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烹饪营养学 彭景 主编 著 著 大中专 文轩网
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烹饪营养学
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本书是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶,突出了烹饪与营养教育专业的特色,体现了与时俱进的特点,并力求在科学性、规范性、优选性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。内容包括食物的消化吸收与排泄、人体需要的营养素、烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响、烹饪营养与健康等。
第一章 食物的消化吸收与排泄 第一节 基本概念 食物是营养素的载体,人体在进行新陈代谢的过程中,不仅要从外界摄取氧气,还要不断地从食物中摄取各种营养素。这些营养素,特别是蛋白质、脂肪、碳水化合物是一类大分子的有机化合物,人体不能直接利用,必须先在消化道内经过分解,转变成结构简单的小分子物质,才能透过消化道黏膜的上皮细胞,进入血液循环,供人体组织利用。食物在消化道内的分解过程,称为消化(Diges-tion)。经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程,称为吸收(Absorption)。 食物的消化与吸收过程是在消化系统内进行的(图1—1)。消化系统按其功能可分为消化道与消化腺两部分。人体的消化道由不同的消化器官相延续而成,包括口腔、食道、胃、null
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