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正版 西餐教室:禽类篇:Poultry volume 赖声强著 上海科技教育出
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章 家禽的品种一、家禽的起源与品种形成二、家禽的分类三、家禽的主要品种第二章 禽肉类烹饪原料一、禽体的主要部位及烹饪特点二、常用家禽品种的烹饪应用三、禽制品第三章 国际禽类食品服务指南1――肉鸡部分一、中美两国在肉鸡消费上的差异二、美国肉鸡的养殖三、肉鸡的储存四、美国肉鸡的冷冻产品第四章 国际禽类食品服务指南2――火鸡部分一、美国火鸡业的背景和成长二、美国人均火鸡的消费量三、美国火鸡的分割和分割出品率四、美国火鸡制品及其食用方式第五章 西餐中常用的禽肉类调料一、柠檬咖喱盐风味调料二、马萨拉复合香辛料三、意大利调料四、玉米饼调料(墨西哥式)五、卡真调料六、蒙特利牛排调料七、加勒比风味海鲜调料八、地中海风味蒜香调料九、土耳其风味调料十、果木烟熏调料十一、意大利比萨酱十二、金牌烧烤酱十三、番茄沙司(袋装)十四、金牌黑椒酱十五、日式烧汁十六、苹果木烟熏风味腌制料十七、麻辣腌料十八、巴西烤肉风味腌料第六章 禽类菜肴传统篇01.双味野鸡02.野鸭黑松露批03.烤鸡肉卷配南瓜泥、红酒沙司和油浸番茄04.乌鸡卷配芦笋、蘑菇和鸡蛋色拉05.温泉蛋配煎大葱及鱼子酱06.蜜桃鸭肉07.炭烧鸭胸08.低温煮鸭胸配蓝莓汁09.鸭胸色拉10.法式鹅肝酱配帕尔马火腿11.地中海风味腌鹅胸配黑鱼子酱12.香煎鹅肝配桑果酱和苹果泥13.香煎鹅肝配苹果泥14.炭烤鹅胸15.黑松露野味馅饼16.甜菜乳鸽17.低温慢煮鸡胸肉配柠檬咖喱汁18.黑椒烤鸡腿配奶油汁19.香烤王鸽配中东小米20.烤火鸡胸配芦笋、橙肉及松露汁第七章 禽类菜肴创新篇01.香煎鸭胸配南瓜胡萝卜泥02.小龙虾奶酪煽意粉配鸡肉03.烟熏鸭胸配豌豆酥04.烤鸡肉卷和熏肉肠配胡萝卜泥、罗勒酱和山核桃05.烟熏鸭胸和煎鸭肝配小红菜头、油浸番茄及树莓沙司06.鹅肝乳鸽批配黄油面包、蓝莓沙司07.煎鹅肝配玉米饼及陈年意大利黑醋08.缤纷鹅胸09.鸽肉松露意大利饺子配黑鱼子酱10.野鸡清汤配琼脂面、鸡肉饺和松茸11.田园鸽腿配鸽肉鸭肝三明治12.慢烤山鹑腿佐中东洋蓟和山核桃13.盐煽马萨拉风味鸽腿14.鸡肝冻饺子配黑松露奶泡15.法式鹅肝配慢煮葡萄和甜菜头泥第八章 禽类菜肴融合篇01.炭烤马萨拉风味鸡胸配日式烧汁02.高汤鸡肉酥饼03.酒糟酿三丝中翅04.古法酿鸡中翅配鸡肉卷05。芦笋鸡胸卷06.蒙特利尔风味香煎鸭肉卷配红酒香橙汁07.日式风味海鲜鸭肉涮涮锅08.元宝鸭胸配芦笋鸡胸卷09.鹅肝塔林配苹果冻10.烟熏鹅胸配香橙汁11.马萨拉风味鹌鹑配日式烧汁12.巴西风味烤乳鸽配南瓜泥13.慢烤烟熏火鸡胸佐桑果酱14.加勒比风味火鸡胸15.柠檬咖喱盐风味烤鸽腿配南瓜泥及红酒汁16.盐煽鹅蛋配油浸番茄17.红酒烩鹅翅18.鸽子清汤配青豆及松茸后记 西餐业菜品的现状和未来发展趋势一、西餐的相关知识二、西餐菜品制作的流行趋势及未来发展方向附录大师榜
赖声强,出生于餐饮世家:祖父赖绍恺是民国时期北京丰泽园饭庄天津分号的掌柜;父亲赖家宽于1948年自天津被派往上海靠前饭店丰泽楼工作,曾是20世纪70年代靠前饭店的餐饮部经理和静安宾馆副总经理。赖声强本人则师从范明琪、徐焕昌两位烹饪大9币,中西兼修,后被聘为上海靠前家外资管理酒店――华亭喜来登的首批中方厨师长之一,先后赴德国和美国进修,曾获上海烹饪协会评选的“新中国60年上海餐饮技术精英”称号,并参与修订国家人力资源和社会保障部制定的《西式烹调师――国家职业技能标准》。为了使祖孙三代传播西菜美食文化的夙愿得偿,赖声强凭借多次在靠前烹饪比赛中获奖的经历与人脉,于2002年后携手上海多家有名酒店的首席厨师,开始编写具有中国特色、上海特色的西菜烹饪图书,10年来已在上海、北京两地出版了近10种西菜菜谱。这些书集中了时下在品质餐馆工作的大部分很好厨师的作品,甚至还包括在华工作的海外厨师的作品,其内容既有历史的积淀,又有时代的创新。
我国的家禽业相关专业人员不仅能从中了解家禽行业的*技术及食品安全体系,还将学到有关禽肉制品和烹饪的创新内容,进而探索进口禽肉的多种用途和传统技艺在新时代的融合发展,从而为当代中国人的餐桌注入别样的口感和美味。中华职业学校薛计勇
西式禽类菜肴因安全、鲜嫩、美味、富含营养而深受广大中国消费者喜爱,为帮助厨师及厨艺爱好者更好地满足消费者的需求,由赖声强大师领衔主编的《西餐教室》系列图书及时推出了“禽类篇”分册。《西餐教室——禽类篇》获得了美国家禽蛋品出口协会的支持,它用大量篇幅介绍了世界禽肉生产和贸易的*大国美国有关肉鸡和火鸡的部位肉分切技术及烹调方法等。我国的家禽业相关专业人员不仅能从中了解家禽行业的*技术及食品安全体系,还将学到有关禽肉制品和烹饪的创新内容,进而探索进口禽肉的多种用途和传统技艺在新时代的融合发展,从而为当代中国人的餐桌注入别样的口感和美味。
禽肉消费正由原来的原料或半成品消费逐渐转向禽肉制品、禽肉菜肴的消费,由低档产品消费向产品消费方向发展。近年来随着对外交流的增长和市场经济的发展,中式传统风味的禽肉制品和菜肴正处于相对落寞的地位。西方发达国家在家禽的养殖环境、疫情疫病控制、饲料成本等方面具有综合比较竞争优势,西式禽肉制品的加工、禽肉菜肴的烹饪运用大量设备和技术,而中式传统禽肉制品和菜肴则显露原有工艺落后、设备简陋的劣势。阅读本书,我国的家禽业相关专业人员是烹饪师不仅能从中了解家禽行业的*技术及食品安全体系,还将学到有关禽肉制品和烹饪的创新内容,进而探索进口禽肉的多种用途和传统技艺在新时代的融合发展。
赖声强所著的《西餐教室(禽类篇)(精)》吸收近年来西菜禽类烹饪的最新成果,内容上涵盖西菜禽类烹饪的各种技巧,并注重在理论上进行阐释,适合作为教材供专业厨师培训之用,同时也能为烹饪爱好者指点迷津。专业性与权威性是此书不同于普通菜谱类书籍的特点,由于摘编入大量美国肉类出口协会提供的国际性食品研究成果,此书可以让读者以更高的视角来认识烹饪文化、理解烹饪科学。
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