序
鸣谢
前言
阅读指南
1 葡萄酒产业的背景
澳大利亚
新西兰
酿造学家的作用
术语与度量衡
2 葡萄的发育与成分
葡萄果实的发育
在葡萄园中了解果实的成熟度
葡萄上的灰霉
葡萄的温度
3 葡萄酒厂的建立与布局
实践方面
经济方面的考虑
接头、模块与软管
可变容量罐
可编程控制器
4 葡萄酒酿造工艺
干白餐酒
甜白餐酒
干红餐酒
用红葡萄酿制白葡萄酒
起泡葡萄酒
强化酒
低酒精葡萄酒
1t葡萄的葡萄酒产率
葡萄酒厂的记录
5 葡萄和葡萄醪处理工艺
波美度、白令度、白利度和奥氏度
果胶和果胶裂解酶
破碎
出汁和压榨
泵送
葡萄醪和葡萄汁的冷却
葡萄醪的巴氏灭菌
葡萄汁的保存
二氧化硫
二氧化碳浸渍法
从红葡萄中热提取色素
葡萄酒的冷冻浓缩
加糖
6 微生物学与发酵
酵母发酵剂及其制备
毒杀型酵母
发酵的酒精产率
澄清葡萄汁的不完全发酵
发酵中挥发性物质的回收
强化
7 葡萄醪和葡萄酒的酸度调节
酸化
脱酸
通过离子交换调整酸度
8 葡萄酒处理工艺
倒罐
勾兑
降温
酿酒厂中的温度分层
9 下胶
明胶
鱼胶
牛奶和酪蛋白
蛋清或白蛋白
聚乙烯吡咯烷酮
硅溶胶
下胶试验
10 稳定处理
膨润土和蛋白质稳定处理
冷稳定处理
冷稳定所需的制冷
利用离子交换防止酒石酸盐沉淀
偏酒石酸
山梨酸
二甲基碳酸氢钠
11 氧化
仿止氧化
葡萄酒中的溶氧
冷葡萄酒通气的危险
氧化酶
氧化还原电势
惰性气体
抗坏血酸和异抗坏血酸
白葡萄酒的粉红色变
12 苹果酸乳酸发酵
发生
所涉及的细菌
化学
发酵的实施
优缺点
监测
13 橡木桶陈酿
葡萄酒在橡木桶中的储存
橡木桶的保养
14 过滤
皂土过滤
板式过滤
膜滤
错流微滤
其他方面
15 灌装与包装
泵
葡萄酒管线
灭菌
过滤
灌装
软木塞与打塞
封帽
标签和包装规范
灌装线的维护
灌装线的设计
盒中袋包装
热灌装
浮泡及喷射
玻璃颜色对瓶装酒的影响
红葡萄酒的瓶中储存
紫外光和葡萄酒杀菌
温度对葡萄酒和葡萄汁体积的影响
16 葡萄酒厂中的风险
噪声
气体、蒸汽和液体
17 酒厂的卫生和废物处理
卫生
废物处理
18 葡萄酒的感官评价
方法
建立品酒室
品评者对葡萄酒的感知差异
品酒术语表
如何在酒展上获奖
19 葡萄酒中存在的缺陷
金属混浊
蛋白质混浊
硫化氢
挥发酸
鼠味
天竺葵气味
酵母破败
其他污染和异味
20 葡萄酒的成分
葡萄酒成分表
葡萄酒中的甘油
21 品质控制
酿酒
实验室
葡萄酒的稳定性测试
混浊和沉淀的鉴别
22 葡萄酒分析
总可溶性固形物
还原糖
酸度
pH值
二氧化硫的测定
酒精的测定
挥发酸的测定
纸层析法监控苹果酸乳酸发酵
23 海外葡萄酒之旅
索引
博伊斯·兰金(BryceRankne)博士出生于南澳，在阿德莱德大学(1945年获学士学位，1953年获硕士学位)美国加利福尼亚和南非的斯泰伦布齐(1971年获博士学位)完成了他的学业。兰金作为细菌学家在阿德莱德的一家公司工作了4年之后，于1950年加盟了位于Waite农业研究中心的CSIRO葡萄酒研究机构，这个机构后来发展成为澳大利亚葡萄酒研究院。随后的27年，他一直从事澳大利亚葡萄酒产业的研究和推广工作。1978年他成为罗斯沃斯农学院的一员，并担任了葡萄栽培与酿酒学院的负责人，后被任命为酿酒学院的院长。他于1986年退休，目前担任澳大利亚葡萄酒产业的顾问，1995年之前他还一直担任澳大利亚葡萄酒教育委员会的主任。至今已经发表了200多篇的科学与技术论文，出版了7部专著。1986年他被授予澳大利亚骑士勋章，还获得过其他各种各样的荣誉和嘉奖。兰金教授目前居住在阿德莱德，并仍然致力于葡萄酒产业的发展。
作为一个酿造学家需要在技术和学术两个方面都合格，具有经过训练的、敏感的味觉，对葡萄酒类型和质量的鉴别能力，能够管理员工，具有管理、成本汁算和市场营销的知识。技术能力必须超越酿造、葡萄酒成熟
和装瓶的范围。所酿造的葡萄酒必须具有良好的品质和风格，可以成功售出。在大的公司，酿造学家受市场部门的指导，这个部门应该能够预测市
场需求的趋势。
除此以外，酿造学家还应该受过坚实而广泛的专业教育，能跟上当前的技术发展。应该经常阅读技术文献，掌握一定的外语，例如法语和德语。应该对葡萄酒、酿造工艺和包装材料进行有效的质量控制，认识相关内容的重要性，并且能够有效执行，还应能够对酒厂的员工实施技术培训。
进一步要求是充分掌握与酒厂工艺和设备相关的工程方面的知识，并了解相关的法律要求。
酿造学家应该喜欢饮用葡萄酒，充分了解品质的构成和不同风格葡萄酒之间的区别。也应具有良好的交流能力，通过语言与文字对酿酒师和公众进行阐述。酿造学家应该从担任葡萄酒评委以及参加品酒小组中获得经验，应该抓住一切机会提高自己对本领域的认识。
有能力的酿造学家是有价值的人，因为在他或她的手里，掌握着利用好葡萄持续生产优质葡萄酒，或者生产中等葡萄酒甚至仅适合蒸馏的劣质酒的力量，在必要的时候，也需要具有从有缺陷的葡萄酿制品质还可以说得过去的产品的能力。面对现有的技术发展，加上当今葡萄酒类型和风格
的复杂性，酿造学家的技术能力变得越来越重要。精明的葡萄酒厂管理者很清楚这个事实，技术高的酿造学家一般都有很好的薪水。这是天经地义的，因为一个错误所引发的葡萄酒破败和污染会造成惨重的经济代价。
技术训练和能力近年来对酿造学家的教育水准有显著的提高。过去，正式的证书教育或自学成才都可以被接受。但随着技术的改进，人们逐渐认识到只有酿酒实践的训练是不够的，葡萄酒酿造的整体培训的范围被大大拓宽了。
为了满足技术更加复杂的现代葡萄酒产业的需求，对酿造学家能力的要求已经超越了实际的酿酒操作、葡萄酒的成熟和装瓶等领域。他需要了解原理，并具有操作泵、发动机、一般机械、制冷设备、液体转移设备、
电气、焊接和其他各种操作的知识。一些酿造学家认识到他们既是酿酒师，又是化工工程师。
事实上，因为计算机和程序控制器的应用日益广泛，未来一代的酿造学家也许需要对化学工程、食品工艺、电气操作等内容进行正规的学习。
过去一些酿造学家认为葡萄酿酒是独立于食品和饮料工艺的技术，但事实上它只是这个宽广领域的一个方面。尽管在酒厂酿造学家是关键的技术人员，一个大的酒厂还需要其他合格响技术人员，例如：化学工程师、化学家和微生物学家。这些人应具有坚实的葡萄酒酿造背景，对所有的高级技
术岗位，有海外的工作经验将会更为适合。
品尝酿造学家应具有经过训练的敏感的味觉，否则便不能成为酿造学家！
事实上，在他们开始学习酿造课程之前就应该先进行味觉测试。现在的品
尝测试能有效评估个体的品尝能力，发现其味觉的特性和不足。在酿造学教育中要花费很多的时间进行感官评价，在这个过程中学生评估并了解自己品尝能力与弱点。他们要学会理解正确品尝和质量评价的重要性。例如
：如果一个学生(或酿造学家)有合格的味觉，但闻不出二氧化硫的味道，这不是这个学生的错误。至少该学生可以了解到自己在这方面的不足，能够依靠品尝小组中其他可以闻出二氧化硫的同伴。
酿造学家的一个重要工作是监管所酿成的葡萄酒的品质，发现可能出现的破败。这需要具有辨别力的敏锐的味觉。多个酒厂都发生过产品出现大规模细菌破败，而酿造学家竟没有察觉的事例。他仅品尝了自己酒窖里的酒，而完全没有意识到他正在操作一个发生了污染的酒窖。
对任何葡萄酒厂来说，一个品尝小组都是必需的，酿造学家负责组织和实施小组的运行。要检查小组中所有成员的相对品尝能力，小组应该作为一个团队来工作，最好能包括自己酒厂和竞争对手的葡萄酒，并进行编号盲品。每天都应该进行品尝，至少应保持经常性的频度。在葡萄酒展会担当评委的经验会很有帮助。这些展会通常会为酿酒师提供作为服务人员或助手的机会，让他们在葡萄酒质量评价方面获得经验，并了解葡萄酒品
评比赛的程序。这类活动对葡萄酒产业做出了有价值的贡献，一旦有这样的机会，酿造学家应该很好地加以利用。澳大利亚的葡萄酒展会对建立和保持葡萄酒的质量标准很重要，酿造学家需要对参展的每个级别葡萄酒的具体要求有明确的概念。如果没有时间作为评委或助手参加葡萄酒品评，至少应仔细研究对各种级别产品的要求，如果有需要，要和评委进行讨论。
质量控制这包含从葡萄的种植，甚至选择葡萄园的选址，一直到包装好的葡萄酒的整个过程。事实上，葡萄酒酿造的广义概念就是合理地操作以进行质量控制(这也是这本书的主要内容)。其中涉及的不仅包含常规的分析检测与品尝，也包括对酿酒和包装过程中所涉及的所有材料的质量控制。葡萄酒厂中实验室的作用变得越来越重要。酿造学家应该有能力设计、装备和操作葡萄酒厂的实验室，进行基本的质量控制测试和检验，并能指导别人进行这类操作。实验室是技术操作和品质控制中必不可少的部分，依据酒厂的规模，酿造学家在实验室花一些时间进行非例行性调查并不是什么不光彩的事情。尽管酿造学家通常并不是被训练来搞研究的，但充满智慧地解决问题可以为公司节省大笔的金钱。酿造学家的：工作范围还应该包括：在判定葡萄酒发生混浊或其他问题的时候，实施适当的补救措施，并对程序进行调整以确保同样的问题不会再次发生。
P14-16
本书主要为年轻的酿酒师而撰写，特别是澳大利亚和新西兰的酿酒师。它对葡萄原料以及如何设计和装备葡萄酒厂提供了详尽的建议，阐述了不同类型的葡萄酒以及它们的生产过程、稳定处理和后续的工艺。有关防止氧化、苹果酸一乳酸发酵和葡萄酒澄清等章节，无论是对年轻的酿酒师，还是对有经验的酿酒师都特刊有用。有关感官评价和各种实验室操作的內容也都轻重适宜。对世界其他地方的酿酒师来说，将会了解到有关澳大利亚和新西兰葡萄酒生产法律的內容。
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