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  • 正版新书]京味儿崔岱远9787108032584
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    • 作者: 崔岱远著 | 崔岱远编 | 崔岱远译 | 崔岱远绘
    • 出版社: 上海三联书店
    • 出版时间:2009-12-01
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    • 作者: 崔岱远著| 崔岱远编| 崔岱远译| 崔岱远绘
    • 出版社:上海三联书店
    • 出版时间:2009-12-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2009-12-01
    • 字数:100千字
    • 页数:153
    • 开本:32开
    • ISBN:9787108032584
    • 版权提供:上海三联书店
    • 作者:崔岱远
    • 著:崔岱远
    • 装帧:暂无
    • 印次:1
    • 定价:18
    • ISBN:9787108032584
    • 出版社:三联书店
    • 开本:32开
    • 印刷时间:2009-12-01
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2009-12-01
    • 页数:153
    • 外部编号:涿物流园11993
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    北京滋味(代序)

    天地一家春
    豌豆黄儿·惊梦
    北京菜头牌
    无鱼不成席
    煎鸡蛋容易零
    谁也不是吃素的
    夏天离不开的芝麻酱
    吃的就是个顺溜儿
    水牛儿,水牛儿
    伏天的豆腐,冬天的茶

    家传烧茄子
    飞上天的鸭子
    北京的背后是大草原
    荤里素
    烧饼?还是火烧?
    自来红,自来白
    不见荤腥的荤菜

    红红火火数九天
    大白菜,俗中雅
    穷人解馋
    幸福的珠串
    腊七、腊八儿,冻死寒鸦儿
    过了腊八儿就是年
    新年头一口儿
    后记

    崔岱远,生于上世纪60年代末,地道的北京人,打小儿在紫禁城边儿的南池子长大,做过,现为某出版社编辑,编辑过百十来本书,在《光明日报》、《北京晚报》等媒体上发表过多篇怀念北京的文章。2007年出版了《看罢西游不成精》一书,曾在中国国际广播电台连播。

    冬没怎么吃上青菜的北京人,就是这么咬上一口鲜嫩异常的“火焰儿”和能焕发生气的春韭,在和和美美、顺顺儿中品味着悄然而至的春天滋味儿,与其说是为了解馋,倒不如说是一种精神需求和生活享受。
    上面说的炒合菜,只是春饼里所包裹的基本的内容,普通百姓人家都吃得起,就连达官贵人乃至皇亲国戚也都好这口儿。《我的前半生))里就记载着末代皇帝溥仪一连吃六个春饼,领班太监知道了怕他撑着,叫两个太监一左一右提起他的双臂,像砸夯似的在砖上墩他消食儿的趣闻。只不过不同阶层的人所吃的春饼的内容是有区别的,这也是人之常情。
    稍微富裕一点儿的小康之家吃春饼,除了上面讲的这两道热菜,还得至少备上两盘儿冷荤:一个盘儿是切成条儿的松仁儿小肚儿,再有一盘儿就是切成丝的酱肘子或者酱肉。这就是立春时一顿简约而丰盛的大餐了。
    这两样吃春饼搭配的经典冷荤是买“天福号”的。这家乾隆三年开业的老店做的肘子至今还是那么酥嫩,不腻口,不塞牙,五香小肚儿也依然香醇味厚,吃起来那叫够味儿。
    更丰盛一些的春饼大餐是过去北京的大宅门儿里吃的,还要外叫一种盒子菜。
    提起盒子菜,就得先说说这盒子。它特指装冷荤用的朱红扁圆的漆盒儿,有大有小,小的直径半尺,大的直径有三尺的。简易的盒子分成六格
    ,正规一点的是周围九个格子,中间一格圆盘儿。还有更复杂的,能分成上下两层。这样的每个格子里是一个可以拿出来的漆盘儿,每个盘子里都装着一样冷荤。盒子菜的内容除了刚才所说的酱肘子丝、小肚条儿以外,一般还会有炉肉丝、叉烧肉丝、火腿丝、口条丝、酱鸡丝、熏鸡丝、腊鸭丝、烧鸭丝、咸肉丝、香肠丝等等品种,虽都是凉菜,却也精致,做到了名副其实的“脍不厌细”。
    在这七七八八的丝中,炉肉丝值得特别提上一。在除了老北京人,很少有人知道“炉肉”为何物了。所谓炉肉,就是用皮薄肉嫩、五花三层的猪肉经过洗刷、烫皮、挂糖后烤炙成的一种美味肉食,色泽红润,皮酥脆,肉耐嚼。炉肉可以直接切了蘸酱油吃,也可以或蒸或扒,都是难得的美味。用烤炉肉油炸制的丸子,就叫炉肉丸子,过去有专门卖的。炉肉丸子熬白菜是典型的北京吃法。只可惜由于炉肉制作工艺复杂,很多年来近乎绝迹。幸运的是,2006年天福号又恢复了这种传统美味的制作。过去老北京有专门经营盒子菜的店铺,叫盒子铺,根据客人的需求搭配上不同的品种送外卖。其中名的一家是东华门外的金华楼,之所以有名,是因为清宫里吃春饼的盒子菜都是这家供应的,不过这家店现在早已不见了踪影。
    吃盒子菜是一件很随兴的事儿,就是把各种盒子菜摆在桌子上,根据个人的不同喜好,挑选自己爱吃的品种和炒合菜一起卷在春饼里头吃,颇有点像现在的自。卷薄饼还得有点儿技巧,是各样菜都要放上一点儿,卷出来的饼讲求直挺整齐,吃到也不会松散或滴出汤来,那才是行家。
    ,必须说说吃春饼用的薄饼,也叫荷叶饼。别小看这张薄饼,它的作用绝不是一张简单的包装纸。如果烙不好,要么艮硬难咬,要么没有筋骨,春饼大餐的风味就会大打折扣。
    荷叶饼,手掌心儿大小,薄如宣纸。现在很多人家已经不会自己烙荷叶饼了,而是去买现成的。不过现在超市里卖的那种几十张一摞的所谓“舂饼”,其实不是烙出来的,而是蒸出来的。这种饼吃起来自然比现烙的大为逊色。
    烙荷叶饼虽说没什么难的,不过倒也有些个门道。我家的做法是这样的:把精面粉倒进一个盆儿里,用开水浇进去,烫上将近一半儿的面粉之后,马上用筷子使劲儿地搅和,这些烫得半熟的面粉就成了疙瘩似的,而另一半则还是干面粉。就把这疙瘩噜苏的一盆面先放在那儿晾凉了。之后,再倒进去凉水和成一块整面,只有这样烙出来的饼才有弹,有咬劲儿。
    随后的工作类似于做饺子剂儿,只不过剂儿要切得比包饺子的大些个。两个剂子一组,其中一个沾上一点素油,把有油的一面儿和另一个摞在一起,俩一合,按成一张,用擀面杖擀成均匀的小圆饼,是越薄越好呀!
    然后,就可以把这张两层的薄饼放在铛上烙了,两面儿烙到颜色微微有些发黄,就够火候了。要注意的是,铁铛上不要直接倒油,而是用一块肥肉擦上几下儿。
    临吃的时候把烙好的春饼一揭两张,用一只手托上一张饼,先抹上点儿甜面酱、香油,再添上合菜和自己喜欢的冷荤,还要布上几根儿地道的伏地羊角葱丝儿,卷起来,咬上一口——那感觉是利口而不腻,滋润而通泰,真正是实实在在可以在唇齿之间荡漾的春意。这么说吧,比您吃过的烤鸭棒多了。P13-15

    这本书里所记叙的是那些浸润在美味中,地道的北京滋味。在我看来,这本书并不是在记录几样吃食的吃法和做法,甚至也不仅是在描述那些已经和正在消逝的规矩、字号、实诚和雅致,而是一种北京人所特有的生活态度乃至为人处世的方式的写照,是地道的北京文化不可分割的一部分。而这种生活的艺术,正在渐渐离我们远去。

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