食品生物化学 于国萍,邵美丽 编 大中专 文轩网

前言
第1章绪论
第一节生物化学及食品生物化学1
一、生物化学1
二、食品生物化学2
第二节生物化学发展史2
第三节生物化学与食品科学3
第一篇食品中各组分的特征
第2章食品中的水与矿物质
第一节食品中水的存在方式及其对食品品质的影响5
一、水在食品中的存在方式5
二、水与食品加工贮藏9
第二节水分活度及其对食品品质的影响9
一、水分活度9
二、水分活度与食品稳定性12
第三节食品中矿物质13
一、矿物质分类及功能13
二、矿物质的生物可利用性14
三、矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化15
本章小结18
第3章糖类化学
第一节单糖19
一、单糖的结构19
二、单糖的理化性质22
三、重要的单糖及其衍生物26
第二节寡糖27
一、寡糖的结构28
二、寡糖的性质30
三、功能性低聚糖31
第三节多糖33
一、同聚多糖33
二、杂聚多糖37
三、复合糖类39
四、功能性多糖41
第四节糖类在食品加工和贮藏过程中的变化41
一、美拉德反应41
二、焦糖化反应45
三、糖类的脱水和热降解45
本章小结46
第4章脂类化学
第一节脂类49
一、简单脂49
二、复合脂51
三、功能性脂类52
第二节生物膜55
一、生物膜的组成与结构55
二、生物膜的功能57
第三节油脂在食品加工和贮藏过程中的变化58
一、油脂在食品加工过程中的变化58
二、油脂在食品贮藏过程中的变化62
本章小结63
第5章蛋白质化学
第一节蛋白质组成与分类65
一、蛋白质元素组成65
二、蛋白质分子组成65
三、蛋白质分类65
第二节氨基酸和肽67
一、常见氨基酸67
二、不常见氨基酸和非蛋白质氨基酸71
三、氨基酸的性质71
四、肽79
第三节蛋白质的分子结构81
一、蛋白质共价结构82
二、蛋白质的空间结构84
三、蛋白质结构与功能的关系90
第四节蛋白质的性质93
一、蛋白质分子的大小93
二、两性解离和等电点93
三、胶体性质94
四、沉淀作用95
五、变性作用96
六、颜色反应97
第五节蛋白质分离纯化98
一、蛋白质分离纯化的一般原则98
二、柱层析法98
三、电泳法101
四、离心法102
第六节蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化103
一、物理因素引起的功能性质变化103
二、化学因素引起的功能性质变化104
本章小结105
第6章核酸化学
第一节核酸的结构107
一、核酸的化学组成107
二、核酸的一级结构111
三、核酸的空间结构115
第二节核酸的理化性质119
一、核酸的溶解度119
二、核酸的解离119
三、核酸的紫外吸收120
四、核酸的变性、复性120
第三节核酸化学研究的重要技术122
一、核酸的分离与含量测定122
二、核酸电泳122
三、核酸分子杂交123
四、聚合酶链反应124
五、DNA测序125
本章小结126
第7章酶与维生素
第一节酶的组成与分类128
一、酶的化学本质128
二、酶的催化特点129
三、酶的组成132
四、酶的分类134
五、酶的命名135
第二节酶的催化作用机制137
一、酶的分子结构与催化活性137
二、酶加速反应的本质——降低活化能140
三、中间产物学说141
四、酶作用专一性的机制141
五、酶作用高效性的机制143
第三节酶促反应动力学146
一、酶促反应速度与活力单位146
二、底物浓度对酶促反应速度的影响147
三、酶浓度对酶促反应速度的影响150
四、pH对酶促反应速度的影响150
五、温度对酶促反应速度的影响152
六、激活剂对酶促反应速度的影响152
七、抑制剂对酶促反应速度的影响153
第四节维生素与酶的辅助因子155
一、维生素B1与焦磷酸硫胺素156
二、维生素B2与FMN、FAD157
三、维生素B3与辅酶A158
四、维生素B5与NAD+、NADP+159
五、维生素B6与磷酸吡哆素160
六、维生素B7160
七、维生素B11与四氢叶酸161
八、维生素B12与辅酶B12162
九、硫辛酸163
十、维生素C164
第五节酶在食品工业中的应用165
一、酶在淀粉加工中的应用165
二、酶在乳品加工中的应用166
三、酶在果蔬加工中的应用168
四、酶在酒类酿造中的应用168
五、酶在肉、蛋、鱼类加工中的应用169
六、酶在焙烤食品加工中的应用170
本章小结171
第二篇生物大分子在体内的代谢及调节
第8章生物氧化
第一节概述174
一、生物氧化的概念174
二、生物氧化的方式174
三、生物氧化的特点174
第二节呼吸链175
一、呼吸链的组成175
二、线粒体内两条重要的呼吸链178
三、线粒体外氧化180
第三节生物氧化中能量的生成及利用182
一、高能键及高能化合物182
二、ATP的生成184
三、ATP的贮存和利用187
本章小结189
第9章糖类代谢
第一节糖类的消化与吸收190
一、糖类的消化190
二、糖类的吸收191
第二节糖类的分解代谢192
一、糖类的无氧分解192
二、糖类的有氧分解200
三、磷酸戊糖途径208
第三节糖类的合成代谢212
一、糖异生212
二、糖原的合成217
三、其他糖类的合成218
第四节糖类代谢各途径间的联系220
本章小结221
第10章脂类代谢
第一节脂类的消化、吸收及转运223
一、脂类的消化223
二、脂类的吸收224
三、脂类的转运224
第二节脂肪的分解代谢226
一、脂肪的水解226
二、甘油的分解代谢226
三、脂肪酸的分解代谢226
第三节脂肪的合成代谢234
一、磷酸甘油的生物合成235
二、脂肪酸的生物合成235
三、脂肪的生物合成238
第四节类脂的代谢239
一、甘油磷脂的代谢239
二、胆固醇的代谢239
第五节脂代谢的调节241
一、激素对脂类代谢的调节241
二、脂肪酸代谢的调节控制241
三、胆固醇代谢的调节控制242
本章小结242
第11章氨基酸和核苷酸代谢
第一节蛋白质的消化吸收244
一、蛋白质的消化244
二、蛋白质的吸收245
第二节氨基酸的代谢245
一、氨基酸脱氨基作用245
二、氨基酸的脱羧基作用247
三、氨的代谢248
四、α-酮酸的代谢251
第三节个别氨基酸的代谢251
一、一碳单位252
二、甘氨酸及丝氨酸的代谢252
三、芳香族氨基酸的代谢252
四、含硫氨基酸的代谢253
第四节核苷酸的分解代谢257
一、嘌呤核苷酸的分解代谢257
二、嘧啶核苷酸的分解代谢257
第五节核苷酸的合成代谢258
一、嘌呤核苷酸的合成代谢259
二、嘧啶核苷酸的合成代谢261
三、脱氧核糖核苷酸的合成代谢262
本章小结265
第12章核酸和蛋白质的生物合成
第一节中心法则266
第二节DNA的生物合成268
一、DNA的半保留复制理论268
二、参与DNA复制的酶268
三、DNA复制的过程271
四、DNA的损伤与修复273
五、依赖RNA的DNA合成274
第三节RNA的生物合成275
一、RNA聚合酶276
二、转录过程277
三、转录后加工278
四、RNA的复制281
第四节蛋白质的生物合成282
一、参与蛋白质生物合成的物质282
二、蛋白质生物合成过程291
本章小结302
第13章物质代谢的联系与调节控制
第一节物质代谢的关系304
一、糖类代谢与脂类代谢的关系304
二、糖类代谢与蛋白质代谢的关系305
三、蛋白质代谢和脂类代谢的关系305
四、核酸与其他物质代谢的关系305
第二节物质代谢的调节与控制306
一、酶的区域化定位306
二、酶活性的调节307
三、酶合成的调节310
四、激素调节317
五、神经系统调节318
本章小结318
第三篇现代生化技术应用案例
第14章现代生化技术在食品中的应用案例
第一节现代生化分离技术在食品中的应用320
一、膜分离技术在食品中的应用320
二、萃取技术在食品中的应用323
三、分子蒸馏技术在食品中的应用325
第二节现代生化分析技术在食品中的应用327
一、色谱分析技术在食品中的应用327
二、免疫分析技术在食品中的应用329
三、生物芯片技术在食品中的应用331
第三节基因工程技术在食品中的应用334
一、重组DNA技术在食品中的应用334
二、PCR技术在食品中的应用336
本章小结339
主要参考文献340