第四波精品咖啡学
作 者:韩怀宗 著
定 价:168
出 版 社:中信出版社
出版日期:2023年05月01日
页 数:480
装 帧:精装
ISBN:9787521750973
1 咖啡行业长销著作《精品咖啡学》作者、华人咖啡教父韩怀宗全新重磅著作!全书敏锐洞察到咖啡业正在发生的巨变,前瞻性地阐述了“第四波咖啡浪潮”——新产区、新品种、新工艺、新冲煮法,以及新市场。“第四波的深度、广度与影响力远胜前三波”,一个咖啡新世代即将到来!《第四波精品咖啡学》打破旧的认知框架,是咖啡爱好者与专业人士与时俱进的充电宝典。
2 作者韩怀宗是公认的华人咖啡教父,具有世界影响力的咖啡专家。其具有预见性的著作《精品咖啡学》《世界咖啡学》等广为传播,为国内第三波咖啡浪潮奠定了基础,至今仍深刻地影响着整个咖啡行业。
3作者增写简体中文版专序!文中概述了第四波咖啡浪潮的面貌,并解读了云南产区在第四波咖啡浪潮中扮演的重要角色:未来几十年,中国云南和福建、广东、广西,甚至四川的山区,将因气候变迁而成为全球少数受益的咖啡产区。云南负责咖啡选育机构经过分离、提纯、复壮、试种、选拔而淬炼null
第四波,精品咖啡的未来!本书是咖啡爱好者及专业人士与时俱进的充电宝典。从产地到出杯,全面解读咖啡世界正在发生的巨变,是具有前瞻性的咖啡宝典。咖啡行业长销著作《精品咖啡学》作者、华人咖啡教父韩怀宗五年潜心打磨重磅著作。作者专门增写简体中文版序言,解读云南产区在第四波浪潮中扮演的重要角色,并概述第四波咖啡浪潮的整体面貌。咖啡行业近5年的巨变几乎可以颠覆过去50年:全球气候变迁,千百年来的咖啡带突破南北回归线的天险,向更高纬度凉爽的地带扩展延伸——意大利西西里岛、美国加州南部等地区成为全球优选纬咖啡产地之一,而埃塞俄比亚、巴西等传统咖啡产区的适耕田地则各有消长,此前有着咖啡世界“香槟产区”美誉的肯尼亚,在气候变迁的大背景下衰退;咖啡农和各国很好科研机构不断创新,诸多高质量新品种、新处理法横空出世,不仅形成了惊艳的地域之味,也扩展了咖啡的新味域;几十年来行业内公认的杯测焙度标准、萃取手法进化,金杯null
韩怀宗,公认的华人咖啡教父,其长销十年著作《精品咖啡学》(上、下)对国内咖啡爱好者及从业者有着广泛而深远的影响力。台湾东吴大学英文系毕业,后进入联合报系担任《美国新闻与世界报道》中文版编辑,并转任联合报国际新闻中心编译直至退休。后兼任西雅图极品咖啡产品副总,协助产品开发并编写教育月刊。媒体任职期间,因与美方编辑部时差问题,养成熬夜喝咖啡提神的习惯。起初喝速溶咖啡,但喝来乏香苦口,于是自己烘培咖啡豆,犒赏味蕾,不自觉玩起咖啡,并大量搜集国际咖啡资讯,研究咖啡烘培与冲泡,至今已有三十多年。著有《世界咖啡学:变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘》《精品咖啡学上:浅焙、单品、庄园豆──第三波精品咖啡大百科》《精品咖啡学下:杯测、风味轮、金杯准则──咖啡老饕的入门天书》。
无
致大陆读者
作者序席卷咖啡产业上下游的时代巨浪
前言第四波咖啡浪潮:暖化危机与产业未来
01明日咖啡:品种新浪潮
022第一章阿拉比卡的前世今生
023阿拉比卡:诞生于创世纪的不伦恋
028阿拉比卡应正名为“埃塞比卡”?
031第二章阿拉比卡的四大浪潮:品种体质大改造
032阿拉比卡第一波浪潮1400—1926 铁比卡与波旁时代:老品种当道
036阿拉比卡第二波浪潮1927—2003 大发现时代:抗病、高产量挂帅
050阿拉比卡第三波浪潮2004—迄今 水果炸弹时代:美味品种崛起
055阿拉比卡第四波浪潮2012—迄今 重造阿拉比卡时代:抵御气候变迁
058明日咖啡之一第一代F1战队(种内杂交):4倍体×4倍体
061明日咖啡之二多样性高的2倍体混血(种间杂交):2倍体×2倍体
064明日咖啡之三新锐阿拉布斯塔(种间杂交):4倍体x4倍体
0652倍体咖啡大翻身
069野生咖啡的灭绝危机
072第三章谁是老大:也门vs埃塞俄比亚
073科学证据说话,基因庞杂度排名
078历来规模优选!也门品种报告
085第四章精锐品种面面观(上):旧世界──埃塞俄比亚
086无价瑰宝:地方种Landraces
092精锐武器:五大现代化纯系品种
105第五章精锐品种面面观(下):新世界
106品种和栽培品种的定义
110埃塞俄比亚流出的地方种
116杂交第一代F1:本世纪咖啡新宠
117巴西:开发新品种的老大哥
123哥伦比亚:埃塞俄比亚地方种霸凌抗锈品种
128邵博士解谜!粉波染色体分型鉴定报告
134读懂2021哥伦比亚CoE优胜赛豆品种分类表
136肯尼亚:单品巴蒂安难觅
139印度尼西亚:系统复杂,世界之最
144其他产国重要品种
146结语:基因鉴定、种子认证,刻不容缓
02变动中的咖啡产地
152第六章板块位移:重新认识消长中的咖啡产地
153咖啡产地的消长兴衰
159咖啡产国实力消长排行榜
162产量过度集中五大国,不利产地多样性
163第七章豆价波动的毁灭性危机
165咖啡价格三大系统
166低豆价不只是人道问题!
171豆价问题的元凶
175豆价和疫病
177新冠肺炎、天灾来袭,生豆短缺
178豆价波动的解药
189特别气候终结低豆价时代?
191第八章全球暖化与产区挪移:咖啡会消失吗?
192温室效应、全球暖化与气候变迁
193高温伤害咖啡
200气候变迁下,全球没有真正赢家
202第九章变动中的咖啡产地──非洲
204埃塞俄比亚篇
20411座野生咖啡林
208四大栽植系统
208厘清Sidamo与Sidama的历史纠葛
225埃塞俄比亚大裂谷东西两半壁21大精品咖啡产地
243肯尼亚篇
243新冠肺炎重创肯尼亚咖啡产销链
248乌干达篇
252第十章变动中的咖啡产地──南美洲
256巴西篇
256避寒害,20世纪70年代第一次大迁移
264世界第二大罗豆产地拉警报
273第二次大迁移,盘点南北变化
282哥伦比亚篇
282金三角生锈,主产区挪移
287秘鲁篇
292身世离奇的冠军豆
296第十一章变动中的咖啡产地──中美洲
299洪都拉斯篇
301洪都拉斯六大产区
304危地马拉篇
307火山八大产区
310哥斯达黎加篇
314哥斯达黎加八大产区
317巴拿马篇
318小而弥坚,声誉崇高
322第十二章变动中的咖啡产地──亚洲
323罗豆高占全球60%
326气候变迁:亚洲产地的重灾与轻灾区
327印度尼西亚篇
327因应气候变迁,本钱雄厚
333越南篇
333罗豆霸主戮力优化阿豆
336台湾篇
336台湾产地,世界缩影
339台湾进口生豆排行榜
341人均咖啡消费量突破2公斤
346第十三章后制发酵理论篇:咖啡的芳香尤物
3475种基本处理法的属性
349解析精品咖啡的造味秘密
3491.种子适度萌发
351种子萌发与新后制法的实验
3552.微生物发酵
358种子内外造味机制总汇
375第十四章咖啡后制四大浪潮(上):700年来,人类如何处理咖啡
377第一波浪潮1400—1850日晒独尊,不堪回首的杂味
379第二波浪潮1850—1990水洗盛行,污染河川
383第三波浪潮1990—2013省水减污、微处理革命、蜜处理崛起与日晒复兴
401弄懂埃塞俄比亚复杂的咖啡分级制
407第十五章咖啡后制四大浪潮(下):奇技竞艳的第四波处理法
407第四波浪潮2014—2020特殊处理法崛起
408多端多样、打造差异化的炼香术
415沙夏的CM技法,为低海拔豆带来高分希望!
420知名庄园的厌氧与特殊发酵实战参数
427宝岛咖农素质高,创新发酵百花齐放
428冷发酵与冷熟成:延长种子活性,抑制过度发酵
431热发酵、热冲击,火苗已燃
445土法炼钢vs摩登炼香
457后制浪潮的结语
04修正金杯理论与杯测焙度值之浅见
464第十六章金杯理想萃取率与杯测焙度值该修正吗?
465金杯理论两大支柱:浓度与萃取率
472挑战金杯4种手法,让异常萃取率亦美味
477好用的跨粉补水简易技巧
483咖啡冲泡管控表,扩充更新中
488迷雾般的甜味感知
493中国台湾抢第一!修正杯测焙度值