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  • 食物与厨艺 奶·蛋·肉·鱼 (美)哈洛德·马基 著 邱文宝,林慧珍 译 生活 文轩网
  • 新华书店正版
    • 作者: (美)哈洛德?马基著 | | 邱文宝//林慧珍译
    • 出版社: 北京美术摄影出版社
    • 出版时间:2013-08-01 00:00:00
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         https://product.suning.com/0070067633/11555288247.html

     

    商品参数
    • 作者: (美)哈洛德?马基著| 邱文宝//林慧珍译
    • 出版社:北京美术摄影出版社
    • 出版时间:2013-08-01 00:00:00
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2013-08-01
    • 页数:365
    • 开本:32开
    • 装帧:平装
    • ISBN:9787805015552
    • 国别/地区:中国
    • 版权提供:北京美术摄影出版社

    食物与厨艺 奶·蛋·肉·鱼

    作  者:(美)哈洛德·马基 著 邱文宝,林慧珍 译
    定  价:69.8
    出 版 社:北京美术摄影出版社
    出版日期:2013年08月01日
    页  数:352
    装  帧:平装
    ISBN:9787805015552
    主编推荐

    人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度,而且还真的这么做了,却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德·马基,他将食物与科学联系起来,从此改变了我们对食物的理解和想象!《食物与厨艺》系列丛书透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养,并透视人类的饮食文明,宛如厨房中的罗塞塔石碑,完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。 《食物与厨艺》在美国出版近30年后,终于引进出版了简体中文版,也适逢国人在饮食问题上迎来更加纠结的时代:各种充满期待的食客以及各种令人失望的食物。两者之间如何找到一个平衡点?大家可以通过阅读此书来寻找答案。希望各位美食家可以在阅读此书之后,变成一个“知食分子”,让我们可以更好地享受各种美食。 《食物与厨艺》蕴藏着百年来的烹饪技术的精髓,讲述着食材的各种门类,细细说明着各种原始食材的起源、风味特色、营养来源及烹饪手法。这是一null

    内容简介

    人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度,而且还真的这么做了,却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德?马基,他将食物与科学联系起来,从此改变了我们对食物的理解和想象!本书透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养,并透视人类的饮食文明,宛如厨房中的罗塞塔石碑,完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。
    本书可以说是这个时代的巨著,从食物来源、分类到加工烹调,涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包,文字却又平实近人,插图也相当翔实有趣,适合一般家庭主妇阅读,以掌握厨房里的食物主导权;也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修,了解烹饪的物理、化学变化;更适合一般民众神游其间,领略食物的奥秘之处。

    作者简介

    ◆哈洛德·马基,世界知名的食物化学和烹饪权威 ◆先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学 ◆《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版,被《时代》杂志誉为“小巨作” ◆2004年被国际专业厨师学会(IACP)及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会(James Beard Foundation)评选为很好食物类参考用书 ◆2005年,美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家 ◆2008年,哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物  哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》等。他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课,也到美国科学促进会、null

    精彩内容

        以人类在生命初始时所吃的食物作为第一章的主题,是再适合不过了。人类是哺乳动物,也就是“吃奶的生物”,就跟所有哺乳动物一样,第一口吃下的食物就是乳。乳是母亲从自己丰富多样、复杂有趣的饮食中所提炼出来的精华,一口便可以吞下。人类祖先最早在从事乳业时,就以乳牛、母羊和山羊作为乳品供应来源,这些生物将牧草及稻草奇迹般的转变为一桶桶人类的营养来源,这种液体富含各种可能性,只需稍微加工,就能制成各式各样可口的鲜奶油、香喷喷的黄色奶油,以及用益菌调制成的大量香浓食品。
         难怪乳品可以展现出许多文化的想象力。古代印欧人是牧牛人,他们大约在公元前3000年,从高加索大草原迁徙至欧亚大陆的广大地区落脚,而乳与奶油更在他们的创世神话中,扮演非常重要的角色,从印度人到斯堪的纳维亚人都是如此。地中海沿岸及中null

    目录
    第一章乳与乳制品
    哺乳动物与乳
    乳的演化
    反刍动物崛起
    世界的产乳动物
    乳业的起源
    多样的乳品传统
    欧洲与美洲的乳业发展:从农庄进入工厂
    牛奶与健康
    乳汁的营养
    婴幼儿时期的哺乳:营养与过敏
    婴儿期后的牛奶:消化乳糖
    关于牛奶的新问题
    牛奶的生物学与化学
    乳牛如何生产牛奶
    牛奶的糖分:乳糖
    乳脂
    乳蛋白:以酸与酵素凝结
    乳品风味
    未发酵乳制品
    牛奶
    鲜奶油
    奶油与人造奶油
    冰淇淋
    冰淇淋的结构与质地
    新鲜发酵乳与鲜奶油
    乳酸菌
    新鲜发酵乳家族

    第二章蛋
    鸡与蛋
    蛋的演化
    鸡从野外丛林进入文明谷仓
    工业化鸡蛋
    鸡蛋生物学与化学
    母鸡如何制造鸡蛋
    蛋黄
    蛋白
    鸡蛋的营养价值
    蛋的品质、处理与安全
    鸡蛋等级
    鸡蛋品质的劣化
    蛋的处理与储藏
    鸡蛋安全:沙门氏菌的问题
    鸡蛋烹饪化学:鸡蛋变硬、蛋奶沙司变浓的过程
    蛋白质凝结
    从化学角度看鸡蛋的风味
    蛋的基本料理
    连壳烹煮
    去壳烹煮
    蛋液混合:蛋奶沙司与奶油浓酱
    蛋奶沙司与奶油浓酱的定义
    稀释必须细致
    蛋奶沙司的理论与实际操作
    奶油浓酱的理论与实际操作
    蛋泡沫:手工料理
    鸡蛋的蛋白质如何稳定泡沫
    蛋白质如何使泡沫不稳定
    蛋白泡沫的敌人
    调味料的效果
    打蛋基本技巧
    蛋白霜:自成一格的甜泡沫
    舒芙蕾:热空气的气息
    蛋黄泡沫:萨巴里安尼与萨芭雍
    蛋的保存和腌制
    腌蛋
    中国保存蛋的方法

    第三章肉类
    食用动物
    动物的本质:有肌肉可以活动
    肉食性人类
    食肉历史
    食用和健康
    人们为什么喜欢吃肉?
    古代肉食的营养特点
    现代饮食的缺点
    肉品与食物引起的感染
    疯牛病
    当代肉业的争议
    激素(荷尔蒙)
    抗生素
    人道的畜肉产业
    肉的结构和品质
    肌肉组织和肉的质地
    肌肉纤维的种类:肉的颜色
    肌肉纤维、组织和肉类的风味
    生产方式和肉类品质
    供肉动物及其特点
    畜养的供肉动物
    畜养的供肉禽鸟
    野生动物和禽鸟
    动物肌肉变为盘中肉
    屠宰
    屠体僵直
    熟成
    分割与包装
    肉类的腐败和保存
    肉的腐坏
    肉的冷藏
    辐射杀菌
    肉类烹调的几项原则
    温度和肉的风味
    温度和肉的色泽
    温度和肉的质地
    如何烹调出软硬适中的质地
    肉品的熟度和安全
    鲜肉烹调方法
    烹煮前与烹煮后肉质的变化
    火焰、炽热的煤炭,以及电子线圈
    热空气及炉壁:烤箱烘烤
    炽热的金属锅:煎、炒
    热油:浅炸和深炸
    热水:中温水煮、熬、焖、炖
    水蒸气:蒸煮法
    微波炉烹调
    调理完毕:静置、切割、上桌
    二度加热
    内脏

    鹅肝
    皮、软骨和骨头
    脂肪
    肉类混合料
    香肠
    法式肉派和肉冻
    肉的防腐
    脱水肉:肉干
    盐渍肉:火腿、培根和咸牛肉
    烟熏肉
    发酵肉制品:腊肠
    油封肉
    罐头肉

    第四章海鲜
    渔场养殖与水产养殖
    水产养殖的优缺点
    海鲜与健康
    对健康的助益
    对健康的危害
    水中生物与鱼类特性
    鱼肉的白软特性
    海鲜的风味
    鱼油有益健康
    海鲜容易腐败
    肉质脆弱,不易控制火候
    鱼肉品质难以捉摸
    鱼的构造与品质
    鱼类的构造
    质地脆弱的鱼肉
    鱼肉的滋味
    鱼肉的色泽
    我们食用的鱼
    鲱鱼家族:?鱼、沙丁鱼、黍鲱、西鲱
    鲤鱼与鲶鱼
    鲑鱼、鳟鱼及其他近亲鱼种
    鳕鱼家族
    尼罗河鲈与吴郭鱼
    鲈鱼
    冰鱼
    鲔鱼与鲭鱼
    旗鱼
    鲽鱼科:真鲽、大菱鲆、大比目鱼、比目鱼
    从水里到厨房
    水产的捕捞
    屠体僵直效应与时间
    判定鱼肉的新鲜度
    鱼、贝、虾、蟹的储存:冷藏与冷冻
    放射线处理
    生食海鲜
    寿司与生鱼片
    秘鲁香柠鱼生沙拉与东南亚酸辣鱼生沙拉
    夏威夷鱼生沙拉
    烹调海鲜
    鱼肉遇热的变化
    烹调的前置作业
    海鲜烹调技巧
    鱼浆
    虾、蟹、贝类的特性
    甲壳类动物:虾、龙虾、螃蟹及其近亲
    软体动物:蛤蜊、贻贝、牡蛎、扇贝、鱿鱼及其近亲
    其他无脊椎动物:海胆
    加工海鲜
    脱水鱼肉
    盐渍鱼肉
    发酵鱼肉
    烟熏鱼肉
    以四种方式保存:日本鲣节(柴鱼)
    腌制鱼肉
    罐头鱼肉
    鱼卵
    用盐转换鱼卵的风味与质地
    鱼子酱

    第二部
    第一章烹调方法与器具材质
    褐变反应及其风味
    焦糖化作用
    梅纳反应
    高温与干烧法
    湿润食材的慢速褐变
    褐变反应的坏处
    加热的形式
    热传导:直接接触
    对流:液体的流动
    辐射:辐射热与微波的纯能量
    加热食物的基本方法
    烧烤与炙烤:远红外线辐射
    烘烤:空气对流与辐射
    沸煮与炖煮:水对流
    蒸煮:以蒸气凝结与对流加热
    煎与炒:传导
    油炸:对流
    微波:辐射
    烹调器皿的材质
    金属与陶瓷的不同特性



    铁与钢
    不锈钢


    第二章四种基本的食物分子

    水分子具有极强内聚力
    水可轻易溶解其他物质
    水与热:从冰到蒸气
    水与酸度:pH值
    脂肪、油及类似的分子:脂质
    脂质与水不互溶
    脂肪的结构
    饱和脂肪与不饱和脂肪、氢化,以及反式脂肪酸
    脂肪与温度
    乳化剂:磷脂、卵磷脂、单甘油酯
    碳水化合物
    糖类
    寡糖
    多糖:淀粉、果胶、树胶
    蛋白质
    氨基酸与胜肽
    蛋白质的结构
    水里的蛋白质
    蛋白质的变性


    第三章化学入门:原子、分子、能量
    原子、分子与化学键
    原子与分子
    电荷不平衡、化学反应与氧化
    电荷不平衡与化学键
    能量
    能量带来变化
    热的特性:分子运动
    化学键能
    物质的相态变化
    固体
    液体
    气体
    许多食物分子无法改变相态
    混合相态:溶液、悬浮液、乳化液、凝胶、
    泡沫
    参考资料

    售后保障

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