*篇 在“勤行”里的一辈子/ 001 一、12岁开始的学徒生涯/ 003 二、解放后对餐饮业的改造/ 008 三、在南来顺的29年/ 022 四、两次执掌“吐鲁番”/ 070 第二篇 “勤行”里的传统/ 079 一、“勤行”里的学徒/ 081 二、“勤行”里的堂、柜、灶/ 087 三、北京小吃/ 107 1.北京小吃*人/ 107 2.什么是北京小吃？/ 113 3.北京小吃在社会中的分类/ 128 4.北京小吃的标准/ 172 四、老“勤行”里的名店、名菜与传承/ 192 第三篇 社会变迁下的“勤行”/ 209 一、买卖经/ 211 1.买卖钱60年/ 212 2.死店活人开/ 226 3.做买卖不要“三爷”/ 240 二、社会变迁下的/ 245 三、不由横溪，变中求生/ 275 1.变化中的传统与传承/ 276 2.小吃业的新思路/ 318 3.新形势下的行业问题/ 335 附录/ 343 一、陈连生手写南来顺史料/ 345 二、梁德山开列的宴席菜单/ 352 三、宣武区小吃成本核算卡/ 359 四、20世纪70年代末南来顺老厨师的口述录音/ 369 图片目录 陈连生20世纪50年代照/ 007 1956年3月4日，北京市青年团前门区饮食业支部出席商业青年积极分子大会全体合影照（一排右一为陈连生）/ 009 陈先生讲照片（一）：孙孚凌(右一)是我的老相识、老顾客了，那时候我就给他送饭，他是工商联主委/ 015 1958年的兴升馆/ 017 先进青年合影(正中举锦旗者为陈连生)/ 021 在南来顺就职时的陈连生/ 023 1958年位于天桥的南来顺饭馆旧照/ 029 解放前南来顺的营业执照/ 030 南来顺的老师傅们(左：安国栋，中：梁德山，右：黑荫池)/ 035 20世纪80年代陈连生和南来顺幼儿园的孩子们在一起/ 065 陈先生讲照片（二）：这个照片呢，就是“九一三”事件以后，咱们全北京市搞游园会，就是一个游园。各区都出一个供应点，这是陶然亭云绘楼。看见没？这在云绘楼之前的一个摊，这里面有什么“发展经济、保障供给”，这是那个年代。1971年，“九一三”事件以后，因为“九一三”，离国庆节还有十几天就出现事件，这样一来，谁上啊？怎么办呢？所以游行就停止了。过去呀，咱们每年“五一”“十一”都有两次集会，从那开始以后，游行取消了，“五一”“十一”都没有活动。因为没有“十一”游行了，放三天假怎么办？搞游园。游园活动就必须有玩有吃，所以这就是，海淀是在颐和园，崇文在天坛，东城在文化宫，可能西城在中山公园、紫竹院，宣武区就在陶然亭举办活动。这是那时候的照片，我在那搞供应，这里面有我的照片，中间戴帽子的是我/ 069 1985年开业的吐鲁番餐厅/ 070 陈先生讲照片（三）：这是吐鲁番餐厅*早开业的地方，*个地点。这是开业时候的来宾，包括铁木尔·达瓦买提，就是中间这个黑老头。先在菜市口附近，就是现在翔达那个大楼。正因为吐鲁番餐厅办得好，当时铁木尔主席说：吐鲁番地区和北京联营办得好。它不只是企业的联营，更是两地的联营，可以说是联心、联利、联友谊/ 074 向国庆30周年献礼的“小吃展览”照/ 112 与侯宝林、溥杰及北京人民艺术剧院艺术家林连昆、李滨等社会名流讨论北京小吃/ 119 零嘴儿的清真小吃茶菜/ 144 北京小吃烧饼/ 161 北京小吃锅饼、锅饼条、芝麻锅饼，已经不常见了 / 161 1986年发行的宣武区小吃成本核算卡之烧饼、糖油饼标准/ 191 1962年南来顺拜师典礼大会合影(二排右一为陈连生)/ 206 拜师典礼大会现场/ 207 左侧为黑荫池，右侧为杨师傅/ 207 陈先生讲照片（四）：这是拜师会咱们说那俩人，师傅、徒弟正在签字，这时候你看这老头快80岁了，这个也接近60岁了。这是黑荫池，这是杨什么的，反正姓杨，这是拜师会的现场。这是拜师会那爷儿俩。这个发言的是我们公司的经理/ 207 陈连生在座谈会上谈经营/ 226 1987年“小吃展览”上的南来顺展台/ 226 和故宫博物院专家单士元（左三）等在一起/ 271 陈连生曾接受过专访的媒体报道（王仁兴：《痴迷一生为护根——记北京小吃专家陈连生》，载《食品报·餐饮周刊》2001年1月18日）/ 278 《北京清真菜点集锦》1985年版书影/ 281 教做鱼（左：安国栋，中：王佩强，右：王建昌）/ 282 教做八宝饭/ 282 陈先生讲照片（五）：嗯。这个是南来顺，这都是师傅传徒弟，这是三代人，这个是*小的。这个是你上次看到的，就是你那个录像里面做冷荤的，现在这个小孩儿是吐鲁番餐厅的厨师长，现在62岁了，王佩强（音）。这是安国栋（音），这就是王佩强（音），这叫王建昌。这是师傅教徒弟/ 282 陈先生讲照片（六）：这是我跟你说的那个“12天菜”。你看这是两个盒，这是“12天菜”，这上头带一个馒头盒，摞起来就是一个提盒，这是把儿。回家自个儿就能做/ 285 由朱锡彭、陈连生编著的《宣南饮食文化》书影/ 292 这是1964年至1965年期间，由陈连生收集的当时西来顺用过的宴席菜单，均为梁德山开列，从中可窥见旧时清真大席的状况/ 352
杨原，中国人民大学历史学博士，北京社会科学院满学所博士后，长期致力于北京史、生活史、宫廷史研究。著有《如果故宫会说话》《会玩儿——老北京的休闲生活》《诗书继世长——叶赫颜扎氏家族口述历史》《近代北京慈善与公益事业》《宣武区消失之前——黄宗汉口述》，并发表多篇学术论文。
北京小吃，我们都吃过，都熟悉，但是谁也不清楚这个说法是从什么时候开始的。北京小吃如何定位？什么样的食品才能称为北京小吃？什么时候出现的食品才能确定为北京小吃？ 曾经有一年我走在重新改造的前门步行街上，听到旁边有一家北京饭馆的店员吆喝着：“老北京小吃！羊肉串！”心里不是滋味。80年代进京的新疆风味，居然被吆喝成老北京小吃的代名词，一家上百年的北京，却要打着羊肉串的幌子来招揽生意，有着上百个品种的北京小吃，在旅游景点的商业竞争力真的这么低吗？不禁令我唏嘘。唏嘘是一方面，作为一名80后，确实是吃着羊肉串长大的，它进京30多年了，人们对它的认同感已经强。但作为一个北京人，羊肉串能不能算北京小吃？以我朴素的地域情怀来看，这肯定不能算。它与以往驴打滚、爱窝窝、炒肝、卤煮等小吃相比，在我们心中的情感是不同的，但这仅是一种感觉。北京小吃并非都是土生土长，外来的品种有很多，有不少也非北京独有，只是它们进京时，我没有赶上。这些东西能算北京小吃，羊肉串就不能吗？那么，北京小吃到底应该怎么划分？ 北京小吃是现代人的一个提法，在历史上并没有明确的概念，以什么时间为线，如何划分？这些内容我们从现已出版的书籍中是难以找到的。人们对于北京小吃的情感又极其深厚。从社会、历史的角度出发，都需要有人对其进行定义和解释。陈连生先生作为餐饮界的老人儿，经营小吃多年，从自身经历以及对行业的思考，在这部分口述中谈到了北京小吃的时间划分、餐饮界对于小吃受众人群及行业归类等问题，不仅是一家之言，更具有比较强的权威性。 …… ……
饮食在北京文化中占有重要的位置，但从以往的历史文献来看，都是文人以食客的角度对其进行记录或探讨，行内人的声音多是一些菜谱类的工具书，很难看到行内人就行业或行业历史发表的文章或出版的书籍。口述历史的一项重要宗旨就是要让原本默默无闻的人群发出自己的声音，而餐饮又是一个操作性极强的行业，对行内人进行口述采访，是必要的，也是很有价值的。 陈先生是北京餐饮行业中的泰斗级人物，而且被人誉为“北京小吃*人”，对小吃的研究*深……文人笔下多是一些“吃后感”和历史故事，业内人笔下则多是一些“蒸炸煮烙”的制作方法，而陈先生对小吃进行了服务性的分类。在历史上，什么样的小吃服务于什么样的人群，也就是老北京人与老北京小吃之间的关系，其中有小吃品种的特性，有不同阶层的人的生活方式，这在以往的文章和书籍中是很少见的。 ——中国人民大学历史学博士、北京社会科学院满学所博士后 杨原
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