正版 现代家庭食品安全实用指南 董丽杰 中国言实 9787802506299

第一篇 精心挑选，保证食品采购安全
第一章 把握食品选购原则，懂得食品鉴别常识
1.避免“黑心食品”的选购原则
2.查看食品的标示或标签
3.选购“绿色食品”要认准绿色食品标志
4.走出“绿色食品”的误区
5.进口食品选购原则
第二章 小心黑心“添加剂”，注意有毒有害食品
1.为什么会使用食品添加剂
2.食用色素和防腐剂的安全
3.面粉增白剂究竟有害还是无害
4.甜昧剂合理使用就无害
5.护色剂要严格控制使用
6.漂白剂最重要的是小心残留
7.防范“食品添加剂”陷阱
8.特别须小心的有毒非法添加剂
9.厘清转基因食品的安全界限
第三章 主食的安全鉴别和选购方法
1.有毒大米的鉴别
2.增白剂超标面粉
3.挂面的鉴别和选购
4.“硫黄馒头”的鉴别
5.“荧光粉面条”、“洗衣粉油条”
6.米、面速冻食品的鉴别
7.大豆鉴别的方法
第四章 肉、禽、蛋类的鉴别与选购方法
1.猪肉质量的一般鉴别方法
2.“瘦肉精猪肉”的鉴别
3.“注水猪肉”的鉴别
4.豆猪肉（米猪肉）的鉴别和选购
5.“瘟猪肉”的鉴别
6.“硼砂猪肉”的鉴别
7.羊肉的质量鉴别
8.“注水牛肉”的鉴别方法
9.活禽的鉴别
10.熟肉制品的质量鉴别总则
11.腊肉的鉴别方法
12.火腿质量的鉴别方法
13.松花蛋的鉴别
第五章 蔬菜、水果类的鉴别和选购方法
1．蔬菜、水果质量的鉴别总则
2．警惕农药残留超标的蔬菜
3．化学豆芽的鉴别
4．鉴别“毒韭菜”
5．各种蘑菇的鉴别方法
6．“黑心腐竹”的鉴别方法
7．有毒霉变甘蔗的鉴别
8．催熟水果的鉴别方法
第六章 食用油脂的鉴别和选购方法
1．食用油脂安全选购总则
2．泔水油、地沟油的鉴别
3．纯正小磨香油鉴别方法
4．掺假芝麻油的鉴别
5．掺假花生油的鉴别
6．橄榄油鉴别方法
7．色拉油鉴别方法
8．警惕有毒猪油
第七章 海鲜、水产品的鉴别和选购方法
1．鲜鱼质量鉴别方法
2．冻鱼的质量鉴别
3．咸鱼质量的鉴别
4．干鱼质量的鉴别
5．黄鱼质量的鉴别
6．带鱼的质量鉴别
7．对虾的质量鉴别
8．青虾的质量鉴别
9．海蟹的质量鉴别
10．河蟹的质量鉴别
11．其他水产品质量鉴别
12．“柴油鱼”的鉴别
13．辨识喂过避孕药的黄鳝
第八章 各种调味品的鉴别和选购方法
1．酱油的鉴别和选购
2．“毛发水酱油”的鉴别
3．勾兑醋的鉴别
4．各种酱的质量鉴别和选购
5．芝麻酱辨别方法
6．味精的选购鉴别
7．辣椒粉的鉴别
8．胡椒粉的鉴别
9．“石蜡火锅底料”的鉴别
10．虾油、虾酱的质量鉴别
11．常用香料的鉴别
第九章 酒水、饮料的鉴别和选购方法
1．矿泉水的鉴别和选购
2．桶装水的鉴别与选购
3．果汁饮料的鉴别和选购
4．茶叶的鉴别和选购
5．识别“十大名茶”的方法
6．咖啡的鉴别
7．白酒的鉴别和选购
8．工业酒精勾兑白酒的鉴别方法
9．葡萄酒的鉴别和选购
10．其他酒品的鉴别和选购
第十章 副食、零食、奶制品等食品的鉴别和选购
1．月饼的鉴别
2．膨化食品的鉴别
3．“毒瓜子”的鉴别
4．“毒栗子”的鉴别
5．食糖的鉴别和选购
6．糖果的鉴别方法
7．巧克力的鉴别
8．牛奶的鉴别
9．奶粉的鉴别
10．婴儿米粉的鉴别
11．蜂蜜的鉴别
第二篇 科学加工，保障厨房烹调安全
第十一章 家庭厨房烹调加工原则
1．家庭食品安全与厨房安全
2．保证家庭厨房食品安全的五字诀
3．厨房餐具、厨具每天消毒
4．保持厨房干燥通风
5．科学烹调，营养搭配
6．“家庭厨师”要有安全防范的意识
第十二章 警惕貌似安全的厨房用具
1．冰箱
2．微波炉可能致中毒
3．藏污纳垢的菜板
4．菜板的消毒杀菌方法
5．不得不防的橱柜卫生
6．危险的平底锅
7．厨房其他容器的安全隐患
8．抹布的卫生
9．滥用消毒碗柜的危害
10．厨房水池一个多用的危害
第十三章 清除不安全食品，保证食物干净卫生
1．注意清除这些有毒食物
2．死黄鳝、死甲鱼、死蟹绝不能吃
3．未煮熟的活蟹也不能吃
4．鲜海蜇有毒
5．发芽土豆会引起中毒
6．小心其他有毒蔬果
7．蔬、果上的农药残留要清除干净
第十四章 走出烹调误区，保证食品加工安全
1．淘米不必用热水也不用淘洗过多
2．煮饭最好用热水下米
3．煮饺子、挂面、元宵的误区
4．煮鸡蛋、炖骨头汤时间长并不好
5．鸡头、鸡屁股一定要扔掉
6．鲜肉不要反复冷冻
7．炒菜油温不要太高
8．烧菜时放酱油、盐不要过早
9．用味精的误区
10．煮粥、炒菜不要放碱
11．扁豆一定要炒熟
12．不要用热水清洗猪肉
13．注意用油安全
第三篇 安全食用，保障饮食营养安全
第十五章 吃得好不如吃得对
1．吃得健康的10条“黄金定律”
2．常吃精米精面不利于健康
3．家庭餐桌上最易缺乏的营养素
4．科学地吃不是想吃啥就吃啥
5．多吃酸性食物易损身体
6．方便食品不宜经常吃
7．自助餐好吃但不宜过饱
8．不能贪吃快餐和“洋快餐”
9．暴食美味佳肴易患“美味综合征”
10．经常饱食促进动脉粥样硬化
第十六章 健康营养，一日三餐最重要
1．早餐不仅要吃，而且要吃好
2．午餐要科学营养，吃饱更要吃好
3．晚餐吃少、吃早还要吃素
4．喝水也有讲究，科学合理更健康
5．喝咖啡有诀窍
第十七章 危害不小，这食物要慎吃
1．刚出炉的面包
2．七八成熟的涮羊肉
3．生鸡蛋要慎吃
4．变质食物千万不要吃
5．隔夜的自来水最好放掉
6．老化水不利于健康
7．小心“干滚水”中毒
8．刚灌装好的桶装水不要喝
9．半生的豆桨不能喝
第十八章 外出就餐更要注意安全
1．外出就餐八大安全招数
2．街边小吃最危险
3．小餐馆里的免费茶要慎喝
4．劣质餐巾纸能不用就不用
5．“黑心棉”的湿纸巾不要用
6．小心一次性筷子的毒害
7．用剩油做的水煮鱼
8．在小餐馆要小心吃到死的小龙虾
第四篇 妥善存放，保障食品储存安全
第十九章 各种食品的安全贮存方法
1．食品贮存方法和原则
2．巧克力、糖果的科学贮存
3．果汁、碳酸饮料的科学贮存
4．酱料、咸菜的科学贮存
5．面包、糕点的科学贮存
6．蔬菜的保鲜和贮存
7．干果干菜的贮存
8．肉类的贮存
9．蛋类的贮存及卫生要求
10．水产品的储存及保鲜
11．食用油的储藏和保存
第二十章 剩菜剩饭注意卫生、妥善保存
1．剩余食品的合理处置
2．24小时之内吃完剩菜
3．叶类蔬菜不宜隔夜，只能扔掉
4．打包剩菜的存放方法
5．家庭冰箱保存食品应注意的问题
6．忌放进冰箱保存的食物
第五篇 远离事故，积极参与食品安全防范
第二十一章 积极参与，为食品安全尽自己的一份力
1．食品安全需要全社会的积极参与
2．每一个消费者都要为食品安全出一份力
3．提高食品安全认知能力，走出食品安全认识的误区
4．树立正确的食品消费观，提高自我防范能力
5．敢于维权，保护自身的安全权益
第二十二章 提高警惕，从食品安全事故中学会保护自己
1．食品安全事故层出不穷
2．厕纸上餐桌，小心劣纸之害
3．牛肉膏事件，贪图便宜要不得
4．石灰增白面粉，不能只重食品外表
5．瘦肉精事件，鉴别知识很重要
6．福寿螺事件，科学地吃才安全
7．塑化剂事件，学会自我保护

董丽杰，公共营养师，长期从事饮食服务研究以及营养治疗学的研究，并负责统筹及管理饮食服务的经营和运作。在多年工作中，对饮食文化和饮食健康有着深入的研究，多家家庭杂志、电台、电视合营养健康类栏目撰稿人和特约嘉宾。

1．为什么会使用食品添加剂
食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质，可以增加食品的色、香、味及防腐能力。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
使用添加剂一是为提升食品的色、香、味，增强消费者的购买欲望；二是为强化食品营养，在食品中增加脂肪、蛋白质和维生素以及矿物质等，如
在奶粉中加入钙、锌元素等；三是防止食品腐败变质，延长食物保存期，在提高产品质量、降低成本方面也起着关键的作用。如果没有食品添加剂，食
物就不能被妥善地制作或保存，就不会有这么多种类繁多、琳琅满目的食品
。甚至可以说，没有食品添加剂，就没有现代食品工业，食品添加剂的发明与使用是人类文明的进步，是推动食品工业高速发展的重要支柱。
当然，使用食品添加剂的目的是为了使食品更有利于食用、保存和销售，并且绝不能损害身体健康。因而，使用食品添加剂时要遵循下面的原则：（1）经食品毒理学安全性评价证明，在添加剂使用限量内长期使用对人体安全无害才可使用；（2）添加剂必须不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用；（3）添加剂产品应有国家颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准；（4）添加剂在应用中应有明确的检验方法；（5）添加剂的使用不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的；（6）不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂；（7）食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不再被人体摄入则更为安全。
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、保鲜剂、品质改良剂、乳化剂、泡剂、凝固剂、疏松剂、发色剂、被膜剂、消泡剂、香料等。
2．食用色素和防腐剂的安全着色剂（食用色素）是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常包括食
用天然色素和食用合成色素两大类。食用天然色素来自天然物质，是利用一
定的加工方法所获得的着色剂，主要是从植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，如焦糖色、天然红曲色素等。天然色素不稳定、着色力差、价格偏高，但安全感比合成色素高。食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的色素，我国许可使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、
诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等，合成色素颜色鲜艳，性质稳定，着色力强，价格偏低，但大众对其安全性有一定的担心。
其实食用色素在我国使用时间很早，古代就开始利用红曲色素来制造红酒。现在常用色素本身就是天然食物成分，食用合成色素在国家允许的范围内使用是安全的。只要按标准使用，就不会对健康造成危害。
但是，总有一些不法商贩为了追逐利益而过量添加色素，甚至用色素来掩盖变质食品。因此消费者在选择食品时，应避免购买过分鲜艳的食品，不要被其艳丽的外表所迷惑。同时注意，国家严禁在婴幼儿食品中使用任何人工合成色素。
食品防腐剂是食品添加剂中的一类，是指那些防止食品腐败、变质，延长贮存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。食品防腐剂可以说是消费者误解最多的一个品种。由于知识的缺乏和某些误导，一些消费者把食品防腐剂与“有毒、有害”等同起来，从而把食品中的防腐剂看做食品中主要的安全隐患。其实防腐剂在食品保藏方面的作用是不可忽视的，它不仅可以保持食品
原有品质和营养价值，还能抑制微生物活动、防止食品腐坏变质从而延长保质期。
我国允许添加防腐剂的食品有酱油、醋、酱菜、水果汁类、果酱类、面酱、碳酸饮料、蜜饯和罐头等。目前我国普遍使用的防腐剂有苯甲酸钠（用于碳酸饮料和果汁）、噻菌灵（用于水果、蔬菜）、丙酸钙（用于糕点、面包）、乳酸链球菌素（用于植物蛋白食品、乳制品、肉制品）、山梨酸及其钾盐（广泛用于多种食品）等29种。
我国允许使用的防腐剂有多数防腐剂是无毒和低毒的，只要按国家标准使用，即使长期食用也不会危害健康。人们应正确认识防腐剂，在国家规定范围内使用防腐剂对人体健康是安全的。
问题是现在很多生产企业不按国家标准，乱加、多加防腐剂，如果人体超量摄人，便会产生毒副作用，对胃、肝脏、肾脏造成危害。
只要是按国家标准添加的，就不用担心它会损害健康。儿童、孕妇等处于生长发育期的特殊人群，在食品安全方面更应该予以重视，建议尽量少给他们食用含有大量防腐剂的食品。
3．面粉增白剂究竟有害还是无害面粉增白剂也称过氧化苯甲酰，是我国面粉行业普遍使用的一种食品添加剂，其是否有害？特别是部分面粉超标使用是否有毒？一直是公众密切关心的问题。
过去，面粉中没有添加氧化苯甲酰时，新加工出来的面粉一般需要20～30天的“后熟”贮存，就是利用空气中的氧把面粉中的β-胡萝卜素（黄色）氧化掉，同时破坏面粉中的巯基，使其失去活性。这就是面粉越放越白的道理（民间有“米吃新、面吃陈”的说法）。而在面粉中添加了过氧化苯甲酰后，2～3天就可完成面粉的“后熟”，而且可以改善粉色，加强面粉弹性，抑制微生物滋生，降低了面粉因长期贮存带来的霉变风险，同时也没有破坏面粉的营养性。所以，只要按国标正常添加面粉增白剂，是不会对人体造成危害的。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0．06克／千克。P10-12

董丽杰编著的《现代家庭食品安全实用指南》从保障家庭食品安全的五大关键（选购、烹调、食用和贮存及远离食品安全事故）环节入手，详细阐述了保障家庭食品安全的各个细节，从选购食品时的认真鉴别、挑选，守好食品安全的第一关，把有毒有害食品挡在家门外开始，到家庭烹制一日三餐的各种安全技巧、方法和误区鉴别，把好食品加工的安全关，保证厨房安全，再到合理搭配、注重营养安全，把好家庭餐桌安全关，到最后家庭食品的妥善保存和安全储藏，不让食品受损、污染的各个细节，都作了详尽的解析。