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  • 正版新书]川味儿唐沙波9787108038104
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    • 作者: 唐沙波著 | 唐沙波编 | 唐沙波译 | 唐沙波绘
    • 出版社: 上海三联书店
    • 出版时间:2011-11-01
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    • 作者: 唐沙波著| 唐沙波编| 唐沙波译| 唐沙波绘
    • 出版社:上海三联书店
    • 出版时间:2011-11-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2011-11-01
    • 字数:130千字
    • 页数:180
    • 开本:32开
    • ISBN:9787108038104
    • 版权提供:上海三联书店
    • 作者:唐沙波
    • 著:唐沙波
    • 装帧:暂无
    • 印次:1
    • 定价:21
    • ISBN:9787108038104
    • 出版社:三联书店
    • 开本:32开
    • 印刷时间:2011-11-01
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2011-11-01
    • 页数:180
    • 外部编号:涿物流园12069
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    唐沙波印象(代序) 卢郎
    一 重庆名片——火锅
    火锅源流考
    重庆火锅与女人
    不解之缘
    重庆火锅奇观
    二 味道四川
    味道四川
    好吃不过开水
    竹海吃竹
    荷花山庄荷花鱼
    江鱼美可求
    跳水泡菜鸡汤饭
    含丸使者——花椒
    美馔如花·豆花
    和之美者·兄弟姜
    三汤与三肉
    小吃考
    器大成晚吃小道高
    三 江湖论菜
    江湖论菜
    丘二、丘三与丘八
    泉水鸡之恋
    江湖酸菜鱼
    王氏烤鸭
    川味棒棒鸡
    川味白砍鸡
    奇怪的邹怪味
    糟糠之妻与糟糠之鱼
    白市驿“板鸭”
    四 食趣杂谈
    口嗜论
    击壤歌
    烹饪刀术
    一品猪头
    槽头与禁脔
    怀念猪油
    李庄白肉
    时代宠儿·茶中新贵

    唐沙波,重庆市中华食文化研究会会长,作家。

    火锅源流考中国火锅源于何时?何地?何人?此问羚羊挂角,无踪无迹,叫人从何答起。
    李白《短歌行》云:“苍穹浩茫茫,万劫太极长。麻姑垂两鬓,一半已为霜。”麻姑者,神人也。有人问麻姑高寿,麻姑自云:“接待以来,已见
    东海三为桑田。”未知中国的火锅,又经历了几度沧桑?
    今天人们观念中的火锅,含义相当朦胧。它既指炊具,又指餐具;既是烹饪法,又是进食法。惟有圈内的人心中自然有数,毫不含糊。一声“吃火锅”,虽仅三字,事实上却是一整套复杂的过程,甚至一件大事。
    所以,在探索火锅的源流之先,不妨为火锅一词下个较为学术的定义,以便有界可循,免得散漫无边。
    一个始终持续供热的火源,一只盛煮汤汁的炊具,并以筷子为工具,由食者自烹自食,控制节奏,掌握火候,静观鼎中之变,并随时添加调料,亲自领略既做厨师又做食客的双重感觉,这是何等的快乐!好一幅火锅行乐图。
    大约五十八万年前,周口店的北京猿人学会了取火熟食。一万一千年前裴李岗人创制出陶器,其间化羽成禽,豢兽为畜,南国栽稻,北方播粟。继而“酿果为酒”,“煮海成盐”,又发现了酸梅香草,蜂蜜柘浆……烹饪之术初成。三千三前的商殷之际,先民由手抓、用叉、用匕,到发明筷子,又产生了酱、产生了醋。至此,诞育原始火锅的物质条件已经具备。
    简言之,一只陶罐,或者陶釜,皆可盛煮汤汁,那么可说陶烹时期即产生了“火锅”?在半坡遗迹中,仰韶人挖坑为灶,一家人向火取暖,边煮边食也很自然,他们吃的或许就是“火锅”?商殷青铜时期,王公贵胄“列鼎而食”,对比今天,何其神似,“火锅”?汉代有炊具日“镳斗”,盆形,三足,附长柄,置火盆之上,其时,吃法上也正好出现了“濯”的形式,镰斗仿暖锅模样。一字之差,也许就是“火锅”?《魏书·獠传》载:“铸铜为器,大口宽腹,名日‘铜爨’,既薄且轻,易于熟食。”这可不正是“火锅”!事实上,还有不少的说法,不少的举,不少的发挥。然而,还是没有廓清本文开篇时提出的问题。
    上述种种,与近代火锅均有千丝万缕的联系,或神似,或形同,或仿,或滥觞,但都不能说它们就是火锅。
    陶烹时期的烹饪方式局限在“煮”、“蒸”的范畴,而且也没有筷子,仅将食物煮熟后而食之。这时候的条件还不可能产生火锅。
    向火而坐,边煮边吃的食风,即在今天,也还在许多边远山区中存在,原始古风犹存,当然不是火锅。
    说到“列鼎而食”有些近似,但必须弄清存在的疑点,以求真解。关键要看究竟是什么样的鼎?初的陶鼎作为炊具,跟罐、釜的概念差不多,后来发展到青铜巨鼎,可烹牛马,鼎下烈火熊熊,热浪灼人,岂能围而取食?
    如果硬是要围,当在熄火之后,有鼎而无火,一般聚食而已。
    至于作为重器礼鼎或祭祀神祗的祭鼎,以及升鼎、羞鼎倒是可以上桌摆列,但只具盆、钵、碗的功能,没有烹的意味。
    余下樵斗、铜爨,亦乃罐釜之亚流,温食、炖汤则可,濯味涮鲜则不能。
    于是我们又寻溯到火锅的定义上来了。五十八万年前的火源,一万一千年前的陶器,三千三前的筷子,自烹自食的形式……,当然烧烤也是自烹自食,但只有筷子才能在汤中自烹自食,所以我们断定,火锅是商殷以后之物!关键是求得炉具、炊具与火三者间的相互协调统一,既要持续加热保温烹熟,又不能放任自流,随其燃烧,以致人不能靠近。
    1972年,在陕西扶风一座西周窖藏中出土青铜器103件,中有一鼎,圆口直耳,深腹三足,内铸隔屋,中有炉门,壁有气孔,上烹食物,下燃炭火,精巧。这种炉鼎合一的炊具,便是西周王室种濡熬之器,日“温鼎”。
    类似的还有方鬲、连炉鬲几种,大同小异。温鼎的功用是保温和食熬。
    古人祭祀天地鬼神,用“大羹玄酒”。玄酒乃井泉雨水,大羹乃肉浆血汁,大羹祭过鬼神之后,照例要被人吃掉,如此腥膻之物,当然热吃为好,所以《礼记·士昏礼》说:“大羹谙在爨。”“在爨”者,火上温之也。
    P6-8

    读唐沙波的《川味儿》,你会惊异于他知识的广博与剖析之精妙。将四川的历史渊源及演变,风土人情及气候,饮食发展及文化名人,淋漓尽致地以饮食串联起来,叫人读来拍案叫。川味的特色与烹饪之道,也有独到的见解。

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