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正版 冷盘与雕刻制作技艺 李聪主编 上海交通大学出版社 97873131
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篇 冷菜制作
章 冷菜概述
节 中国冷菜的形成与发展
第二节 冷菜的特点
第三节 热菜与冷菜的异同
第二章 冷菜烹调制作方法
节 拌炝类
第二节 煮烧与汽蒸类
第三节 腌制、烧烤及油炸类
第四节 其他类
第三章 冷菜拼装
节 冷菜装盘的原则和基本要求
第二节 冷菜拼装的形式
第三节 冷菜拼装的手法
第四章 冷菜制作实例
……
李聪,1981年生,上海松江人。毕业于中国农业大学“食品与质量安全”专业,上海理工大学“工商管理”专业,中国烹饪名师。
李聪主编的《冷盘与雕刻制作技艺》以学生现有的认知体系为基础,以培养餐饮业人员所具备的岗位能力为标,课程设计按照实际生产过程中所需的知识、技能组织课程内容,基于工作过程来设计教学活动,精学多练、务求实效。使学生通过接受中式面点技能的训练,提高中式面点的动手能力和分析问题、解决问题能力。
全书内容分为基础知识与实践应用两个部分,内容涉及:水调面团类、发酵面团类、油酥面团类、米粉面团类、澄粉面团类等的制作技艺等。
本书可以作为高职高专烹饪专业中式面点课程的教材,也可作为烹饪餐饮行业从业人员的培训教材,还能作为面点点制作爱好者的学习参考。
本书可以作为高职高专烹饪专业的教材,也可作为烹饪餐饮行业从业人员的培训教材,还能作为相关爱好者的学习参考。
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