正版新书]舌尖上的中国中央电视台纪录频道9787511226570

中华文化的延伸桥梁(代序)
章 自然的馈赠
第二章 主食的故事
第三章 转化的灵感
第四章 时间的味道
第五章 厨房的秘密
第六章 五味的调和
第七章 我们的田野

中央电视台纪录频道(CCTV-9纪录频道)是中央电视台旗下以播出各类纪录片为主，中英双语、全球覆盖的24小时全天候排播免费专业的纪录片频道。这是个全国播出的纪录片频道，也是个全球覆盖的中英文双语纪录片频道。

云南香格里拉，被雪山环抱的原始森林，雨季里空气阴凉。在这片松树和栎树自然混交林中，单珍卓玛和妈妈正在寻找一种精灵般的食物。想跟上单珍卓玛的脚步，不是一件容易的事情。
单珍卓玛在松针下找到的是松茸——一种珍贵的食用菌。这种菌只能在没有污染的高海拔山地中存活，一般走一公里的路才能找到一朵。即便如此艰难，为保品质，单珍卓玛和妈妈也绝不会采摘伞盖已经打开的松茸。
吉迪村是香格里拉松茸产地的中心。凌晨3点，这里已经变成一个空村，所有有能力上山的人都已经出门去寻找的松茸。单珍卓玛和妈也不例外。穿过村庄，母女俩要步行进入20公里之外的原始森林。
即使对于熟悉森林的村民而言，捡拾松茸也是一项凭运气的劳动。品
质高的松茸都隐藏在土层之，珍卓玛的妈妈找寻到两天前亲手掩藏过的菌坑，发现沙壤土层中果然又长出了新的松茸，可惜今年雨水不足，松茸太小。
以前藏族人都不爱吃松茸，嫌它的味儿怪，那时松茸也就几毛钱一斤。可是这几年，松茸身价飞涨。一个夏天上万元的收入，使牧民在雨季里变得异常辛苦。松茸收购恪守严格的等级制度，48个不同的级别，从
手的产地就要严格区分。一级菌，个大，品质好，收购价格。此外，松茸价格还会随着产量多少发生变化，今年产量少，价格高。
松茸保鲜的期限是3天。商人们以快的速度，对松茸进行精致的加工，价格也随之飞升。例如一只松茸在产地的收购价是80元，6个小时之后，它就会以700元的价格出现在东京的市场中。
刚刚过去的，单珍卓玛和妈妈走了11个小时的山路，但是捡来的松茸品质一般，换回的钱很少。卓玛心里很着急，因为错过雨季的这一个月，松茸就会消失得无影无踪。全家人期待隔天的好运气。
云南只有两个季节：旱季和雨季。从每年的11月开始，干燥而温暖的风浩浩荡荡地吹上半年，等到次年5月底，雨水才抵达迪庆州的香格里拉。
大雨让原始森林里的各种野生菌都迅速疯长出来，但是杂菌引不起单珍卓玛和妈妈的兴趣。大雨是自然给的礼物，在付出相同的时候，好的运气带给单珍卓玛更多的收获。松茸出土后，单珍卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好，只有这样，菌丝才不会被破坏。为了延续自然的馈赠，藏民们遵守着山林的规矩。
厨师爱笋，曰其单纯松茸的味道虽然独特，但是流行在餐桌上不过30年。在中国的传统食
谱中，还有另外一种来自山林的美味——竹笋。取的冬笋切寸段，下重油，加各种调味料，即成为江浙一带常见的家常菜——油焖冬笋。
在中国，有很多人依靠竹林生活，他们是了解竹笋的高手。在他们看来，毛竹单独种植，不要等桑木松木都种起来了再栽种，否则就影响了毛竹的生长，笋就挖不到了。
老包是浙江人，他的毛竹林里长出过遂昌的一个冬笋。冬笋藏在土层的下面，从表面上看，什么也没有。但老包只需要看一下竹梢的颜色，就能知道笋的准确位置，清楚在这一片了无生机的土层之下，哪里正有冬笋萌发。
冬笋时令极强又难以保存，而且去掉笋衣之后，可食用的部分所剩无几。但这些缺点都不妨碍中国厨师爱笋，因为它的质地单纯，极易吸收所搭配食物的滋味，尤其是与肥腻的肉类脂肪可以形成美妙的平衡。
老包找笋，先找到竹子，顺着竹鞭挖，找到笋之后，轻刨轻取不伤根，取出笋来，再盖好土。这样就地储存冬笋，可以保鲜两周以上。
从中国东部的浙江一路向西南1500公里，就走进广西柳州人阿亮家盛夏的竹林。6月中旬到9月中旬是采笋的季节。通常而言，竹笋破土而出见
风则硬，如果不及时采挖，竹笋的口感就会变老变涩。阿亮家的竹林里生
长的大头甜笋属于夏天生的鞭笋，口感远不如冬笋鲜嫩，但这种笋正是用来制作柳州酸笋的原料。
很多广西特色菜都会选择酸笋做辅料，例如将小黄鱼事先炸透，与黄豆酸笋同炒制成的黄豆酸笋小黄鱼，吃起来开胃下饭。柳州当地有一
种叫螺蛳粉的小吃，也是以酸笋作为重要的辅料。
阿亮家的大头甜笋砍下来已经快两个小时了，这时候笋达到呼吸作用的高峰，4个小时后，这两筐大头甜笋都会软化腐烂，阿亮全家人手下的速
度都加快了。
阿亮每天睡觉前都要查看自家的酸笋坛子，透过光，看一看酸笋的成色。这天儿子告诉他隔天有人要来买酸笋，但是这些笋至少还要3天才能出缸，他打算推掉客人的订单。
浙江的老包正准备制作一道家常笋汤，咸猪肉、冬笋各放一半，在柴锅中煸炒并加入高汤，咸肉的腌味和笋的鲜味相互交融。这道被称作腌笃鲜的江浙菜，主角是春笋，但是老包没这么讲究，即便是价格高出20倍的冬笋，在他眼里也不过是自家毛竹林中的一个小菜而已。
再过一个节气，春笋即将取代冬笋继续成就精彩的腌笃鲜。P15-22

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