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  • 正版 中式烹调技法 黄懿,钱峰主编 中国商业出版社 978752081642
  • 新华书店旗下自营,正版全新
    • 作者: 黄懿,钱峰主编著 | 黄懿,钱峰主编编 | 黄懿,钱峰主编译 | 黄懿,钱峰主编绘
    • 出版社: 中国商业出版社
    • 出版时间:2021-08
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    • 作者: 黄懿,钱峰主编著| 黄懿,钱峰主编编| 黄懿,钱峰主编译| 黄懿,钱峰主编绘
    • 出版社:中国商业出版社
    • 出版时间:2021-08
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 字数:340.0
    • 页数:269
    • 开本:16开
    • ISBN:9787520816427
    • 版权提供:中国商业出版社
    • 作者:黄懿,钱峰主编
    • 著:黄懿,钱峰主编
    • 装帧:平装
    • 印次:1
    • 定价:68.00
    • ISBN:9787520816427
    • 出版社:中国商业出版社
    • 开本:16开
    • 印刷时间:暂无
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2021-08
    • 页数:269
    • 外部编号:11213572
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    **章 中国菜肴烹调技艺
    第二章 冷菜烹调技法
    **节 冷菜的概念和要求
    第二节 冷菜的制作
    第三节 冷菜装盘技艺
    第四节 冷菜烹调技法
    一、拌
    二、腌
    三、酱
    四、卤
    五、熏
    六、醉
    七、炝
    八、冻
    九、挂霜
    十、糟
    十一、酥
    十二、泡
    十三、煮
    十四、蒸
    十五、油炸
    十六、卤浸
    第三章 热菜烹调技法
    **节 以油为传热介质
    一、炒
    二、爆
    三、炸
    四、熘
    五、煎
    六、贴
    七、烹
    八、拔丝
    九、
    第二节 以水为传热介质
    一、烧
    二、烩
    三、炖
    四、焖
    五、煨
    六、扒
    七、煮
    八、余
    九、白灼
    十、涮
    十一、塌
    十二、蜜汁
    第三节 以蒸汽为传热介质
    蒸
    第四节 以辐射为传热介质
    烤
    第五节 以固体为传热介质
    一、焗
    二、石烹
    三、铁板
    第六节 以波为传热介质
    一、微波
    二、电磁波、红外线烹法介绍
    第七节 分子烹饪简介
    参考文献

    黄懿,男,41岁,现任江苏省徐州技师学院商贸旅游学院烹饪教研室主任,本科学历,学士学位,烹饪高级技师,家级技能鉴定考评员,徐州市餐饮业评委,徐州市“五一技术能手”;徐州市学科带头人,从事烹饪教育工作17年,擅长烹饪教育的理论、实训、一体化教学、研究工作,编撰教材4部,发表了10多篇相关学术文章。

    为了推进社会主义文化强国建设,弘扬中华美食文化特别是中式烹调技艺、传播中华美食、传播中华优秀文明文化,经过多次调研论证后,我们特邀请部分中国中餐烹调技艺的专家学者和烹饪大师,编写了这套《零基础到烹调大师——烹饪鲁班工坊系列丛书》。《中式烹调技法》是该系列之一。这门课程,是烹饪专业的主干课程,主要是针对中餐烹调技艺的要求,对具体的技艺方法进行实践制作,它涉及到了烹饪专业教学中的原料学、营养卫生学、成本核算、餐饮管理以及筵席设计等。在课程设计思路上,坚持以能力为本位,重视实践能力的培养,突出了职业教育的特色;在课程内容与结构上,力求内容充实、结构合理。是理论知识和实践技能联系性很强额一门课程,在内容上坚持以餐饮行业的需要为基点,合理更新教材内容,不断充实了现代社会的新知识、新原料、新工艺、新设备等方面的内容,体现教材的时代性、职业性、趣味性和实用性,在结构上采用循序渐进,归类合理,打破以往的笼统性的模式,较适合学生教与学,对学生的专业技能学习有极其重要的指导作用。

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