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  • 正版 西餐教室:禽类篇:Poultry volume 赖声强著 上海科技教育出
  • 新华书店旗下自营,正版全新
    • 作者: 赖声强著著 | 赖声强著编 | 赖声强著译 | 赖声强著绘
    • 出版社: 上海科技教育出版社
    • 出版时间:2015-11-01
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    • 作者: 赖声强著著| 赖声强著编| 赖声强著译| 赖声强著绘
    • 出版社:上海科技教育出版社
    • 出版时间:2015-11-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2016-01-01
    • 字数:27000
    • 页数:201
    • 开本:16开
    • ISBN:9787542863805
    • 版权提供:上海科技教育出版社
    • 作者:赖声强著
    • 著:赖声强著
    • 装帧:精装
    • 印次:1
    • 定价:120.00
    • ISBN:9787542863805
    • 出版社:上海科技教育出版社
    • 开本:16开
    • 印刷时间:2016-01-01
    • 语种:中文
    • 出版时间:2015-11-01
    • 页数:201
    • 外部编号:8702355
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    章  家禽的品种

    一、家禽的起源与品种形成

    二、家禽的分类

    三、家禽的主要品种

    第二章  禽肉类烹饪原料

    一、禽体的主要部位及烹饪特点

    二、常用家禽品种的烹饪应用

    三、禽制品

    第三章  国际禽类食品服务指南1――肉鸡部分

    一、中美两国在肉鸡消费上的差异

    二、美国肉鸡的养殖

    三、肉鸡的储存

    四、美国肉鸡的冷冻产品

    第四章  国际禽类食品服务指南2――火鸡部分

    一、美国火鸡业的背景和成长

    二、美国人均火鸡的消费量

    三、美国火鸡的分割和分割出品率

    四、美国火鸡制品及其食用方式

    第五章  西餐中常用的禽肉类调料

    一、柠檬咖喱盐风味调料

    二、马萨拉复合香辛料

    三、意大利调料

    四、玉米饼调料(墨西哥式)

    五、卡真调料

    六、蒙特利牛排调料

    七、加勒比风味海鲜调料

    八、地中海风味蒜香调料

    九、土耳其风味调料

    十、果木烟熏调料

    十一、意大利比萨酱

    十二、金牌烧烤酱

    十三、番茄沙司(袋装)

    十四、金牌黑椒酱

    十五、日式烧汁

    十六、苹果木烟熏风味腌制料

    十七、麻辣腌料

    十八、巴西烤肉风味腌料

    第六章  禽类菜肴传统篇

    01.双味野鸡

    02.野鸭黑松露批

    03.烤鸡肉卷配南瓜泥、红酒沙司和油浸番茄

    04.乌鸡卷配芦笋、蘑菇和鸡蛋色拉

    05.温泉蛋配煎大葱及鱼子酱

    06.蜜桃鸭肉

    07.炭烧鸭胸

    08.低温煮鸭胸配蓝莓汁

    09.鸭胸色拉

    10.法式鹅肝酱配帕尔马火腿

    11.地中海风味腌鹅胸配黑鱼子酱

    12.香煎鹅肝配桑果酱和苹果泥

    13.香煎鹅肝配苹果泥

    14.炭烤鹅胸

    15.黑松露野味馅饼

    16.甜菜乳鸽

    17.低温慢煮鸡胸肉配柠檬咖喱汁

    18.黑椒烤鸡腿配奶油汁

    19.香烤王鸽配中东小米

    20.烤火鸡胸配芦笋、橙肉及松露汁

    第七章  禽类菜肴创新篇

    01.香煎鸭胸配南瓜胡萝卜泥

    02.小龙虾奶酪煽意粉配鸡肉

    03.烟熏鸭胸配豌豆酥

    04.烤鸡肉卷和熏肉肠配胡萝卜泥、罗勒酱和山核桃

    05.烟熏鸭胸和煎鸭肝配小红菜头、油浸番茄及树莓沙司

    06.鹅肝乳鸽批配黄油面包、蓝莓沙司

    07.煎鹅肝配玉米饼及陈年意大利黑醋

    08.缤纷鹅胸

    09.鸽肉松露意大利饺子配黑鱼子酱

    10.野鸡清汤配琼脂面、鸡肉饺和松茸

    11.田园鸽腿配鸽肉鸭肝三明治

    12.慢烤山鹑腿佐中东洋蓟和山核桃

    13.盐煽马萨拉风味鸽腿

    14.鸡肝冻饺子配黑松露奶泡

    15.法式鹅肝配慢煮葡萄和甜菜头泥

    第八章  禽类菜肴融合篇

    01.炭烤马萨拉风味鸡胸配日式烧汁

    02.高汤鸡肉酥饼

    03.酒糟酿三丝中翅

    04.古法酿鸡中翅配鸡肉卷

    05。芦笋鸡胸卷

    06.蒙特利尔风味香煎鸭肉卷配红酒香橙汁

    07.日式风味海鲜鸭肉涮涮锅

    08.元宝鸭胸配芦笋鸡胸卷

    09.鹅肝塔林配苹果冻

    10.烟熏鹅胸配香橙汁

    11.马萨拉风味鹌鹑配日式烧汁

    12.巴西风味烤乳鸽配南瓜泥

    13.慢烤烟熏火鸡胸佐桑果酱

    14.加勒比风味火鸡胸

    15.柠檬咖喱盐风味烤鸽腿配南瓜泥及红酒汁

    16.盐煽鹅蛋配油浸番茄

    17.红酒烩鹅翅

    18.鸽子清汤配青豆及松茸

    后记  西餐业菜品的现状和未来发展趋势

    一、西餐的相关知识

    二、西餐菜品制作的流行趋势及未来发展方向

    附录

    大师榜

    赖声强,出生于餐饮世家:祖父赖绍恺是民国时期北京丰泽园饭庄天津分号的掌柜;父亲赖家宽于1948年自天津被派往上海靠前饭店丰泽楼工作,曾是20世纪70年代靠前饭店的餐饮部经理和静安宾馆副总经理。赖声强本人则师从范明琪、徐焕昌两位烹饪大9币,中西兼修,后被聘为上海靠前家外资管理酒店――华亭喜来登的首批中方厨师长之一,先后赴德国和美国进修,曾获上海烹饪协会评选的“新中国60年上海餐饮技术精英”称号,并参与修订国家人力资源和社会保障部制定的《西式烹调师――国家职业技能标准》。

    为了使祖孙三代传播西菜美食文化的夙愿得偿,赖声强凭借多次在靠前烹饪比赛中获奖的经历与人脉,于2002年后携手上海多家有名酒店的首席厨师,开始编写具有中国特色、上海特色的西菜烹饪图书,10年来已在上海、北京两地出版了近10种西菜菜谱。这些书集中了时下在品质餐馆工作的大部分很好厨师的作品,甚至还包括在华工作的海外厨师的作品,其内容既有历史的积淀,又有时代的创新。

    我国的家禽业相关专业人员不仅能从中了解家禽行业的*技术及食品安全体系,还将学到有关禽肉制品和烹饪的创新内容,进而探索进口禽肉的多种用途和传统技艺在新时代的融合发展,从而为当代中国人的餐桌注入别样的口感和美味。
    中华职业学校
    薛计勇

    西式禽类菜肴因安全、鲜嫩、美味、富含营养而深受广大中国消费者喜爱,为帮助厨师及厨艺爱好者更好地满足消费者的需求,由赖声强大师领衔主编的《西餐教室》系列图书及时推出了“禽类篇”分册。《西餐教室——禽类篇》获得了美国家禽蛋品出口协会的支持,它用大量篇幅介绍了世界禽肉生产和贸易的*大国美国有关肉鸡和火鸡的部位肉分切技术及烹调方法等。我国的家禽业相关专业人员不仅能从中了解家禽行业的*技术及食品安全体系,还将学到有关禽肉制品和烹饪的创新内容,进而探索进口禽肉的多种用途和传统技艺在新时代的融合发展,从而为当代中国人的餐桌注入别样的口感和美味。

    禽肉消费正由原来的原料或半成品消费逐渐转向禽肉制品、禽肉菜肴的消费,由低档产品消费向产品消费方向发展。近年来随着对外交流的增长和市场经济的发展,中式传统风味的禽肉制品和菜肴正处于相对落寞的地位。西方发达国家在家禽的养殖环境、疫情疫病控制、饲料成本等方面具有综合比较竞争优势,西式禽肉制品的加工、禽肉菜肴的烹饪运用大量设备和技术,而中式传统禽肉制品和菜肴则显露原有工艺落后、设备简陋的劣势。阅读本书,我国的家禽业相关专业人员是烹饪师不仅能从中了解家禽行业的*技术及食品安全体系,还将学到有关禽肉制品和烹饪的创新内容,进而探索进口禽肉的多种用途和传统技艺在新时代的融合发展。 

    赖声强所著的《西餐教室(禽类篇)(精)》吸收近年来西菜禽类烹饪的最新成果,内容上涵盖西菜禽类烹饪的各种技巧,并注重在理论上进行阐释,适合作为教材供专业厨师培训之用,同时也能为烹饪爱好者指点迷津。专业性与权威性是此书不同于普通菜谱类书籍的特点,由于摘编入大量美国肉类出口协会提供的国际性食品研究成果,此书可以让读者以更高的视角来认识烹饪文化、理解烹饪科学。

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