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  • 面包发酵的科学 鲁邦种理论与实操专著 (法)托马斯·特福里-尚布兰 著 汤旎 译 生活 文轩网
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    • 作者: [法]托马斯·特福里-尚布兰(ThomasTeffri-Chambelland)著
    • 出版社: 华中科技大学出版社
    • 出版时间:2023-03-01 00:00:00
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    • 作者: [法]托马斯·特福里-尚布兰(ThomasTeffri-Chambelland)著
    • 出版社:华中科技大学出版社
    • 出版时间:2023-03-01 00:00:00
    • 版次:1
    • 开本:其他
    • 装帧:平装
    • ISBN:9787568090339
    • 国别/地区:中国
    • 版权提供:华中科技大学出版社

    面包发酵的科学 鲁邦种理论与实操专著

    作  者:(法)托马斯·特福里-尚布兰 著 汤旎 译
    定  价:298
    出 版 社:华中科技大学出版社
    出版日期:2023年03月01日
    页  数:344
    装  帧:精装
    ISBN:9787568090339
    主编推荐

    内容简介

    本书共分为上下两部分。作者在上半部分中初次向读者介绍了面包制作种所需的理论知识,如面粉、盐和水的生物学,酸面团的生物学和分析,酸面团的结构和营养品质的分析等。全书通过图表进行了生动说明,从而更清晰地为读者提供了有关面包发酵的所有基础知识。 下半部分将为专业和业余烘焙者的实践提供理论支持。读者可以在书中找到有关面包制作不同阶段的技术说明,以及由小麦、黑麦和无麸质面粉(如大米粉和荞麦粉)制成的酸面团食谱。另外,还有发酵糕点,包括知名的潘娜托尼的食谱。下半部分的食谱总共超过35种,并附有步骤插图。

    作者简介

    作者托马斯·特福里-尚布兰(Thomas Teffri-Chambelland)是生物学家、面包师、国际烘焙学校的负责人、有机农场主以及法国几家面包店的联合创始人。 1975年作者出生于巴黎,在普罗旺斯长大。他先后在马赛大学(University of Marseille)和蒙彼利埃进修了生物科学学位,后来在法国国家教育系统里任教。2006年,他离开了法国国家教育系统,创立了国际烘焙学校EIDB。在EIDB学习的学生已经在全球开设了130多个有机面包店。EIDB已与法国海外多家学校建立了合作关系,进行持久的知识与文化交流。 2021年,托马斯·特福里-尚布兰获得了法国潘娜托尼(Panettone)首奖。作为自然发酵方面的专家,近20年来,他一直将生物学用于烘焙,以尝试推广生物学在面包制作中的应用。

    精彩内容

    目录
    P6介绍
    P9面粉、盐和水的生物学
    P11淀粉与淀粉酶的合作
    P24麸质
    P37戊聚糖和其他增稠剂(亲水胶体)
    P41面粉的分类和分析理论
    P56盐
    P58水
    P61鲁邦种的生物学和分析
    P63乳酸菌
    P65酵母菌
    P66依据温度和含水量变化的发酵剂的活性
    P74不同类型的鲁邦种和分类
    P79酸度的测量和掌控
    P86维也纳甜酥的特殊鲁邦种
    P91鲁邦种面包的结构、质地和味道
    ……

    售后保障

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