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乳肉制品保藏加工 李建江,杨具田 主编 专业科技 文轩网
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乳肉制品保藏加工
《食品科学与工程类系列规划教材:乳肉制品保藏加工》可作为高等院校食品工程、动物科学、动物医学、卫生检验等相关专业的本科教材,也可供相关专业的科研工作者参考。
教材在畜产食品加工保藏原理及方法的基础上,着重详细介绍了三部分内容:(一)乳及其制品:乳品学基础、乳品理化性质、乳原料处理、乳制品加工技术、乳品质量控制等方面;(二)肉及其肉制品:介绍了肉的组成与性质、肉制品加工的辅料、主要的肉制品加工机械设备、畜禽屠宰加工与肉的检验、原料肉的保鲜等肉制品加工基础知识,然后较为系统地分章介绍了腌腊肉制品、灌肠肉制品、罐头肉制品、酱卤肉制品、熏烤肉制品、干制(脱水)肉制品、油炸和速冻以及低温等肉制品。在介绍以上各类肉制品时,主要介绍它们的产品特色与分类、一般加工方法,尤其是代表性产品的加工技术等内容,同时对鲜肉及其制品的冷藏保鲜剂质量控制等方面作了介绍;(三)畜产食品安全:总体上概括介绍食品安全基本概念及靠前外研究状况,接着分章节着重对食品的危害因素、安全性评价、安全检测技术、食品安全溯源与预警技术等内容做了系统详细的阐述。
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(二)酒精试验 酒精试验法是为判断鲜乳的抗热性而广泛使用的一种简便方法。酪蛋白以稳定的胶体状态存在是因为乳中酪蛋白胶粒带有负电荷并具有亲水性,在胶粒周围形成了结合水层。新鲜牛乳对乙醇的作用表现出相对稳定;而不新鲜的牛乳,酪蛋白胶粒不稳定,当受到乙醇的脱水作用时,会加速其凝固。此法可验出鲜乳的酸度,以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。 酒精试验受乙醇浓度的影响,一般以72%容量浓度的中性乙醇与原料乳等量混合摇匀,以无凝块出现为标准。酒精试验过程中,两种液体须等量混合,混合时化合热会使温度升高5~8℃,故两种液体的温度应保持在10℃以下,否则会使检验的误差明显增大。 &nbnull
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