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  • 专业法式甜点制作教科书 组合设计与装饰篇(上册) 王森 编 生活 文轩网
  • 新华书店正版
    • 作者: 王森著
    • 出版社: 机械工业出版社
    • 出版时间:2023-09-01 00:00:00
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         https://product.suning.com/0070067633/11555288247.html

     

    商品参数
    • 作者: 王森著
    • 出版社:机械工业出版社
    • 出版时间:2023-09-01 00:00:00
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2023-09-01
    • 字数:323
    • 页数:262
    • 开本:16开
    • 装帧:平装
    • ISBN:9787111731368
    • 国别/地区:中国
    • 版权提供:机械工业出版社

    专业法式甜点制作教科书 组合设计与装饰篇(上册)

    作  者:王森 编
    定  价:98
    出 版 社:机械工业出版社
    出版日期:2023年09月01日
    页  数:264
    装  帧:平装
    ISBN:9787111731368
    主编推荐

    王森老师筹备5年之久的法甜著作,包含底坯篇、馅料篇、组合与装饰篇,集合30位世界名厨的近千个经典配方,拆解、分析、总结出一套法甜理论体系,用科学的方式解析法式甜点制作。

    内容简介

    法式甜点以浪漫和优雅闻名于世,丛书将法式甜点进行拆解,解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的组合设计与装饰入手,用充足的理论知识加配方精准的实践产品,全面介绍了常见的五大装饰风格,从产品层次、基础组合、装饰组合、制作流程等方面解读产品制作要点,并将各类产品配方中的要素进行延伸,配合设计图展示要素的“多次利用”,用科学的方式带你了解法式甜点的装饰知识。本书可供专业烘焙师学习,也可作为烘焙“发烧友”的兴趣用书,还可作为西式面点师短期培训用书。

    作者简介

    精彩内容

    目录
    法甜的组合设计与装饰003
    理论篇
    甜品的层次010
    基础层次介绍010
    主体层次010
    支撑层次、补充层次、平衡层次010
    基础层次之间的组合011
    组合解析012
    甜品基础组合结构013
    组合方法013
    组合结构013
    包围结构013
    上下结构020
    镶嵌形(穿插)结构022
    甜品组合设计的基本流程023
    实践篇
    水果类材料装饰026
    水果直接装饰026
    原形装饰026
    原形改造装饰028
    口味改造031
    果皮装饰031
    水果馅料装饰033
    水果制品装饰034
    常见水果基础性质与装饰搭配
    一览表036
    法式草莓蛋糕040
    开心果底坯043
    意式蛋白霜044
    香草奶油044
    黄油奶油045
    红色镜面045
    组装045
    产品联想与延伸设计047
    脆米苹果芒果挞049
    扁桃仁油酥面团052
    脆米053
    卡仕达奶油053
    巴伐利亚脆米054
    液态扁桃仁奶油054
    藏红花/八角苹果球055
    芒果啫喱056
    扁桃仁瓦片碎056
    组装057
    产品联想与延伸设计058
    水果合奏060
    黄油海绵蛋糕063
    草莓果冻063
    布列塔尼酥饼064
    青苹果果冻064
    黑加仑果冻065
    芒果果冻065
    酸奶慕斯065
    无色淋面066
    组装066
    产品联想与延伸设计067
    覆盆子慕斯069
    杏仁海绵蛋糕072
    装饰面糊072
    可可装饰面糊072
    覆盆子果冻073
    白巧克力慕斯073
    覆盆子慕斯074
    淋面074
    组装075
    产品联想与延伸设计076
    蛋白霜与马卡龙装饰078
    蛋白霜的基础制作方法078
    法式蛋白霜078
    瑞士蛋白霜078
    意式蛋白霜079
    三种蛋白霜对比079
    蛋白霜装饰080
    产品装饰080
    灼烧装饰(意式蛋白霜)080
    圆顶柠檬挞081
    油酥挞皮084
    扁桃仁奶油084
    柠檬奶油085
    法式蛋白霜085
    组装086
    产品联想与延伸设计087
    蒙布朗小挞089
    扁桃仁油酥挞皮092
    卡仕达奶油093
    扁桃仁达垮次底坯093
    栗子碎屑香草香缇奶油094
    栗子奶油095
    蛋白饼095
    组装096
    产品联想与延伸设计097
    蘑菇蛋糕099
    甜巧克力面糊底坯102
    巧克力黄油薄脆102
    巧克力底坯103
    焦糖香蕉104
    香草巴伐露105
    香蕉慕斯106
    香缇奶油106
    意式蛋白霜107
    组装107
    产品联想与延伸设计108
    柠檬覆盆子马卡龙110
    马卡龙饼壳113
    香草柠檬慕斯琳奶油114
    组装114
    产品联想与延伸设计115
    草莓开心果马卡龙117
    马卡龙饼壳119
    开心果黄油奶油120
    组装121
    喷砂装饰122
    喷砂工具122
    认识空气喷枪122
    空气喷枪构造123
    认识空气喷枪工作原理124
    喷砂材料124
    水性材料124
    非水性材料125
    适合喷砂装饰的甜品类型126
    喷砂操作流程127
    覆盆子开心果128
    开心果底坯131
    焦糖开心果131
    覆盆子慕斯132
    香缇奶油132
    开心果香缇奶油133
    覆盆子果酱133
    组4
    产品联想与延伸设计135
    蜂蜜藏红花胡萝卜蛋糕137
    胡萝卜蛋糕140
    橙子藏红花啫喱141
    蜂蜜慕斯141
    巧克力配件142
    组装142
    产品联想与延伸设计143
    草莓泡芙145
    脆面148
    泡芙面糊148
    草莓果酱149
    红果果酱150
    草莓奶油150
    组装151
    产品联想与延伸设计152
    覆盆子巧克力154
    巧克力底坯157
    覆盆子奶油157
    巧克力慕斯158
    组装159
    产品联想与延伸设计160
    巧克力装饰162
    常见巧克力品种162
    巧克力的生产原理162
    巧克力装饰的制作165
    巧克力调温166
    巧克力装饰件的塑形方式169
    巧克力装饰件保存178
    紫色梦179
    油酥底坯(少麦麸)182
    酸奶油182
    海绵蛋糕(少麦麸)182
    蓝莓果酱183
    打发牛奶183
    白巧克力打发牛奶慕斯183
    蓝莓淋面184
    卡仕达酱184
    巧克力配件185
    组装185
    产品联想与延伸设计186
    度思香蕉188
    榛果达克瓦兹191
    香蕉海绵蛋糕191
    焦糖香蕉酱192
    慕斯192
    焦糖打发甘纳许193
    巧克力配件193
    组装194
    产品联想与延伸设计195
    杏子蛋糕197
    扁桃仁底坯200
    橙子玛德琳底坯201
    杏子果酱202
    扁桃仁奶慕斯203
    橙色镜面淋面204
    组装205
    产品联想与延伸设计207
    焦糖苹果蛋糕209
    煎苹果212
    焦糖奶油212
    咸焦糖黄油轻奶油213
    蜂蜜软底坯213
    蜂蜜打发奶油214
    组装214
    产品联想与延伸设计216
    杯子甜品装饰218
    烘烤类杯子甜品218
    冷藏类杯子甜品219
    塑料杯子甜品219
    杯子甜品的组合注意要点219
    布丁与烤布蕾220
    焦糖布丁222
    焦糖汁222
    布丁液222
    组合223
    烤布蕾224
    蛋奶糊224
    巧克力布丁225
    布丁奶糊225
    组装225
    椰浆米水果杯子甜点226
    椰浆米229
    热带水果泥229
    菠萝丁229
    香草香缇奶油230
    组装230
    产品联想与延伸设计231
    玫瑰覆盆子奶油干酪布丁233
    覆盆子水果软糖236
    榛子酥粒237
    白巧克力慕斯238
    组装239
    产品联想与延伸设计240
    附录
    产品赏析242
    挞与派的常见组合与装饰242
    蛋糕卷装饰246
    常温蛋糕与饼干组合装饰248
    杯装甜品装饰253
    盘式甜品装饰256
    索引
    产品配方速查速配258

    售后保障

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