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  • 正版 粤菜之味:味道世界的前世今生 姚学正著 广东科技出版社 978
  • 新华书店旗下自营,正版全新
    • 作者: 姚学正著著 | 姚学正著编 | 姚学正著译 | 姚学正著绘
    • 出版社: 广东科技出版社
    • 出版时间:2013-04-01
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    • 作者: 姚学正著著| 姚学正著编| 姚学正著译| 姚学正著绘
    • 出版社:广东科技出版社
    • 出版时间:2013-04-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2014-08-01
    • 字数:250000.0
    • 页数:190
    • 开本:16开
    • ISBN:9787535963680
    • 版权提供:广东科技出版社
    • 作者:姚学正著
    • 著:姚学正著
    • 装帧:平装
    • 印次:1
    • 定价:58.00
    • ISBN:9787535963680
    • 出版社:广东科技出版社
    • 开本:16开
    • 印刷时间:2014-08-01
    • 语种:中文
    • 出版时间:2013-04-01
    • 页数:190
    • 外部编号:8292114
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无


    壹 味道 
    味道世界/2
    鲜是粤味的灵魂/4
    粤菜烹法创百味/9
    粤味的清淡与纯正/17
    粤菜的无味之味/21
    味道都是个性的/23
     
    贰 食材 
    全国通用食材的粤味特色/30
    粤菜生鲜的特殊味道/36
    粤味讲究不时不食/42
    品尝粤味要做到“吃啥有啥”/47
     
    叁渊源 
    粤菜的变迁与粤味的变异/52
    粤菜的烹技与粤味特色/66
    粤菜尊重原生态而保持原味/69
     
    肆 流变 
    粤菜与异邦菜难分正宗/74
    粤菜与异邦菜之味异同比较/82
    红酒入馔彰显粤味/89
    粤菜里海鲜的新旧食味/93
     
    伍 杂食 
    粤菜中的杂食风味/98
    粤菜美味要能“烹”善“怪”/108
    “和”是烹技/113
    外国人眼中的粤味/116
    粤式主食也讲味/121
     
     
    陆 调和 

    粤菜的酱汁和调味特色/126

    粤味“正味”的标准/133

    粤味要在“香”字上做文章/135

    粤菜应保住风味/137

    粤味中的盐不仅仅是咸的/141

    粤味调味中盐之妙用/143

    粤味与粤菜的色彩/145

    粤味也从下脚料中来/149

     

    柒 养生 

    一碗明火白粥是补品/152

    让外地人意犹未尽的养生汤水/157

    老火靓汤要有粤味标准/160

    食相影响食味/161

    粤菜的代表:白切鸡和虾饺/165

     

    捌 美学 

    粤味品味的神圣和庄严/172

    粤味与艺术同律共韵/176

    粤菜饮食的意境/180

    粤味蕴含宴席美/182

    粤味需知味者“品”/185

    正宗粤味何处觅/188

    姚学正,从事饮食文化研究30年,先后担任中国餐饮文化研究会委员,重量餐饮认定师,酒店酒家分等定级重量评委。2004年开始在《羊城晚报》《广州日报》《美食导报》发表餐饮评论和美食随笔。近年来,以广东餐饮产业评论家身份出现在各大媒体,并成为中国餐饮业发展高峰论坛上的主讲嘉宾。





    扬眉,漫画家,擅长创作美食漫画,以“食物高度写实、人物充分夸张”的鲜明个性双栖于漫画界与美食界。曾出版诠释食坛经典的漫画作品《随园食单》《闲情偶寄》等,已出版的纯个人作品“漫画满汉全席系列丛书”。


        本书从味道、食材、渊源、流变、杂食、调和、养生、美学等八个方面,为您一一解说粤菜的清、鲜、嫩、爽、滑、香;从油温到镬气,从街头到灶头,全面讲述粤菜的成因、特点、历史及文化价值。

        其中,解释了粤菜的本味是什么?什么是新鲜中出鲜?菊花宴如何蜚声海外?烤乳猪怎么成为一门绝技……同时也分析了粤菜位尊却不被理解的诸多因素,为读者呈现一幅丰富多彩的粤地饮食文化画卷,让心灵与佳肴相遇,把粤菜从形而下之食提升到形而上之思。











     











     

    1、解密粤菜与粤味:作者的专业性毋容置疑,他以长期从事粤菜教学与研究的一线经验,以评委的挑剔眼光,将粤菜和粤味目前存在的优势和问题一一剖析。带领读者观赏粤菜那千变万化的表情,品尝那本味先行、现炒现吃的美味。

    2、版式精美,信息丰富:配上主题漫画、钢笔画、清代外销画,穿插着传说、故事、民俗、趣闻逸事,为读者呈现一幅丰富多彩的粤地饮食文化画卷。
     

    姚学正著扬眉绘的《粤菜之味(味道世界的前世今生)/寻味广东丛书》是“寻味广东丛书”中的一本,是继《百年老店》《粤菜传奇》《寻味广州》《靠山吃山》之后的以“还原粤菜本味”为主要内容的著作。原书稿分42小节从作者理解中的各个角度讲述粤菜之味到底是什么样的。粤菜的鲜、粤菜的清淡与纯正、粤菜的烹法与技艺、粤菜的色彩、粤菜的酱汁,每一个影响着粤菜出品的因素都被作者拿出来掰开了、捏碎了、讲透彻了。为的是让更多人可以了解真正的粤菜,了解粤菜的好吃究竟是为什么。

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