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  • 正版新书]云南味道张家荣9787108052872
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    • 作者: 张家荣著 | 张家荣编 | 张家荣译 | 张家荣绘
    • 出版社: 生活.读书.新知三联书店出版
    • 出版时间:2015-10-01
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    • 作者: 张家荣著| 张家荣编| 张家荣译| 张家荣绘
    • 出版社:生活.读书.新知三联书店出版
    • 出版时间:2015-10-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2015-10-01
    • 字数:116.00千字
    • 页数:161
    • 开本:32开
    • ISBN:9787108052872
    • 版权提供:生活.读书.新知三联书店出版
    • 作者:张家荣
    • 著:张家荣
    • 装帧:暂无
    • 印次:1
    • 定价:26
    • ISBN:9787108052872
    • 出版社:读书·生活·新知三联书店
    • 开本:32开
    • 印刷时间:2015-10-01
    • 语种:中文
    • 出版时间:2015-10-01
    • 页数:161
    • 外部编号:涿物流园12661
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    小引

    青头苗
    鸡枞菌
    韭菜花
    酸笋
    芭蕉
    棕苞
    香椿
    鱼腥草
    苦菜
    草芽
    魔芋
    藠头

    火腿
    骨头糁
    革汤锅
    牛干巴
    礼饼与乳扇
    牛撇 漆油鸡
    蚂蚱

    烂饭
    竹筒饭
    凉米线
    烧饵块
    养粑粑
    烧豆腐
    豌豆粉
    剁生
    蘸水
    酸菜
    豆豉

    张家荣,云南人,现居湛江。多年在云南民间深度行走,了解并拍摄云南民间的传统生存细节,饮食传统是为其一。出版有《农耕年代》(山东画报出版社)、《云南街子》(中华书局)等书。

    青头菌青头菌,云南林间菌子的一种,像云南普通人,清爽,淡定。
    菌子就是蘑菇,云南人所称的“菌”,读音与“见”同,是真菌在地面上的繁殖体。雨季的山林,它们长出地面,释放孢子,完成生命的传承。它们形状多样,伞状为常见。在童年的山林里,它们就是童话中的蘑菇房子。
    每年的7月至9月是云南的雨季。这个季节是诗意的,远山近水,全艨胧在雨丝里。困在高原,又有原
    始山林的陪衬,这样的雨季淋漓而清爽,我只在西藏林芝体验过。空山新雨,小鸟鸣翠,不像江南的梅雨那样使人烦。独自在山林里行走,心境辽远而跳跃,是抑制不住想唱歌的。若有人兮山之阿,山歌就是在这样的环境里生长起来的。
    雨季就是菌子的季节,就是青头菌的季节。云南全省境都有菌子,且种类繁多,尤其从滇西香格里拉至丽江、大理、楚雄、昆明、曲靖这一带,更具规模。这一带也是云南松的地带,问杂树种。每到这个季节,这里就弥漫着松林的清香,菌子的清香。路边的松林下,就有精灵般的家伙吸引你,它们就是青头菌。
    拾菌子就在这样的雨季里。云南人用“拾”字,表示很多,不用刻意去寻找,随地俯拾的意思。当然,这是过去的事了,那时菌子与森林里生物一样,并不显得特别珍贵,只是当地人随意的食物,就像到匿后的菜园里摘几个豆角回来炒食一样。事实上,它们也就在山寨人家房前屋后的林子里。现在,由于它们的自然属(很多食物已不具自然属)和外地人的参与,它们变得珍贵起来了,“拾”字似不大合用,而应用“寻”字来表达。
    山林里青头菌多。它们就生长在松树下或者杂
    木下,菌盖是浅绿色的,这在菌子中是少见的颜色,这给它们增加了清新感。青头菌刚冒出土地时,呈小圆球形,然后是青绿的半球形,像山寨里明亮的彝族小姑娘。菌盖全打开时,中间部位凹陷下去,过成熟
    者表皮裂开,呈斑状。
    青头菌可生食。在山林里拾菌子的人们,有时嘴里闲着,就随手把刚冒出来的圆形青头菌放进嘴里嚼
    。前几年回云南老家,上山拾菌子,妹夫的这个小小举动把我吓了一跳。在他的动员下,我也人口生嚼,有点脆爽,口味厚,山林的味道浓,但却是清爽的。
    山上拾菌子,拾多了,就要到街子上去出售。出售的多了,就形成菌街子。菌街子与云南传统的街子不一样。传统的街子贯穿全年,菌街子只出现在雨季,此前此后则只有零星的摊点,十冬腊月想去赶个菌街子选几种菌子品尝一下,不可能。在雨季,云南大部分县城每天都有菌街子,多半集中在某一条街,没有规定,约定俗成。这与传统的街子每隔几天赶一次也不一样,菌子放不住,隔几天再赶街子交易,菌子都腐败了。
    菌街子一般在下午四点开业直至天黑。清晨,山里的人们到山林里拾菌子,只有到下午才能将新鲜的菌子送到街子上。我读初中时,教室门外就是一条通往县城的山路,在栏杆边看,成群结队的小姑娘背着
    菌子往县城赶,有的还骑着自行车。她们与我年纪相仿,但大多数连小学部没上完就在家劳动了,有时也
    向学校投来向往的眼神。现在赶街条件好了,有的骑摩托车,有的骑自行车。到街子上,找一个空地,蕨叶铺开,将一朵朵菌子小心地捡出来,等着人们挑选。菌街子人头涌动,人们挑挑拣拣,讨价还价,很热闹。
    卖菌子的多为女子,这也算是云南的传统吧。《景泰云南图经志书》“昆阳州”有“妇任戴负”条:“土人之妇,遇街子贸易,物货则自任负载而夫不与,此其旧俗也。”在明代就是旧俗了,现在也仍是如
    此,尤其在哈尼族、纳西族等地区,女更为吃苦耐劳。
    菌街子上,见到多的就是青头菌,它们价钱便宜,味又好,所以购买的人也很多。汪曾祺在《昆明的雨》中说:“青头菌比牛肝菌略贵。这种菌子炒熟
    了也还是浅绿色的,格调比牛肝菌高。”对云南人来说,菌子是山珍,也是普通小菜,尤其是青头菌。拾菌子的人虽说都将菌子背到街子上出售,或者有人到村寨里去收购,但被挑剩下的菌子还得留着自己吃,所以山珍不仅是别人的,也是自己的,贫穷和富有都与菌子有关。至于县城里的工作人员,大多来自乡村,想吃菌子自有渠道,有的人周末还组织到山里去拾菌子。很多县城就在山脚下,即使像昆明这样的地方,出城不远就有山林,菌子就在里面等着呢。城市人上山拾菌子,玩乐的成分多,当然也
    会有收获,自己的收获自己弄来吃,感觉也是不一样的。如果不想上山,到菌街子上去挑挑拣拣,物美价廉,回家弄着吃,也很好。没听说城市人吃菌子比山里人少,他们更方便。
    青头菌一直是亲民的美味。一些越来越贵的菌子可以不吃。在香格里拉、丽江一带,过去的杂菌松茸现在价格高涨,成了尊贵的价钱,没关系,很多年前大家就都吃过松茸了,现在不吃也可以,拾来出售给别人享用,还有收入,不错。楚雄等地的猪拱菌松露因为出口欧美,价很贵,没关系,它们过去本来就少,也少有人吃,多不过用来泡酒,运气好碰上几个尝一尝也不错,没有也不影响食菌子的心情,不必跟法国人、美国人去较真。青头菌味很好,随处可见,价也便宜,吃吧。
    P10-13

    张家荣编著的《云南味道》记录云南多彩而深厚的民间味道,大致分为自然的馈赠、多样的肉食、主食与小吃三个部分,以云南民间自然存在的味道为要。 菜蔬类以青头菌、酸笋、芭蕉、棕苞、花椒、青苔、草芽等为小,另有鱼腥草、韭菜花、菜豆、苦菜等几篇记录不一样的云南民间吃法。 云南的肉食类食品保持着古老的渔猎、生食、烧烤、腌腊等传统。 主食和小吃以生态、原味为要。 云南民间味道,不猎奇,不潮新,自在而来,自在而归,在饮食娱乐化的今天,云南民间饮食依然保持着它的本分。

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