正版 金牌餐饮店长实战工具书(模块分解+操作实务+配套工具) 徐剑

第 一章 自我管理：店长的定位、职责、素质、沟通与执行 /1
第 一节 我该做什么：店长的职业定位、工作职责、能力要求 /3
店长的职业定位 /3
餐饮店长的工作职责 /6
门店店长的能力要求 /10
课后作业 /12
第二节 职业店长六大素质：店长的职业素质管理，做一个职业管理人 /12
什么是素质 /12
餐饮职业店长的六大素质 /13
课后作业 /16
第三节 沟通力与执行力：店长的基本沟通步骤及执行落地工具 /16
什么是沟通力与执行力 /16
餐饮店长与上级、平级、下级的沟通方法 /18
餐饮店长的执行落地工具 /20
课后作业 /24
第二章 团队管理：全门店人员管理的三大核心内容 /25
第 一节 人员招聘与面试：人员招聘的基本方法和面试技巧 /27
人员招聘的“前因”和“后果” /27
人员招聘广告的编写 /30
人员招聘的渠道 /31
面试六步法 /32
课后作业 /34
第二节 人事流程的办理：入职、考勤、假期、奖罚、离职 /35
门店的人事工作包括什么 /35
人事的五个关键流程工作方法 /36
课后作业 /43
第三节 团队凝聚力建设：员工的日常关怀、矛盾化解、团建活动组织 /43
什么是团队凝聚力 /43
对团队伙伴的关怀 /45
团队内部矛盾的化解 /48
团队建设活动的组织和方法 /49
课后作业 /51
第三章 运营管理：维持门店高效运营的方法 /53
第 一节 店长该怎样上班 /55
值班管理 /55
高峰期值班的五个关键动作 /65
课后作业 /67
第二节 员工该怎样上班：门店各岗位的工作标准手册该如何制定和规范检查 /67
门店的岗位工作标准手册是什么 /67
制定SOC手册的五个关键步骤 /68
岗位自检表的制作方法 /71
课后作业 /76
第三节 如何安排门店的班次：前厅和厨房的员工班次安排，提升工作效率 /76
排班的意义和价值 /76
门店排班的六个关键步骤 /77
课后作业 /84
第四节 四个必要会议：例会、员工大会、管理组会、经营分析会 /84
例会该怎么开 /85
每月的员工大会怎么开 /87
门店管理组会应该怎么开 /89
经营分析会应该怎么开 /90
课后作业 /92
第五节 如何开展培训：培训的计划、实施和考核 /92
培训的目的、内容及对象 /92
如何确定训培计划和节奏 /94
如何实施培训工作 /98
如何考核被培训的员工 /98
课后作业 /99
第四章 安全管理：门店安全风险预防和应对的方法 /101
第 一节 如何避免食品安全问题：加强门店食品安全管理的核心方法 /103
食品安全问题指的是什么 /103
食品安全问题的“引发者” /104
如何预防食品安全问题 /109
课后作业 /115
第二节 如何避免消防安全问题：火灾的预防及应急措施 /115
造成消防安全事故的原因 /115
日常的消防安全预防措施 /117
课后作业 /122
第三节 如何应对人员受伤及财物受损：门店人身安全及财产安全的管理方法 /123
如何保证门店的人身安全 /123
如何保证门店的财产安全 /125
课后作业 /128
第四节 如何处理顾客投诉：解决顾客投诉，平息顾客不满，使顾客满意 /128
了解顾客为什么会投诉 /128
顾客投诉的预防措施 /130
课后作业 /134
第五节 了解门店需要遵循的监管要求 /134
上级管理机关及其管理内容 /134
如何应对上级管理机关的检查 /137
课后作业 /140
第五章 厨房管理：生产加工及流程运转的基本管理 /141
第 一节 厨房的技术管理：学会制作厨房的技术手册 /143
什么是SOP /143
如何制作厨房的产品SOP手册 /143
产品SOP手册应该包含的主要内容 /144
如何对SOP进行检查与优化 /148
课后作业 /149
第二节 厨房的工作流程：学会制作厨房的岗位手册 /150
厨房岗位的SOC指的是什么 /150
如何制作厨房的SOC手册 /150
如何对SOC进行检查、落地与优化 /155
课后作业 /157
第三节 订货及货物管理：厨房货物的盘点、订货、存放及使用 /157
厨房货物的盘点工作应如何开展 /157
厨房的订货方法是什么 /160
如何管理冰箱和库房 /162
课后作业 /164
第四节 餐厅毛利：餐厅毛利的控制方法 /164
什么是毛利及毛利率 /164
在日常工作中该如何提升毛利 /167
课后作业 /170
第六章 销售管理：顾客引流、保留及增收的方法 /171
第 一节 创造私域流量：建设餐厅自己的顾客圈子和顾客黏性 /173
什么是私域流量 /173
如何做好会员运营 /174
如何做好社群管理 /178
课后作业 /179
第二节 外卖策略：打通线上的外卖销售策略，掌握外卖销售技巧 /180
了解外卖现状 /180
掌握外卖的专业知识点 /180
课后作业 /185
第三节 门店促销引流的方法：做好单店商圈营销及配合公司做好
营销 /186
什么是商圈 /186
商圈内的单店营销策略 /188
如何配合公司做好整体营销 /189
课后作业 /190
第七章 财务管理：看懂数据，并用数据发现和解决问题 /191
第 一节 看懂门店财务报表的结构：看懂收入、成本及利润之间的关系 /193
门店的财务数据包括哪些内容 /193
如何分析门店的财务数据 /196
课后作业 /200
第二节 学会分析收入：通过对门店收入数据的分析，提高收入 /201
门店的营业额分析包括哪些内容 /201
门店营收的效率分析 /207
课后作业 /209
第三节 学会分析成本：掌握成本数据的原因分析，控制成本 /209
成本数据分析 /210
成本管控的要点 /211
课后作业 /215
总结与寄语 /217

徐剑，16年餐饮连锁管理专家，餐饮实战培训专家，四川省大学生创业导师，《餐饮老板内参》《职业餐饮网》《美团点评新餐饮洞察》、《天财商龙餐饮研究院》特约讲师，是具有心理咨询师、人力管理师资格的行业讲师。曾任职于肯德基、海底捞十年，曾管理超过1100家连锁门店，目前为超过100家餐饮品-牌提供过培训、策划以及咨询服务，长期担任多家餐饮企业的咨询顾问。服务品-牌包括：夸父炸串、满宝馄饨、苏氏牛肉面、杨记兴臭鳜鱼、百年神厨、晋家门、味之绝美蛙鱼头等知名连锁店。

餐饮店长实战方法是我们一直愿意为东北餐饮人才和餐饮企业开设的一堂课，很高兴看到徐剑老师完成了《品牌餐饮店长实战工具书》这样一部具有针对性的作品。希望这本书能为所有餐饮店长和餐饮企业的成长和发展提供助力。 ——滕飞 花椒学社 不管你有多么优选的模式，多么酷炫的玩法，只有门店运营管理有序、有效，才能保证客流稳定，这是品牌建设的基石。这本书能帮助你创造更佳的顾客体验，让门店的生意越来越好，将它推荐给你！ ——孙旭东 满宝馄饨 很早认识了徐剑兄弟，也曾多次在一起探讨过门店的盈利模式及运营方式等话题，我从与他的交流中获益良多。这本书用清晰流畅的文字、通俗易懂的语言和生动形象的图表，详细介绍了餐饮店长的成长路径。我相信，这本书能为门店经营和管理提供帮助。 ——姜佰东 张亮麻辣烫联合 连锁餐饮须注重店铺的体验感，而体验感来自对QSC的重视，所以稳定的门店体验对吸引顾客和留住顾客来说很好重要。这本书详细介绍了门店店长如何提升QSC，如何快速提升管理技能，是一部餐饮店长实战工具书，强烈推荐。 ——隋政军 木屋烧烤 品牌的成长离不开单店的盈利能力，好的单店盈利模式能成就好的品牌，而店长在单店盈利方面发挥的作用不言而喻。此书值得推荐，您也值得拥有！ ——王文军 大龙燚 对于连锁餐饮企业来说，其管理中核心的关键节点是店长，店长整体能力的不断提升也是连锁餐饮企业打造品牌的关键所在。所以，餐饮企业管理层应始终重视店长能力的培养，把不断提升店长能力作为打造品牌的核心抓手。 ——薛国巍 煲仔皇

第 一章 自我管理：店长的定位、职责、素质、沟通与执行 /1 第 一节 我该做什么：店长的职业定位、工作职责、能力要求 /3 店长的职业定位 /3 餐饮店长的工作职责 /6 门店店长的能力要求 /10 课后作业 /12 节 职业店长六大素质：店长的职业素质管理，做一个职业管理人 /12 什么是素质 /12 餐饮职业店长的六大素质 /13 课后作业 /16 第三节 沟通力与执行力：店长的基本沟通步骤及执行落地工具 /16 什么是沟通力与执行力 /16 餐饮店长与上级级、下级的沟通方法 /18 餐饮店长的执行落地工具 /20 课后作业 /24 章 团队管理：全门店人员管理的三大核心内容 /25 第 一节 人员招聘与面试：人员招聘的基本方法和面试技巧 /27 人员招聘的“前因”和“后果” /27 人员招聘广告的编写 /30 人员招聘的渠道 /31 面试六步法 /32 课后作业 /34 节 人事流程的办理：入职、考勤、假期、奖罚、离职 /35 门店的人事工括什么 /35 人事的五个关键流程工作方法 /36 课后作业 /43 第三节 团队凝聚力建设：员工的日常关怀、矛盾化解、团建活动组织 /43 什么是团队凝聚力 /43 对团队伙伴的关怀 /45 团队内部矛盾的化解 /48 团队建设活动的组织和方法 /49 课后作业 /51 第三章 运营管理：维持门店运营的方法 /53 第 一节 店长该怎样上班 /55 值班管理 /55 高峰期值班的五个关键动作 /65 课后作业 /67 节 员工该怎样上班：门店各岗位的工作标准手册该如何制定和规范检查 /67 门店的岗位工作标准手册是什么 /67 制定SOC手册的五个关键步骤 /68 岗位自检表的制作方法 /71 课后作业 /76 第三节 如何安排门店的班次：前厅和厨房的员工班次安排，提升工作效率 /76 排班的意义和价值 /76 门店排班的六个关键步骤 /77 课后作业 /84 第四节 四个必要会议：例会、员工大会、管理组会、经营分析会 /84 例会该怎么开 /85 每月的员工大会怎么开 /87 门店管理组会应该怎么开 /89 经营分析会应该怎么开 /90 课后作业 /92 第五节 如何开展培训：培训的计划、实施和考核 /92 培训的目的、内容及对象 /92 如何确定训培计划和节奏 /94 如何实施培训工作 /98 如何考核被培训的员工 /98 课后作业 /99 第四章 管理：门店风险和应对的方法 /101 第 一节 如何避免食品问题：加强门店食品管理的核心方法 /103 食品问题指的是什么 /103 食品问题的“引发者” /104 如何食品问题 /109 课后作业 /115 节 如何避免消防问题：火灾的及应急措施 /115 造成消防事故的原因 /115 日常的消防措施 /117 课后作业 /122 第三节 如何应对人员受伤及财物受损：门店人身及财产的管理方法 /123 如何保证门店的人身 /123 如何保证门店的财产 /125 课后作业 /128 第四节 如何处理顾客投诉：解决顾客投诉息顾客不满，使顾客满意 /128 了解顾客为什么会投诉 /128 顾客投诉的措施 /130 课后作业 /134 第五节 了解门店需要遵循的监管要求 /134 上级管理机关及其管理内容 /134 如何应对上级管理机关的检查 /137 课后作业 /140 第五章 厨房管理：生产加工及流程运转的基本管理 /141 第 一节 厨房的技术管理：学会制作厨房的技术手册 /143 什么是SOP /143 如何制作厨房的产品SOP手册 /143 产品SOP手册应含的主要内容 /144 如何对SO行检查与优化 /148 课后作业 /149 节 厨房的工作流程：学会制作厨房的岗位手册 /150 厨房岗位的SOC指的是什么 /150 如何制作厨房的SOC手册 /150 如何对SO行检查、落地与优化 /155 课后作业 /15节 订货及货物管理：厨房货物的盘点、订货、存放及使用 /157 厨房货物的盘点工作应如何开展 /157 厨房的订货方法是什么 /160 如何管理冰箱和库房 /162 课后作业 /164 第四节 餐厅毛利：餐厅毛利的控制方法 /164 什么是毛利及毛利率 /164 在日常工作中该如何提升毛利 /167 课后作业 /170 第六章 销售管理：顾客引流、保留及增收的方法 /171 第 一节 创造私域流量：建设餐厅自己的顾客圈子和顾客黏 /173 什么是私域流量 /173 如何做好会员运营 /174 如何做好社群管理 /178 课后作业 /179 节 外卖策略：打通线上的外卖销售策略，掌握外卖销售技巧 /180 了解外卖现状 /180 掌握外卖的专业知识点 /180 课后作业 /185 第三节 门店促销引流的方法：做好单店商圈营销及配合公司做好 营销 /186 什么是商圈 /186 商圈内的单店营销策略 /188 如何配合公司做好整体营销 /189 课后作业 /190 第七章 财务管理：看懂数据，并用数据发现和解决问题 /191 第 一节 看懂门店财务报表的结构：看懂收入、成本及利润之间的关系 /193 门店的财务数括哪些内容 /193 如何分析门店的财务数据 /196 课后作业 /200 节 学会分析收入：通过对门店收入数据的分析，提高收入 /201 门店的营业额分括哪些内容 /201 门店营收的效率分析 /207 课后作业 /209 第三节 学会分析成本：掌握成本数据的原因分析，控制成本 /209 成本数据分析 /210 成本管控的要点 /211 课后作业 /215结与寄语 /217

　　餐饮店长是餐饮企业的一线管理者和品牌“代言人”，其能力和素质高低决定了餐饮企业能否在移动互联网时代的竞争中获胜。为了手把手帮助餐饮店长提升工作成效，本书作者立足十余年的实战经验，历时两年完成了本书的创作。
　　·作者历时两年打造的倾情之作。本书作者拥有18年餐饮行业从业经验，目前担任多家连锁餐饮企业的咨询顾问，服务的客户包括小肥羊、满宝馄饨、苏氏牛肉面、清和传家、福状元、夸父炸串、晋家门、物只卤鹅、味之绝美蛙鱼头、五口灶酸菜鱼小馆、山水溶洞火锅、王妈热卤、百年神厨等多个知名连锁品牌。
　　·内容全面、成熟且完善。本书涵盖店长认知/团队稳定/流程清晰/安全可控/数据分析/利润达成；运营管理/自我管理/人员管理/团队管理/安全管理/厨房管理/销售管理/财务管理等店长成长和进阶的各个能力模块，可手把手帮助店长完成职业进阶。
　　　·多位行业专家联袂推荐。花椒学社创始人滕飞、满宝馄饨创始人孙旭东、张亮麻辣烫联合创始人姜佰东、木屋烧烤创始人隋政军、大龙燚创始人王文军、煲仔皇创始人薛国巍联袂推荐。