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正版 食品安全与质量控制 汤高奇,石明生 主编 中国农业大学出
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项目1食品安全基础知识任务1—1食品安全概述一、食品安全的相关概念二、国内外食品安全现状三、影响食品安全的因素任务1—2植物源性食品的安全性一、天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响二、环境污染物对植物源性食品安全性的影响三、重金属污染对植物源性食品安全性的影响四、N—亚硝基化合物对植物源性食品安全性的影响五、农药残留对植物源性食品安全性的影响任务1—3动物源性食品的安全性一、天然有毒物质对动物源性食品安全性的影响二、多环芳烃化合物对动物源性食品安全性的影响三、兽药残留对动物源性食品安全性的影响四、“瘦肉精”(盐酸克伦特罗)对动物源性食品安全性的影响任务1—4加工食品的安全性一、腌制食品的安全性二、罐制食品的安全性三、热加工食品的安全性四、食品添加剂的安全性五、食品包装材料的安全性复习题项目2 ISO 9000质量管理体系的建立与实施任务2—1 PDCA循环在食品质量管理中的应用一、质量管理概述二、全面质量管理的工作方法——PDCA循环三、质量成本设计任务2—2 因果图和排列图在食品生产中的应用一、质量管理工具概述二、因果图在食品生产中的应用三、排列图在食品生产中的应用实训2—1排列图在食品生产中的应用任务2—3散布图和直方图在食品生产中的应用一、散布图在食品生产中的应用二、直方图在食品生产中的应用实训2—2直方图在食品生产中的应用任务2—4调查表、分层法和控制图在食品生产中的应用一、调查表在食品生产中的应用二、分层法在食品生产中的应用三、控制图在食品生产中的应用实训2—3控制图在饮料生产中的应用任务2—5质量检验在食品质量管理中的应用一、食品质量检验基础知识二、质量检验计划的建立三、质量检验机构、检验人员及检验设备的管理四、抽样检验五、不合格品控制实训2—4牛乳质量检验(新鲜度、掺假检验)任务2—6质量管理体系(ISO 9000:2008)的建立与实施一、质量管理体系基础知识二、质量管理体系认证三、质量管理体系文件的总体设计四、质量手册的编制五、质量管理体系的改进提高实训2—5质量管理体系文件的编制复习题项目3 ISO 22000食品安全管理体系的建立与实施任务3—1食品企业良好操作规范(GMP)的建立与实施一、食品GMP的发展历程二、食品GMP的管理目的要素三、GMP的原则四、中国食品GMP的主要内容实训3—1糖水罐头企业良好操作规范调研任务3—2卫生标准操作程序(SSOP)一、SSOP的发展二、SSOP的基本内容三、SSOP卫生监控与记录建立四、卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制五、HACCP与GMP、SSOP的相互关系任务3—3危害分析及关键控制点(HACCP)的建立与实施一、HACCP发展概况二、HACCP的特点和必备条件三、HACCP原则的主要内容四、HACCP计划的制订与实施五、HACCP体系与传统质量体系的比较六、HACCP和GMP七、HACCP的应用现状八、HACCP在酸奶生产中的应用九、HACCP在无菌包装果汁生产中的应用实训3—2猪肉香肠企业HACCP计划的制订任务3—4食品安全管理体系(ISO 22000)的建立与实施一、ISO 22000食品安全管理体系概述二、ISO 22000食品安全管理体系的建立与认证三、ISO 22000食品安全管理体系前提方案、操作性前提方案的制订复习题项目4管理体系的审核任务4—1管理体系审核概论一、与审核有关的重要术语二、管理体系审核的类型三、管理体系审核的原则四、管理体系审核的特点五、管理体系审核的方式和频次六、管理体系审核步骤任务4—2审核的启动与准备一、审核要求(目的、范围和准则)的确定二、审核可行性的确定(可简化)三、指定审核组长,组成审核组四、与受审核方建立初步联系(可适当简化)五、文件评审六、编制审核计划七、现场审核前审核组内部沟通和工作分配八、准备审核工作文件,编制检查表实训4—1管理体系内审计划的编写实训4—2内审检查表的编写任务4—3现场审核活动的实施一、次会议二、收集和验证信息,获得审核证据三、形成审核发现四、准备和形成审核结论五、审核过程中的沟通六、末次会议七、审核报告的编制实训4—3 内部审核、末次会议的模拟训练实训4—4现场审核的模拟训练实训4—5 内审报告的编写任务4—4审核后续活动的实施一、审核后续活动与审核的关系二、审核后续活动的目的和重要性三、审核后续活动的程序四、验证纠正措施的方式和内容复习题项目5食品质量安全制度的建立与实施任务5—1食品生产许可制度(QS)的建立与实施一、食品生产许可证制度简介二、食品生产许可证的申请三、食品生产许可证的申请受理和审查程序四、QS标志的使用与管理实训5—1食品生产许可认证申请书的编制任务5—2食品可追溯体系的建立与实施一、食品安全可追溯体系概述二、EAN·UCC编码体系和数据载体技术三、食品企业可追溯体系的建立和实施四、我国食品企业建立可追溯体系中存在的主要问题及对策任务5—3食品召回制度的建立与实施一、食品召回制度的起源二、国外食品召回制度三、我国食品召回制度复习题参考文献
食品安全与质量控制是高职食品类专业的核心课程之一,通过本课程的学习使学生具备从事食品品控员和体系审核员岗位的能力。《食品安全与质量控制》根据食品安全与质量管理工作岗位及岗位能力的需求进行编写,按照“项目任务”体系编写,内容涵盖食品安全基础知识、ISO 9000质量管理体系的建立与实施、ISO 22000食品安全管理体系的建立与实施、管理体系的审核和食品质量安全制度的建立与实施5个学习项目,食品安全概述等21个学习任务,同时编写了13个实训项目,以强化学生应用能力的培养。汤高奇、石明生主编的《食品安全与质量控制》编写过程中突出理论与食品生产相结合,具有职业性与实用性强的特点。适合作为高等职业院校食品类各专业教材,也可作为食品企业生产、管理人员的参考书及相关人员的培训教材。
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