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正版 创意中式点心(基础配方技法难点分步图解) (日)吉冈胜美著
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点心 点心的概要 面团的分类 馅料以及与馅料相关的工作 点心的主要名称 制作点心的工具 第1章 点心面团的使用、包法和加热法 切分面团 擀面法 团子 A饺子、包子/B眉形饺子、汤饺 虾饺 酥皮饼/月饼 包法 包馅的方法 鸟笼形 树叶形 麦穗形/圆球形 月牙形 水饺形/梳子形 鸡冠形/凤凰眼形 皇冠形/白菜形/锁边圆形 烧卖形 其他包法 制作点心所使用的加热方法 第2章 包子——膨发的面团 酵母和膨松剂 【基本面团使用酵母】 叉烧包面团 生煎老面面团 关于老面 老面/培养和使用 老面的培养方法 蒸包面团 …… 第3章 酥皮面团——混酥面团和层酥面团 第4章 其他面团 第5章 馅料 第6章 甜品 第7章 小吃
作者:吉冈胜美,日本辻调理师专门学校中国料理主任教授。从辻调理师专门学校毕业后,于1981年在香港的敬宾酒家研修广东点心。他于1987年在香港的富丽华酒家、1996年在广州的广东大厦.潮苑春研修广东料理与广东点心。他尤其擅长于广东料理,制作料理时常使用蔬菜,健康且口感细腻。他用清晰的语言记录自己的实践,形成了独特的料理理论。他在日本著有多部著作,包括《点心与小菜》(合著,镰仓书房出版)、《广东料理精华——香港的技巧》(合著,同朋社出版)、《简单美味的中国菜肴》《蒸汽中国》和《详解中国料理基础中的基础》(以上几本由柴田书店出版)等。 日语版由日本辻调理师专门学校监修,该学校不仅是日本名校,也有世界三大厨艺学校之一的美誉。辻调集团在大阪,东京和法国都有学校,主要培养西式料理、日本料理、中国料理和糕点及面点方面的专业人才。集团目前共有约500名教师,他们不仅在世界一流餐厅拥有丰富的从业经验,也在各项世界大赛上斩获了许多奖项,培育出了一大批优秀的料理精英。《2019年京都?大阪?东京米其林指南》里,共有56家由辻调理的毕业生担当主厨的餐厅上榜。 译者:韩洁羽,2005年从北京第二外国语学院日语专业毕业。毕业后在日本玩具公司TAKARATOMY负责过产品设计翻译工作,并有8年在联想供应链负责日本订单交付的工作经验。除此之外,译有《服装造型学》一书。因喜爱美食,另译有一本日本美食书,目前待出版。
点心是饮食的一个小分支,它可以作为零食食用,也可以作为一餐中的主食。它通常采用蒸制的方法,并可以大量生产,在白天或晚上都可以供应。在日本,还没有专门的中式点心店,但中式点心在日本很受欢迎,因此在日常菜单中加入中式点心,可以增加餐厅的吸引力,扩大食品的广度。本书基于中式点心的基本技术,通过各种面团和工具,发展出了新式的中式点心做法,包括各式包子、酥皮点心、中式甜点和小吃等等,并开发了中国菜以外的烹饪和产品。
本书是由日本辻调理师专门学校监修(该学校不仅是日本名校,也有世界三大厨艺学校之一的美誉)、由日本资深料理师撰写的中式点心制作的实用类操作指南。 作者潜心钻研中式点心多年,在书中将其多年的研究成果倾囊相授。扎实的理论和技术,为您开启包罗万象的中式点心的世界。作者认为中式点心制作的关键在于面团和馅料,所以书中重点介绍了各类面团和各种馅料的制作方法,还广泛收录了中国各地备受人们喜欢的中式点心,以及在这些技术基础上顺应时代潮流而产生的新品,用通俗易懂的语言详细地介绍了饺子、包子、糕点和饼类及常见甜品和小吃等的制作步骤。 从材料准备到烹饪方法,从和面到馅料制作,从擀面到包馅,即使完全没有点心制作经历的烹饪小白也能轻松上手,在家就能制作出色香味俱全的中式点心。当然,书中升级款的品类对专业厨师来说也有参考价值和意义。
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