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正版 中式面点制作与造型 陈洪华 化学工业出版社 9787122403285
¥ ×1
一、中式面点制作与造型的艺术特点1
二、中式面点制作与造型的分类1
三、中式面点制作与造型的工具2
四、中式面点制作与造型的技法3
五、中式面点制作与四大面团的关系4
六、影响中式面点制作与造型的因素6
七、中式面点制作与造型的图例 7
(一)油酥面团类
慈姑酥9
绣球酥12
鲍鱼酥14
大蒜酥15
灯笼酥16
鼓酥17
海棠酥18
海豚酥19
荷花酥20
核桃酥21
胡萝卜酥22
花生酥23
金鱼酥24
老鼠酥25
鹿酥26
绵羊酥27
牛酥28
藕酥29
枇杷酥30
茄子酥31
伞酥32
山竹酥33
丝瓜酥34
松鼠酥36
糖果酥37
兔子酥38
西瓜酥39
小狗酥41
小鸡酥42
小猪酥43
杏鲍菇酥44
鱿鱼酥46
玉米酥47
竹笋酥48
(二)膨松面团类
百褶包50
贝壳包51
刺猬包52
荷叶夹53
葫芦包54
蝴蝶卷55
菊花卷56
橘子包57
梨子包58
玫瑰花包59
南瓜包60
苹果包61
秋叶包62
如意卷63
三花包64
山竹包65
寿桃包66
四喜卷67
土豆包68
兔子包69
香菇包70
小猪包71
猪爪卷72
紫薯包73
(三)水调面团类
四喜饺75
白菜饺77
对叶饺79
飞轮饺80
凤凰饺81
鸽子饺82
冠顶饺83
蝴蝶饺84
金鱼饺85
兰花饺86
六角连环饺87
梅花饺88
蜻蜓饺89
桃饺90
五峰饺91
燕子饺92
一品饺93
鸳鸯饺94
月牙饺95
知了饺97
(四)米粉面团类
白鹅99
白萝卜101
荸荠102
蚕豆103
草莓105
慈姑106
刺猬108
红枣109
黄瓜110
茭白111
金鱼113
蓝莓115
菱角116
芒果117
玫瑰118
南瓜119
柠檬121
枇杷122
葡萄123
茄子124
柿子125
寿桃126
树莓127
松鼠和松果128
兔子和胡萝卜130
香蕉132
小番茄133
小鸡134
小猪135
雪梨136
阳桃137
椰树和大象138
玉米140
参考文献141
陈洪华,扬州大学,副教授,课程与教学论烹饪教育方向硕士,副教授。注册中国烹饪大师,江苏省烹饪大师,淮扬菜烹饪名师,国家职业技能鉴定面点专业考评员,曾参加马来西亚中国烹饪世界大赛获得团体金奖、面点银奖、热菜银奖。
主要从事面点工艺方向的研究,主讲《面点基本功训练》、《面点工艺学》、《中国名点》、《面点赏析》等课程,四次获得扬州大学及旅游烹饪学院优秀课堂教学质量奖。
本书根据油酥面团、膨松面团、水调面团、米粉面团的顺序分别介绍了一些中式面点的制作和造型。书中对面点的原料配方、面团调制、馅心制作、成型技法、成熟工艺等进行了详细描述,特别强调了面点造型的手法和技巧,使得面点外形美观,诱人食欲。
本书首先介绍了中式面点制作与造型的艺术特点、分类、工具、技法、常见四大面团、影响因素,然后根据油酥面团、膨松面团、水调面团、米粉面团的顺序分别介绍了一些中式面点的制作和造型。书中对面点的原料配方、面团调制、馅心制作、成型技法、成熟工艺等进行了详细描述,特别强调了面点造型的手法和技巧。书中制作实例中配方真实,技术讲解细致。
本书可供职业院校烹饪相关专业师生、中式面点生产企业技术操作人员和对面点感兴趣的普通读者参考。
本书根据油酥面团、膨松面团、水调面团、米粉面团的顺序分别介绍了一些中式面点的制作和造型。书中对面点的原料配方、面团调制、馅心制作、成型技法、成熟工艺等进行了详细描述,特别强调了面点造型的手法和技巧,使得面点外形美观,诱人食欲。
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