正版 生鲜超市工作手册:水产篇 (日)《食品商业》编辑部编 东方出

前言

第1章 水产部门的基本工作内容
水产部门的基本工作内容
正确的鲜度管理技术/装盘的基础知识和原则/隔日处理·最终处理与成品保管
水产品加工的基本顺序
砧板的使用方法、操作时的站立位置/菜刀的握持和使用方法/菜刀的研磨方法

第2章 水产部门的商品基础知识
各种水产的加工处理流程
日本竹荚鱼（盐烤）/竹荚鱼3片切法/竹荚鱼开背法/竹荚鱼造型刺身/远东拟沙丁鱼（手开法）/红鲑（盐渍鲑鱼）/鲣鱼（鱼块成品）/鱼/青花鱼/红鲽鱼/冷冻大眼金枪鱼（鱼块成品）/生大眼金枪鱼（鱼块成品）/金枪鱼（薄切法）/比目鱼/青鲽（冷冻）/木叶鲽/鱼/伊势龙虾/真章鱼（切片）/大章鱼（涮涮锅）/鳕鱼（生）/真鲷/金目鲷/带鱼/幼/青箭鱼/针鱼/翎鲳/马面鲀/短吻红舌鳎（关西切法）/牛尾鱼/红方头鱼/太平洋褶柔鱼/金乌贼（墨鱼）/剑尖枪乌贼/毛蟹（造型加工）/楚蟹（造型刺身）/楚蟹（蟹肩肉）/鳕场蟹/蝾螺/赤贝/北极贝/配菜装盘



前言
 
第1章 水产部门的基本工作内容
水产部门的基本工作内容
正确的鲜度管理技术/装盘的基础知识和原则/隔日处理·最终处理与成品保管
水产品加工的基本顺序
砧板的使用方法、操作时的站立位置/菜刀的握持和使用方法/菜刀的研磨方法
 
第2章 水产部门的商品基础知识
各种水产的加工处理流程
日本竹荚鱼（盐烤）/竹荚鱼3片切法/竹荚鱼开背法/竹荚鱼造型刺身/远东拟沙丁鱼（手开法）/红鲑（盐渍鲑鱼）/鲣鱼（鱼块成品）/鱼/青花鱼/红鲽鱼/冷冻大眼金枪鱼（鱼块成品）/生大眼金枪鱼（鱼块成品）/金枪鱼（薄切法）/比目鱼/青鲽（冷冻）/木叶鲽/鱼/伊势龙虾/真章鱼（切片）/大章鱼（涮涮锅）/鳕鱼（生）/真鲷/金目鲷/带鱼/幼/青箭鱼/针鱼/翎鲳/马面鲀/短吻红舌鳎（关西切法）/牛尾鱼/红方头鱼/太平洋褶柔鱼/金乌贼（墨鱼）/剑尖枪乌贼/毛蟹（造型加工）/楚蟹（造型刺身）/楚蟹（蟹肩肉）/鳕场蟹/蝾螺/赤贝/北极贝/配菜装盘
 
第3章  陈列与设计
冷藏·冷冻·陈列柜的区域划分
按品类设置柜台
货架分配与柜台布置
 
第4章  提案与店内促销
根据时鲜期和季节制定店内促销方案
春（鲷鱼节/虾夷盘扇贝节/章鱼节）
夏（金枪鱼节/刺身自助/鳗鱼节）
秋（生鲜秋刀鱼节/户外烧烤/干货节）
冬（鱼节/螃蟹节/火锅食材自助）
 
 
第5章 水产部门的具体操作流程
每日作业流程要点
每日销售额与作业流程/生产量、陈列量和销售额之间的关系/按时间段布置卖场的基本原则/最终处理和隔日处理/水产部门不同时间段的作业与职责
 
第6章  卖场与商品的卫生管理
个人健康管理与仪容整洁
后场的卫生管理
收货时，验货是关键
水产品的特性与卫生管理
 
第7章  应遵守的法规及标识规则
食品标识的法律及基本原则
水产品的“生鲜”与“加工”标识分类
照烧等加工品与店内分装品的区别
标识与陈列的要点
 
第8章 
1年12个月的“周度”销售规划
“正月刺身拼盘”等/“节分！海鲜惠方卷（粗手卷）及手卷寿司促销节”等/“女儿节一家人共同享用的海鲜什锦寿司（散寿司饭）”等/ “时鲜美味 蛤蜊节”等/“日本儿童节、母亲节主推海鲜手卷和什锦寿司”等/“香鱼解禁！以香鱼为主的河鱼节”等/“奖金周日，开心地奢侈一下！”等/“孩子们的午餐！平底锅、铁板烧菜单”等/“北海道直送的‘秋季美味’促销”等/“秋季时鲜鱼 ‘青花鱼节’”等/“寿司之日手卷、什锦寿司派对”等/“奖金周日”等
 
第9章  “家计”支出与月度数据
竹荚鱼/金枪鱼/鲑鱼/沙丁鱼/鱼/鲣鱼/鲽鱼/青花鱼/鲷鱼/秋刀鱼/乌贼/蟹/章鱼/虾/刺身拼盘/其他海鲜/蚬贝/蛤蜊/虾夷盘扇贝/牡蛎（贝）/盐腌鲑鱼/其他贝类（文蛤、鲍鱼等）/小沙丁鱼干/咸鳕鱼子/其他水产腌货和干货/竹荚鱼干
 
第10章 卖场和商品的相关数据——销售额、利润及其他
超市的基本数据
商品生产加工的基本系数——成品率
如何灵活运用乘积计算“利润率”及定价技巧
做好降价处理 降低报废损耗率
 
 

日本商业界出版社旗下的知名杂志《食品商业》出版社，致力于介绍和推广食品业界的优选理念和靠前技术，在日本食品业界具有极高的非常不错性。

评论

水产是生鲜超市商品中比较特殊的一群，它涉及活物和时鲜，经营和管理起来难度非常大。这本《生鲜超市工作手册水产篇》从水产部门的“工作基础”谈起，详尽介绍了水产商品的加工方法和处理流程，以及水产部门应该如何通过陈列技巧吸引顾客和打造激发购物欲的卖场环境，根据时鲜和季节给顾客生活提案。卖场和商品如何进行卫生管理、收货时的验货，如何制定每一个月的商品促销计划、副食调料部门必须遵守的法令和标识的管理……等方面做了详细的总结和分析，最后告诉读者水产部门的数据管理方法。

1、 “服务的细节”系列是“十三五”国家重点出版物出版规划项目，也是东方出版社重点出版项目之一。鉴于国内的服务水平和服务质量与堪称服务大国的日本有着明显的差距，且在以扩大内需为主要经济导向的时代，越来越需要靠服务的品质来提升企业形象，提高利润，所以，学习借鉴日本的服务是国内企业的当务之急。为此，在经济管理领域著名的出版商东方出版社实施了针对制造业和服务业的“双百工程”战略，本套“服务的细节”丛书正是此战略之下的一套出版丛书。我们的出版愿景是：“通过东方出版社双百工程的陆续出版，哪怕我们学到日本经验的一半，中国产业实力都会大大增强。”本套丛书计划出版100本，全部引进日本近几年内出版的服务领域的优质图书。目前共分4个行业，包括餐饮业、商超百货零售业、医疗服务业、服装业。现在已经出版的有《卖得好的陈列》《为何顾客会在店里生气》《完全餐饮店》《完全商品陈列115例》《让顾客爱上店铺1——东急手创馆》《如何让顾客的不满产生利润》《新川服务圣经》《让顾客爱上店铺2——三宅一生》《摸过顾客的脚，才能卖对鞋》《繁荣店的问卷调查术》《菜鸟餐饮店30天繁荣记》《*勾引顾客的招牌》《会切西红柿就能做餐饮》《制造型零售业：7—ELEVEn的服务升级》《店铺防盗》《中小企业自媒体集客术》《敢挑选顾客的店铺才能赚钱》《餐饮店投诉应对术》《大数据时代的社区小店》《线下体验店》《医患纠纷解决术》《迪士尼店长心法》《女装经营圣经》《医师接诊艺术》《超人气餐饮店促销大全》《服务的初心》《*强导购成交术》《帝国酒店——恰到好处的服务》《餐饮店长如何带队伍》《漫画餐饮店经营》《店铺服务体验师报告》《餐饮店超低风险运营策略》《零售现场力》《别人家的店为什么卖得好》《*销售员做单训练》《店长手绘POP引流术》《不懂大数据，怎么做餐饮？》《零售店长就该这么干》《生鲜超市工作手册蔬果篇》《生鲜超市工作手册肉禽篇》《生鲜超市工作手册水产篇》《生鲜超市工作手册日配篇》《生鲜超市工作手册副食调料篇》《生鲜超市工作手册POP篇》等44本，深受读者喜爱。

2、 在我们出版引进日本的以“服务的细节”为主题的系列图书后，一直有读者询问能不能引进一套日本的生鲜类书籍，为此，我们找遍日本的大小出版社，终于在2015年发现日本刚刚出版了这套《生鲜超市工作手册》的书。为此，我们加紧翻译、编排，一套原汁原味的生鲜经营与管理的书籍终于与读者见面了。可以说，本套书的出版，是为满足中国读者的强烈愿望，但愿中国的一百万生鲜从业人员能从中学到知识，丰富自己生鲜的经营与管理经验。
这套《生鲜超市工作手册》系列一共6本：
《生鲜超市工作手册蔬果篇》
《生鲜超市工作手册肉禽篇》
《生鲜超市工作手册水产篇》



1、  “服务的细节”系列是“十三五”国家重点出版物出版规划项目，也是东方出版社重点出版项目之一。鉴于国内的服务水平和服务质量与堪称服务大国的日本有着明显的差距，且在以扩大内需为主要经济导向的时代，越来越需要靠服务的品质来提升企业形象，提高利润，所以，学习借鉴日本的服务是国内企业的当务之急。为此，在经济管理领域著名的出版商东方出版社实施了针对制造业和服务业的“双百工程”战略，本套“服务的细节”丛书正是此战略之下的一套出版丛书。我们的出版愿景是：“通过东方出版社双百工程的陆续出版，哪怕我们学到日本经验的一半，中国产业实力都会大大增强。”本套丛书计划出版100本，全部引进日本近几年内出版的服务领域的优质图书。目前共分4个行业，包括餐饮业、商超百货零售业、医疗服务业、服装业。现在已经出版的有《卖得好的陈列》《为何顾客会在店里生气》《完全餐饮店》《完全商品陈列115例》《让顾客爱上店铺1——东急手创馆》《如何让顾客的不满产生利润》《新川服务圣经》《让顾客爱上店铺2——三宅一生》《摸过顾客的脚，才能卖对鞋》《繁荣店的问卷调查术》《菜鸟餐饮店30天繁荣记》《*勾引顾客的招牌》《会切西红柿就能做餐饮》《制造型零售业：7—ELEVEn的服务升级》《店铺防盗》《中小企业自媒体集客术》《敢挑选顾客的店铺才能赚钱》《餐饮店投诉应对术》《大数据时代的社区小店》《线下体验店》《医患纠纷解决术》《迪士尼店长心法》《女装经营圣经》《医师接诊艺术》《超人气餐饮店促销大全》《服务的初心》《*强导购成交术》《帝国酒店——恰到好处的服务》《餐饮店长如何带队伍》《漫画餐饮店经营》《店铺服务体验师报告》《餐饮店超低风险运营策略》《零售现场力》《别人家的店为什么卖得好》《*销售员做单训练》《店长手绘POP引流术》《不懂大数据，怎么做餐饮？》《零售店长就该这么干》《生鲜超市工作手册蔬果篇》《生鲜超市工作手册肉禽篇》《生鲜超市工作手册水产篇》《生鲜超市工作手册日配篇》《生鲜超市工作手册副食调料篇》《生鲜超市工作手册POP篇》等44本，深受读者喜爱。
 
2、  在我们出版引进日本的以“服务的细节”为主题的系列图书后，一直有读者询问能不能引进一套日本的生鲜类书籍，为此，我们找遍日本的大小出版社，终于在2015年发现日本刚刚出版了这套《生鲜超市工作手册》的书。为此，我们加紧翻译、编排，一套原汁原味的生鲜经营与管理的书籍终于与读者见面了。可以说，本套书的出版，是为满足中国读者的强烈愿望，但愿中国的一百万生鲜从业人员能从中学到知识，丰富自己生鲜的经营与管理经验。
这套《生鲜超市工作手册》系列一共6本：
《生鲜超市工作手册蔬果篇》
《生鲜超市工作手册肉禽篇》
《生鲜超市工作手册水产篇》
《生鲜超市工作手册日配篇》
《生鲜超市工作手册副食调料篇》
《生鲜超市工作手册POP篇》
 
3、  生鲜是超市的灵魂，超市生鲜的管理，可以说是一个永恒的话题。生鲜管理的好坏决定超市经营的兴衰，只有把生鲜经营好了，才能让超市兴旺发达。众所周知，日本的生鲜经营独具匠心，以精细管理著称。这也正是为什么日本零售能成就零售业神话的原因所在。中国超市生鲜经营正面临如下的困境，首先是人员问题，生鲜方面的专业人才太少，而且员工流失严重；其次是流程问题，绝大部分生鲜超市缺少流程化、精细化的操作规范，大多是借鉴别人的操作流程，或自己摸索出一套操作规范，但都是粗放式管理，根本达不到精细化的管理水平；以此导致第三大管理问题，生鲜成为了超市里损耗*的部门；第四，经营者大多是从众心理，跟风者多，缺少特色经营，也没有独树一帜的产品。
 
4、  而这套书正好提供了生鲜精细化管理的一个范本，告诉生鲜从业者怎样从零做起。本书是以对现场工作提供指导、提供岗位培训与自我学习为目的编撰的教材。该套书比较详细、系统的介绍了生鲜运营部各个部门的工作基础、各类商品的基础知识以及如何陈列、促销和进行卫生管理等等有关生鲜经营的方方面面，是一套难得的实操工作手册，适合零售业生鲜从业人员使用，尤其适合生鲜运营部门作为员工岗位培训和考核的教材使用。