,系统化的把调味料跟食材的关系讲清楚,加强实用度与应用,调味、食材、烹调方法、料理间的脉络清晰。一次弄懂相似调味品项的相同与不同,告诉你一种调味料的各种用法,食谱步骤清晰详尽。本书既有科普类书的特点,也有烹饪书的内容。
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