正版 NOMA新北欧风暴(全球先锋餐厅的美食探索)(精) [丹麦] 勒内·

牛奶皮与青 奥拉维尔·埃利亚松 6 的风暴 鲁内·许曼-尼尔森 10 勒内的日记 勒内·雷哲皮 18 一位北欧主厨的肖像 鲁内·许曼-尼尔森 37 时间与空间 迪特·伊萨格　摄影 40 四时之味 勒内·雷哲皮 249 诺玛餐厅的供应商们 勒内·雷哲皮 345 诺玛的每个人 迪特·伊萨格　摄影 355 词汇表 358

勒内·雷哲皮（René Redzepi）——NOMA餐厅的主厨和缔造者，曾带领NOMA四次问鼎“世界最佳餐厅”冠军宝座，创造了NOMA获奖无数、稳居世界第一的新北欧神话。其凭借对北欧风土的深入了解，立足本土食材，重新发掘当地特色菜肴，成功开创“新北欧美食”风潮，被公认为当今世界极具影响力的顶级主厨。

NOMA餐厅的菜单永远根据北欧风土设计，食材因时而变，菜肴因季而生。本书是NOMA菜单的唯一完整图文记录，包含90余份绝美的食谱及成品图片，让读者一览NOMA餐厅菜肴的创意和摆盘设计的精妙。
本书收录了勒内的私家日记，记述了NOMA的创立思路，以及甄选食材的历程。揭秘NOMA餐厅在食材为王，创意至上的顶级美食擂台稳坐头把交椅的制胜法宝。

万物皆可食，万物亦非皆可食 眼前呈现的是一盘牛奶皮配青、鲜花及香，此为是日菜单的当日之一。装饰采自奶源地的奶牛生活的原野，它们在这片地上漫步食、排泄。这道菜本身是一个微型的生态循环系统，享用过程惊喜连连（毕竟，这道菜整体看起来是一份点缀着些许青色的黏糊糊的煎饼）。但毫无疑问的是：入口的瞬间，原野各个角落的风味同时在我发。 我于2007年６月举办的“空间中的生活”（Life in Space，我柏林的工作室每年举办的试验研讨会，下简称 LIS）中，与一群新朋旧友品尝了这道菜。会上，艺术家、建筑师、设计师、社会学家和自然科学家，以及其他专业人士汇聚一堂，对颜色、运动、时间和空行探索。活动没有划分试验、讨论和茶歇环节，松散的非正式的架构便于激发连续不断的头脑风暴、实操和感官探索。为了防止用餐过程干扰本日的主题，我问好友勒内·瑞瑟是否可以与时间和空间概念相关的食物开展一系列试验，如此LIS的参与者们便能在研讨的过程中用餐。 这道“牛奶皮与青”引起了的讨论。绝大多数人认为这道菜是当日主题的延伸；牛奶皮仿佛被赋予了灵魂，贯穿于各项试验中。“空间中的生活”的中心主题之一，便是如何将空间体验当作一种过程——而非在运动中描绘空间。为了达到这个目的，我们需要将理念、实验、空间、自身和周边的世界融合在单一的系统中。美学价值、社会价值和政治价值相互——集“田野间所有美物于一身”的有机牛奶皮毫无疑问是受到多学科交叉影响后升华的产物。餐的过程中，我们的试程并没有停止；相反，甚了一步。 从那以后，我有幸一步与勒内合作。我与勒内讨论，假设烹饪的基本构成并非预设，而是在试验新食材、质感、颜色、温度和口感的过程中逐步形成的，此时烹饪的意义又会如何。食物的概念并非天成，而是作为实际劳作的一部分逐渐形成的，各要素之间的关系在试验过程中不断得到创建和。 我们的对话涉及有关味道的回忆，以及味道如何与场景、情绪、时间和人物的形象产生紧密联系。当我们在烹饪和艺术中使用含义差别极细微的词汇时，一种若隐若现、非同寻常的经历便成为了可能。此时，你已感官价值的极限。感官相互结合，使思维得到延展，联觉地图由此形成。 我们始终面对着琐碎的感官世界，其中无外乎令人乏味的商业化产物。该世界的制造者旨在提供“”的感觉，兜售的都是其目标群体可以立即识别的体验。结果，个体的想象力趋衡，差异越来越小。人的感官变得迟钝了。相反，诺玛餐厅不懈的发展目标，是让我们的感官保持敏锐。餐厅的奥义在于出其不意，并让不确定得以芽。可以说诺玛餐厅为客人提供了一种的语言，但这种语言只有借助个体的使用方式才能产生意义，即通过个体彼此独立的味觉体验才能获得（这一点同样适用于好的艺术：好的艺术不但能够创造意义，也会对所创造的意义做出审视）。 以勒内在“空间中的生活”中展现的牛奶和原野为例，没有一点小题大做，每位客人的菜都是一样的；大家共聚一堂，品尝后却有截然不同的体验。一些不同寻常的事此时此刻正在发生。人只有一套味蕾——相比鲜味，这些味蕾可能对甜味更为敏感——同时可能将所品尝的菜肴与特定图像或情绪相联系。食客的期望和洞察力于其本体。他们的身体都以其特定的方式摄取并转化着食物，而每个人的味蕾、体质、背景都不同于他人，用餐体验也因此各不相同。我们所感受到的差异凸显了此次试验所处的高度。该试验以事件的形式阐释了在集体化的空间中括菜品和整个用餐过程），个人感受仍需被优先考量。 我们还形成了一种传统，认食是孤立的现象，是一日生活中的间隔或停顿。食物之呈现可以异常精美——宛如一件迷你艺术品，借助其衬托超脱于环境，而其提供的味觉体验也是被阉割的。以树木为例。有些人会认为那不过是土地上的一个物件，树叶有特定的形状，树枝有特定的厚度。这样的描述可能对销售植株的人来说更适用。但毫无疑问的是，树木并非独立的个体，而是庞大的生态体系中的一部分：树木与其生长的土壤、雨水和阳光密不可分。光合作用的过程使树木成为我们环境中重要的组成部分。树木是地球母亲的肺的一部分，因此是无法与周遭割裂的。树木带有时间，有它的过去与未来，亦有春、夏、秋、冬的四季轮回。 同样地，马铃薯也无法与其生长的土壤割裂。勒内对此心知肚明。这也是为什么，那天稍后，LIS的参与者们再次沉浸于勒内的另一个创作——“刚犁过的马铃薯田”（一道外观黑乎乎、疙疙瘩瘩的、口感香脆的菜肴）。并且，如同树木和马铃薯一样，餐盘上的菜本身便是大循环的一部分：这些食材通常都有其节令，以及的成熟过程——即各自的时间维度——而且，会在我们的身体里停留特定的时间。它们来自某块田、某棵树、某株灌木、某只动物、某片海洋……换句话说，这些食材和我们一样，都是环境不可分割的一部分。而诺玛所处的环境则大多是属于斯堪的纳维亚的。 食物实在是太随处可见了。人人都食，并对食物怀有不同的看法。但品味不仅是个体见解，食物也绝不“只是食物”。无论我们是否喜欢这个观点，我们的饮食影响了世界的面貌，同时也决定了我们理解世界的方式。看到一盘食物的同时，我们也应该看到宏观的生态环境。如果我们知道食物的来源及去向，这些信息可能会让我们的味觉产生更深的印象。马铃薯是来自新西兰还是丹麦拉迈夫乔登区域很重要，而我可以看到模糊知识和味觉的边界所蕴藏的巨大潜能（正如艺术，我们绝不应该将形式和内容分开讨论）。此二者可以是一种饮食体验的一部分。同样的，烹饪、用餐和味觉也与许多其他因素相关。食品可以是政治的，也与责任感、可持续、地理和文化有关。勒内实施其设想的同时，我们找到了用餐体验与社会维度、记忆、文化空间、北欧国家的原始食材、个体与集体体验之间的一致。我希望读者在阅读本书的过程中，也能有类似的体会。

亮点1：作者 勒内·雷哲皮（生于1977年）的名字几乎等同于北欧美食的新生。括“厨神”费朗·亚德里亚（Ferran Adrià，斗牛犬餐厅）和托勒（Thomas Keller，法国洗衣房餐厅）在内的多位主厨手下磨练数年后，年仅25岁的勒内成为了诺玛餐厅（NOMA）厨及联合创始人。也是从那时起，他迅速脱颖而出，收获了极高的声望，成为备受瞩目的新锐主厨。2010年，诺玛餐厅被圣培露（S. Pellegrino）“全球50家餐厅”奖（World’s 50 Best Restaurants award）评为世界餐厅。勒内·雷哲皮的，源于其对北欧风土及当地食材与生俱来的敏感和深刻的了解。他踏上严酷而肥沃的北欧寒地，先驱地深入探索食材和产地，并将烹饪应因时因地的理念提升到的高度。勒内与众多食材供应商紧密合作，其中许多专为诺玛餐厅生产或收集食材。他始终密切关注着季节的变幻，以及岁月流转所带来的机遇和改变。而正是其对季节食材和本地食材的执着，使他成为了全球厨师和美食爱好者的创意源泉。 亮点2：NOMA餐厅 实名归的世界餐厅，4次稳坐世界餐厅排行榜宝座，获得“世界餐厅”的封号。北欧本土菜肴创意先驱，“北欧美食风暴”中心，经过疫情期间的短暂休整，将于6月1日重新开业 亮点3：神秘、稀缺 NOMA餐厅的菜单永远根据北欧风土设计，食材因时而变，菜肴因季而生。本书是NOMA菜单的完整图文记录含90余份的食谱及成品图片，让读者一览NOMA餐厅菜肴的创意和摆盘设计的精妙。 本书收录了勒内的私家日记，记述了NOMA的创立思路，以及甄选食材的历程。揭秘NOMA餐厅在食材为，创意上的美食擂台稳坐头把交椅的制胜法宝。