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正版 海味制作图解(Ⅱ) 新东方教育科技集团国外考试推广管理中心
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鱼翅
认识鱼翅
晒鱼翅
发鱼翅
红烧鱼翅
过桥龙虾翅
金肘菜胆翅
蟹黄扒翅
鱼肚
认识鱼肚
晒鱼肚
鱼肚保管
拣鱼肚
发鱼肚
百花鱼肚
翡翠麒麟肚
冬茸鱼肚羹
蹄筋烩鱼肚
虫草炖花胶
燕窝
认识燕窝
制燕窝
发燕窝
蟹黄扒官燕
花式炖燕窝
菜单欣赏
后记
潘英俊先生,是中国烹饪粤菜系不错技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事。其已出版的《粵厨宝典》系列(含《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等分册)及《厨房佩方》,一直以来深受读者欢迎,好评不断。
咸水海产品符合“鸟兽新杀”之意,因而以“海鲜”归类。
而海参、鱼翅、鳆鱼(鲍鱼)之类,均是干晒产品,与“鲜”无缘,又与用盐腌渍晒干俗称“咸鱼”的产品不靠边,独独成为一类,于是就有了“海味”类型。
潘英俊著的这本《海味制作图解(Ⅱ)》就这个类型的产品试图分别从品种的生长形态,干晒方法、涨发方法、烹饪方法以及历史脉络、营销案例展开深入浅出的论述,供厨师及营销员在实践中参考。
海味常常是高档酒楼饭店的招牌菜式。《海味制作图解(Ⅱ)》以鲍鱼、海参、瑶柱、鱼翅、鱼肚、燕窝这些海味中的名贵品种为对象,从选料开始,对各个品种的生长形态、干晒方法、涨发方法、烹饪方法、代表菜式,及工具、器皿、调味料等,以至历史脉络、营销案例等展开了非常深入浅出的论述,并配有数百幅精致的手绘线描图。作为中国四大菜系之一、享誉世界的粤菜,在海味的烹饪方面积累了相当丰富的经验,本书以介绍粤菜烹制海味的做法为主体,兼及古今发展变化、不同菜系之间的比较借鉴,兼具实用性、理论性与权威性,可作为厨师及营销员在实践中参考的有益读物。 本书的作者潘英俊先生,是中国烹饪粤菜系高级技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事。其已出版的《粤厨宝典》系列(含《候镀篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等分册)及《厨房“佩”方》,一直以来深受读者欢迎,好评不断。本书系潘英俊先生积多年的经验积累和思考总结推出的图书新品种,内容上延续了《粤厨宝典》的风格和特色,相信仍将获得读者朋友们的青睐。正可谓:“鲍参翅肚海味至尊,手绘厨艺烹饪法宝!”
咸水海产品符合“鸟兽新杀”之意,因而以“海鲜”归类。 而海参、鱼翅、鳆鱼(鲍鱼)之类,均是干晒产品,与“鲜”无缘,又与用盐腌渍晒干俗称“咸鱼”的产品不靠边,独独成为一类,于是就有了“海味”类型。 潘英俊著的这本《海味制作图解(Ⅱ)》就这个类型的产品试图分别从品种的生长形态,干晒方法、涨发方法、烹饪方法以及历史脉络、营销案例展开深入浅出的论述,供厨师及营销员在实践中参考。
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