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正版 西餐大师 蓝武强编著 中国纺织出版社 9787518061143 书籍
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目录
Contents
章 西餐烹饪技法
炖 10
汆 10
煮 11
蒸 11
烧或焖 12
烩 12
煎 13
炸 13
炒 14
焗 14
铁扒或炭烤 15
真空低温 16
2章 基本高汤制作
鸡高汤 20
牛高汤 21
褐*牛高汤(烧汁) 22
鱼高汤 24
蔬菜高汤 25
3章 基本酱汁制作
蛋黄酱 28
千岛沙拉汁 29
法式沙拉汁 30
凯撒沙拉汁 31
油醋汁 32
鸡尾酒汁 33
罗勒酱 34
秘制神汁 35
4章 西餐摆盘技巧
堆积法 38
钟表法 38
氛围法 39
勾画法 40
滴坠法 40
杯压法 40
转盘法 40
酱汁法 41
摔酱法 41
压模法 41
5章 头盘与沙拉
自制莳萝腌三文鱼 44
墨西哥风味冷浸鲍鱼 46
法国红酒鹅肝冰激凌 48
芒果薄荷虾 50
意式番茄香脆面包片 52
冰镇海鲜 54
香煎澳带配俄罗斯鱼子酱 56
德国土豆沙拉 58
经典凯撒沙拉 59
6章 汤品
南瓜奶油汤 62
卡布奇诺蘑菇汤 64
罗宋汤 66
马赛鱼汤 68
龙虾浓汤 70
7章 汉堡与三明治
牛肉汉堡 74
牛排三明治 76
公司三明治 78
铁板三文鱼卷 80
8章 比萨与意大利面
玛格丽特比萨 84
意大利海鲜比萨 86
意大利土豆丸子 88
烟肉洋葱奶油墨汁面 90
香辣海鲜番茄汁竹管面 92
意大利饺子 94
意大利蘑菇烩饭 96
意大利牛肉千层面 98
9章 主菜
普罗旺斯番茄银鳕鱼 102
孔妃三文鱼配龙井虾仁捞鸡蛋 104
丛林法则—— 海鲜篇 106
法式芝士焗龙虾 108
地中海鲈鱼佐海皇汁 110
罗西尼牛柳配鹅肝 112
匈牙利烩牛肉 114
威灵顿酥皮牛柳 116
草原风味炭烧羊排 118
苹果木烟熏美国带骨猪排 120
美式烤西班牙黑*猪肉排 122
巴西烧烤鸡翅 124
德国黑啤柠檬烤鸡 126
0章 甜品
芒果布丁 130
法式焦糖炖蛋 132
杏仁条曲奇 134
巧克力布朗尼 136
美国芝士蛋糕 138
提拉米苏 140
黑森林蛋糕 142
葡国木糠布丁 144
蓝武强,中国烹饪大师,国家西式烹饪不错技师,国家职业技能鉴定考评员,广东海洋大学寸金学院客座教授,广东省东莞市首席技师,广东省东莞市首届名城名匠,广东省东莞市酒店餐饮技师协会副会长,广东省东莞市五星级总厨俱乐部创始人,广东省深圳市饮食服务行业协会西餐名厨委员会荣誉副主席,第45届世界技能大赛广东省选拔赛烹饪项目裁判,现任广东省东莞市塘厦三正半山酒店西餐行政总厨,出生于厨师世家,毕业于香格里拉酒店管理学院,曾拜师于法国、意大利、西班牙、瑞士、德国、新加坡及马来西亚等国的多位知名大厨,并赴多家米其林餐厅交流学习,曾任职于香格里拉酒店等靠前品牌酒店,对各国料理有很深的独特见解,独立开发多种创新西餐菜式;曾在深圳首届西餐名厨擂台赛中获得优选;著有《西餐烹饪基础》《经典西餐烹饪》《酱料王》《家常汁酱1688》《学酱料1688例》《中式汁酱》《日韩汁酱》《西式酱料》等书籍;立志将所学知识传授于人,激励更多人热爱西餐烹饪行业,尽所能为中国西餐烹饪行业的发展做出贡献。
本书是作者对于西餐基本知识的解疑以及西餐烹饪技巧的点拨。全书共分为十章,主要内容包括:西餐烹饪技法、基本高汤制作、基本酱汁制作、西餐摆盘技巧等。
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