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正版新书]食品化学马丽杰9787506788007
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章 绪论 一、食品化学的概念 二、食品化学的研究内容 三、食品化学的研究方法 四、食品化学在食品工业技术发展中的作用第二章 水分 节 概述 一、水在食品中的作用 二、水和冰的物理质 第二节 水和冰的结构和质 一、水分子的结构 二、水分子的缔合作用 三、冰的结构和质 第三节 食品中水的存在状态 一、水与非水组分的相互作用 二、水的存在状态 第四节 水分活度 一、水分活度的定义与测定方法 二、水分活度与温度的关系 三、食品水分的吸湿等温线 第五节 水与食品的稳定 一、水分活度与微生物生命活动的关系 二、水分活度与食品化学变化的关系 三、降低水分活度提高食品稳定的机理第三章 碳水化合物 节 概述 一、碳水化合物的定义和分类 二、食品中碳水化合物的功能 第二节 单糖 一、单糖结构 二、单糖的物理质 三、单糖的化学质 第三节 低聚糖 一、蔗糖 二、乳糖 三、麦芽糖 四、果葡糖浆 五、三糖 第四节 多糖 一、多糖的质 二、淀粉 三、糖原 四、纤维素和半纤维 五、果胶 六、多糖第四章 脂 质 节 概述 一、脂质的定义和作用 二、脂质的分类 三、脂质的结构和组成 第二节 脂质的物理质 一、色泽和气味 二、熔点、凝固点和沸点 三、烟点、闪点和着火点 四、结晶特 五、熔融特 六、油脂的乳化和乳化剂 第三节 油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应 一、自动氧化 二、光敏氧化 三、酶促氧化 四、影响油脂氧化速率的因素 五、过氧化脂质的危害 第四节 油脂在加工和贮藏中的化学变化 一、脂解反应 二、油脂在高温下的化学变化 三、辐照油脂的化学变化 四、油炸用油的化学变化 第五节 油脂品质的表示方法 一、油脂品质重要的特征常数 二、油脂的氧化程度及氧化稳定检验 ……第五章 蛋白质第六章 维生素和矿物质第七章 酶第八章 色素第九章 食品风味物质第十章 食品添加剂参考文献目标检测参考.教学纲
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