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正版 法国蓝带巧克力宝典 法国蓝带厨艺学院编 中国轻工业出版社
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第一章?巧克力的基础知识?巧克力的种类和特点可可膏巧克力涂层从可可果实到巧克力制作完成—巧克力的制作工艺可可的植物特性可可豆的主要品种巧克力的演化史?第二章?巧克力糖果的基本配料?果仁夹心杏仁夹心榛子果仁夹心美国山核桃仁夹心杏仁芝麻夹心果仁巧克力酱杏仁黑巧克力酱榛子巧克力酱甘纳许黑甘纳许手工制作使用食物粉碎机制作使用真空超高速食物粉碎机制作翻糖糖杏仁膏太妃糖牛轧糖法式水果软糖洋梨法式水果软糖西番莲法式水果软糖?第三章?制作基础?调温为什么需要调温?调温的流程?巧克力的融化方式及冷却方式—应避免接触到水1 台面调温2 使用冰水进行调温3 添加切碎的巧克力调温测试将甘纳许灌入模具、分切灌入模具线切板分切分切巧克力糖果的涂层用玻璃纸压出光泽机器涂层—使用巧克力涂层机灌模灌模的基础—使用黑巧克力喷浆 灌模—使用白巧克力染色粉 灌模—使用牛奶巧克力封盖?第四章?巧克力糖果??01 传统巧克力糖果君度风味的松露巧克力马斯卡顿巧克力传统坚果四拼巧克力果酱四拼巧克力巧克力瓦片酥焦糖杏仁碎连枝樱桃白兰地巧克力02 模具糖果西番莲巧克力青柠焦糖巧克力雅文邑榛仁巧克力咖啡果仁树莓巧克力樱桃白兰地巧克力03 涂层巧克力糖果法国蓝带巧克力—转印纸制作花纹香草巧克力—玻璃纸制作花纹 1柚子——巧克力片 吸管压纹榛仁夹心脆香巧克力—装饰物酥脆杏仁芝麻夹心脆香巧克力—装饰果仁04 经典巧克力糖果甘蒂花—糖果番茄 ? 罗勒—甜味 咸味生姜 ? 黑葡萄醋—酸酸甜甜05 巧克力条柑橘味的巧克力条—使用树脂模具塑形焦糖杏仁巧克力棒—涂层06 夹心巧克力杏仁芝麻夹心巧克力西番莲和果仁酱巧克力棒07 一口巧克力杏仁球形巧克力梨酒一口巧克力?第五章 巧克力用于烤制点心及西式点心?柚子风味巧克力冷饮香味巧克力热饮果仁酱风味蒂格雷巧克力栗子蛋糕树莓松软巧克力蛋糕杏仁樱桃巧克力蛋糕榛仁布朗宁蛋糕巧克力杏仁泡芙巧克力青柠挞树莓巧克力蛋糕甜杏白巧克力蛋糕焦糖巧克力蛋糕伯爵茶巧克力树根蛋糕黑巧克力和红色水果玻璃杯蛋糕异国风味的焦糖巧克力乳玻璃杯蛋糕制作巧克力装饰物?第六章 巧克力装饰物?1 热融性装饰物准备烤盘和巧克力扇形巧克力装饰物扇形巧克力装饰物的应用——花 a扇形巧克力装饰物的应用——花 b意大利宽面状巧克力装饰物卷烟状巧克力装饰物锥形蛋筒状巧克力装饰物?2 冷却装饰物小蛋糕状巧克力装饰物鸟巢状巧克力装饰物?3 各种巧克力板波纹巧克力板条纹巧克力板彩色巧克力板?4 其他装饰物巧克力条巧克力圈巧克力泪珠巧克力网状筒巧克力螺旋 A巧克力螺旋 B巧克力棒?5 配饰花瓣、花蕊及叶子花瓣 A花瓣 B花瓣 C叶子 A叶子 B花—组合花蕊 A花 A花 B花 C?巧克力糖果容器礼物巧克力情人节祝福复活节彩蛋喷浆喷浆配方喷浆的制作方法添加可可脂的理由牛奶巧克力及黑巧克力呈现光泽还是亚光调配温度可食用染色粉的使用方法及染色方法巧克力染色粉——调配染色粉4 种基本染色粉调配 5 种基本颜色染色粉色标—颜色组合
法国蓝带厨艺学院始建于1895年,作为一所享誉世界的法国料理专业院校,现在已经有120多年的历史。这所学校一直以来贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种很初的教育方针,接纳着来自世界50多个国家的学生,已经在全世界建立了少有专注于烹饪艺术和酒店管理方向的教育网络。毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨,也因此被称为“法国料理的文化中心”。法国蓝带厨艺学院既提供专业领域的教学,也有针对业余爱好者的培训课程。蓝带的主厨们在靠前、靠前各大烹饪赛事中多次折桂,他们乐于将烘焙的热情、专业的知识分享给来自世界各地的每一位学生。
MEDIUMCRITICISM
本书为法国蓝带厨艺学院经典的巧克力教材,介绍多道以巧克力为原料制作的食谱,包括糖果、点心、蛋糕、饮品,以及各种基本制作方法和技巧。本书文字介绍详尽,步骤图完整,是指导学习制作巧克力美食的指南。
《法国蓝带巧克力宝典》让你爱不释手的原因: 原料的产地、种类、栽种历史,一起探索巧克力背后的故事 制作诀窍、材料、工具、常用语,从原料到制作,方便读者学习、理解 香草巧克力、巧克力杏仁泡芙、香味巧克力热饮……囊括各式巧克力作品 分步解析操作步骤,搭配详细制作流程图和文字介绍,详细揭秘每一道经典之作
《法国蓝带巧克力宝典》是法国蓝带厨艺学院最新的巧克力制作宝典,详细介绍了原料的产地、巧克力的种类、历史到制作巧克力的过程,除此之外,还介绍了多种以巧克力为原料制作的各种糖果、糕点、装饰等制作方法,实用经典,步骤图完整,文字介绍详尽,一步一图,是专业人士必备宝典。
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