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  • 食品热加工过程安全原理与控制 李琳 等 编著 专业科技 文轩网
  • 新华书店正版
    • 作者: 李琳 等 编著著
    • 出版社: 化学工业出版社
    • 出版时间:2017-03-01 00:00:00
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         https://product.suning.com/0070067633/11555288247.html

     

    商品参数
    • 作者: 李琳 等 编著著
    • 出版社:化学工业出版社
    • 出版时间:2017-03-01 00:00:00
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2017-03-01
    • 字数:258千字
    • 页数:256
    • 开本:16开
    • 装帧:平装
    • ISBN:9787122280893
    • 国别/地区:中国
    • 版权提供:化学工业出版社

    食品热加工过程安全原理与控制

    作  者:李琳 等 编著
    定  价:68
    出 版 社:化学工业出版社
    出版日期:2017年03月01日
    页  数:256
    装  帧:精装
    ISBN:9787122280893
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    内容简介

    本书是按照“什么是食品加工,食品热加工存在哪些安全问题,这些安全问题应当如何去解决”这样一条主线进行编写的。从绪论开始便开始贯彻这一主线,总述了整本书的主题框架和思路。全书针对近年来人们日益关注的食品安全问题,特别是化学危害物方面的控制方面,提出了许多前沿性的的观点和建议。

    作者简介

    李琳,华南理工大学教授。一直从事轻工食品领域的科学技术研究和高层次人才培养,主攻食品加工学基础、生物化工分离、碳水化合物修饰及多糖生物安全等方向。广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室主任。国家保健食品审评专家、中国食品科学技术学会副理事长、享受国务院“政府特殊津贴”的专家。

    精彩内容

    目录
    1 绪论1
    1.1食品加工工业2
    1.2食品加工方式的分类2
    1.2.1食品热加工2
    1.2.2食品非热加工4
    1.2.3新型热加工方式的发展5
    1.3热加工与食品安全6
    1.3.1有毒有害化学物质6
    1.3.2微生物10
    1.4食品热加工中危害物的检测10
    1.4.1样品前处理11
    1.4.2危害物检测12
    1.5食品热加工的安全性控制14
    参考文献15
    2 食品热加工方式17
    2.1传统热加工方式18
    2.1.1食品传统热加工原理18
    2.1.2热烫22
    2.1.3煎炸23
    2.1.4烘焙25
    2.1.5水热处理(水煮)28
    2.2新型热加工技术29
    2.2.1微波加热29
    2.2.2红外加热34
    2.2.3欧姆加热36
    2.2.4挤压38
    2.3食品热加工对食品品质的影响42
    2.3.1质地42
    2.3.2味道、风味和香味42
    2.3.3色泽42
    2.3.4食品的营养特性43
    2.4食品热加工中的微生物安全性44
    2.4.1食品污染源和途径44
    2.4.2食源性致病微生物46
    2.4.3食品热加工对微生物的控制53
    2.5热加工食品产品货架期和安全性的确定55
    参考文献56
    3 食品热加工过程中的典型化学反应59
    3.1美拉德反应60
    3.1.1美拉德反应发展简介60
    3.1.2美拉德反应机理63
    3.1.3美拉德反应的影响因素72
    3.1.4美拉德反应对食品品质的影响77
    3.2焦糖化反应82
    3.2.1焦糖化反应简介82
    3.2.2焦糖化反应机理83
    3.2.3焦糖化反应影响因素85
    3.2.4焦糖化反应对食品品质的影响86
    3.3抗坏血酸引起的褐变反应86
    3.3.1抗坏血酸反应产生色素原理87
    3.3.2抗坏血酸引起的褐变反应对食品品质的影响88
    参考文献89
    4 食品热加工过程中化学危害物的生成机理与控制93
    4.1晚期糖基化终末产物94
    4.1.1晚期糖基化终末产物概述94
    4.1.2食品热加工过程中晚期糖基化终末产物的形成机制100
    4.1.3食品热加工过程中晚期糖基化终末产物的安全控制101
    4.2丙烯酰胺103
    4.2.1丙烯酰胺概述103
    4.2.2食品热加工过程中丙烯酰胺的形成机制111
    4.2.3控制食品中丙烯酰胺的方法116
    4.3N-亚硝基化合物120
    4.3.1N-亚硝基化合物概述120
    4.3.2食品热加工过程中N-亚硝基化合物的形成机制124
    4.3.3食品热加工过程中N-亚硝基化合物的安全控制127
    4.4苯并[a]芘129
    4.4.1苯并[a]芘概述129
    4.4.2食品热加工过程中苯并[a]芘的来源与形成机制130
    4.4.3食品热加工过程中苯并[a]芘的安全控制132
    4.5杂环胺133
    4.5.1杂环胺概述133
    4.5.2食品中杂环胺的含量136
    4.5.3杂环胺的形成机制138
    4.5.4杂环胺形成的影响因素141
    4.5.5杂环胺形成的控制措施143
    4.6羟甲基糠醛145
    4.6.1羟甲基糠醛概述145
    4.6.2食品热加工过程中羟甲基糠醛的形成机制146
    4.6.3食品热加工过程中羟甲基糠醛的安全控制151
    4.7油脂氧化过程中的危害物以及其他危害物154
    4.7.1反式脂肪酸154
    4.7.2丙烯醛161
    4.7.3油脂氧化物164
    参考文献170
    5 食品热加工过程中化学危害物的检测技术181
    5.1食品热加工过程中化学危害物前处理技术182
    5.1.1固相萃取183
    5.1.2固相微萃取185
    5.1.3凝胶渗透色谱186
    5.1.4膜萃取188
    5.1.5加速溶剂萃取188
    5.1.6微波辅助萃取189
    5.1.7超临界流体萃取190
    5.1.8化学衍生化技术191
    5.2食品热加工过程中化学危害物常用检测技术194
    5.2.1薄层色谱检测技术195
    5.2.2气相色谱检测技术199
    5.2.3高效液相色谱检测技术202
    5.2.4色谱-质谱检测技术205
    5.2.5酶联免疫吸附检测技术209
    5.2.6其他优选检测技术211
    5.3食品热加工过程中典型化学危害物检测技术212
    5.3.1晚期糖基化终末产物检测技术212
    5.3.2N-亚硝基化合物检测技术217
    5.3.3杂环胺检测技术218
    5.3.4丙烯酰胺检测技术222
    5.3.5苯并[a]芘检测技术223
    5.3.6羟甲基糠醛检测技术225
    5.4小结228
    参考文献229
    6 食品热加工过程安全控制235
    6.1食品热加工过程安全控制的意义236
    6.1.1食品热加工过程中的质量安全问题236
    6.1.2过程控制对食品热加工过程的质量安全的重要性237
    6.2食品热加工过程安全控制的主要技术240
    6.2.1食品热加工过程安全控制的现状240
    6.2.2食品加工过程安全控制相关技术244
    参考文献252
    索引255

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