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  • 正版 厨室探险:揭示烹饪的科学秘密 (法)埃尔韦·蒂斯(Herve This)
  • 新华书店旗下自营,正版全新
    • 作者: (法)埃尔韦·蒂斯(Herve This)著著 | (法)埃尔韦·蒂斯(Herve This)著编 | (法)埃尔韦·蒂斯(Herve This)著译 | (法)埃尔韦·蒂斯(Herve This)著绘
    • 出版社: 商务印书馆
    • 出版时间:2012-07-01
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    • 作者: (法)埃尔韦·蒂斯(Herve This)著著| (法)埃尔韦·蒂斯(Herve This)著编| (法)埃尔韦·蒂斯(Herve This)著译| (法)埃尔韦·蒂斯(Herve This)著绘
    • 出版社:商务印书馆
    • 出版时间:2012-07-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2013-05-01
    • 页数:258
    • 开本:32开
    • ISBN:9787100097321
    • 版权提供:商务印书馆
    • 作者:(法)埃尔韦·蒂斯(Herve This)著
    • 著:(法)埃尔韦·蒂斯(Herve This)著
    • 装帧:平装
    • 印次:1
    • 定价:32.00
    • ISBN:9787100097321
    • 出版社:商务印书馆
    • 开本:32开
    • 印刷时间:2013-05-01
    • 语种:中文
    • 出版时间:2012-07-01
    • 页数:258
    • 外部编号:7973203
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    引子:烹饪与科学

    新味觉生理学



    牛奶

    凝胶、胶冻与肉冻

    蛋黄酱

    鸡蛋的多种变形

    如何做好蛋奶酥?

    烹饪

    滚汤煮与肉汤

    焖煮

    煨煮

    炖鸡、砂锅炖菜与白汁炖肉

    气压的问题

    烘烤

    油炸

    煎炒与烧烤

    更软更嫩

    盐渍

    微波炉

    蔬菜、色泽与新鲜程度

    调味汁:浓稠、丝滑、芳香

    辣椒:一个“灼人”的问题

    色拉:生鲜绿洲

    酸奶与乳酪

    谷物女神的献礼

    冰淇淋与雪酪

    蛋糕

    面团



    面包

    葡萄酒

    蒸馏烈酒

    果酱



    冷藏与保鲜



    厨用器皿

    厨室的秘密

    词汇

    索引

    埃尔韦·蒂斯,法国当代物理化学家。他毕业于巴黎高等物理化学工程学院(ESPCI),巴黎第七大学物理化学博士,现为法国国家食品暨农业研究院(INRA)院士、法兰西学院化学实验室分子厨艺研究室主持人、巴黎高等科学院“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版《科学人》杂志《PourlaScience》顾问,同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员,曾获法国国家骑士勋章、国际美食学会奖等殊荣。1988年,他和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼古拉·库尔蒂共同提出“分子与物理美食”理论,其后致力推广该理论研究。1992年,两人在意大利西西里成立“分子厨艺国际工作坊”,首开由专业厨师和科学家联手研究食物烹调法背后原理之先河。1998年,库尔蒂离世,之后蒂斯将理论名称简化成“分子厨艺”。蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象,擅长于以高明有趣的描述方法启发大众,每月固定在三星主厨皮耶·加尼叶网站“艺术与科学”单元发表创新作品,在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。


      本书是法国当代物理化学家,“分子厨艺”学派创始人、世界的美食科学探险家埃尔韦·蒂斯的代表作品,作者将厨房变成了实验室,来探讨美食的科学原理。他提出了一些本的问题,如在烹饪时是什么导致新鲜的蔬菜变色,如何煎出一个的荷包蛋,以操作建议和具体事例阐明抽象的概念,以使读者全面理解食物的科学原理。他告诉我们,科学准则可应用于各种类型的食物之上,并为烹饪方法提供科学解释。


      烹饪时是什么导致新鲜的蔬菜变色?

      如何煎出一个的荷包蛋?

      为什么面包皮比面包心更有味道?

      如何煮出香气四溢的肉汤?

      葡萄酒为什么会流泪?

      为什么要用铜盆打发蛋白和烹煮?

      你爱美食,你是烹饪高手,但你未必了解厨房里的科学秘密。

      本书为我们揭示出烹饪实践中所隐含的物理和化学原理,以操作建议和具体事例阐明抽象的概念,本书被业余及职业厨师广泛参考,并改变了人们对待食物及准备食材的方式。
     

    《厨室探险(揭示烹饪的科学秘密)》是“分子厨艺”学派的创始人、世界著名的美食科学探险家埃尔韦·蒂斯的代表作品。 作者提出了一些最为基本的问题,如在烹饪时是什么导致新鲜的蔬菜变色,如何煎出一个完美的荷包蛋。他为我们揭示出烹饪实践中所隐含的物理和化学原理,以操作建议和具体事例阐明抽象的概念,以使读者全面理解有关食物的科学原理。

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