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  • 食物与厨艺 蔬·果·香料·谷物 (美)哈洛德·马基 著 蔡承志 译 生活 文轩网
  • 新华书店正版
    • 作者: (美)哈洛德·马基著 | | 蔡承志译
    • 出版社: 北京美术摄影出版社
    • 出版时间:2013-08-01 00:00:00
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         https://product.suning.com/0070067633/11555288247.html

     

    商品参数
    • 作者: (美)哈洛德·马基著| 蔡承志译
    • 出版社:北京美术摄影出版社
    • 出版时间:2013-08-01 00:00:00
    • 版次:1
    • 印次:9
    • 印刷时间:2019-11-01
    • 字数:361000
    • 页数:352
    • 开本:32开
    • 装帧:平装
    • ISBN:9787805015538
    • 国别/地区:中国
    • 版权提供:北京美术摄影出版社

    食物与厨艺 蔬·果·香料·谷物

    作  者:(美)哈洛德·马基 著 蔡承志 译
    定  价:69.8
    出 版 社:北京美术摄影出版社
    出版日期:2013年08月01日
    页  数:352
    装  帧:平装
    ISBN:9787805015538
    主编推荐

    内容简介

    人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度,而且还真的这么做了,却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德?马基,他将食物与科学联系起来,从此改变了我们对食物的理解和想象!《食物与厨艺(蔬果香料谷物)》透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养,并透视人类的饮食文明,宛如厨房中的罗塞塔石碑,完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。
    《食物与厨艺(蔬果香料谷物)》可以说是这个时代的巨著,从食物来源、分类到加工烹调,涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包,文字却又平实近人,插图也相当翔实有趣,适合一般家庭主妇阅读,以掌握厨房里的食物主导权;也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修,了解烹饪的物理、化学变化;更适合一般民众神游其间,领略食物的奥秘之处。

    作者简介

    精彩内容

        前面谈了奶、蛋、肉、鱼,这些食材都含有丰富的蛋白质和脂肪,为生命带来生机和能量。现在我们要转换到另一个世界,也就是为上述食材提供养分的生物界。植物的组成包括带土味的根部、苦辣和醒脑的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子,还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。事实显示,这个繁茂而蓬勃的多样世界,却是由单纯、严苛的环境孕育而成。植物不能像动物那般自由移动,而为了适应这种无法移动又毫无遮蔽的处境,它们发展出整套高明的化学本领。它们以泥土、水和岩石等最单纯的材料,再加上空气和阳光,建构出自己的生命,并将泥土转换成所有动物赖以生存的食物。植物以色彩、味道和气味来威吓敌人并吸引朋友,这些化学反应的产物即为视觉美感和味觉美味的来源。而保护植物免受日常化学压力威胁的物质,也同样能保障我们平安。所以,当我们吃下蔬菜、果实、谷物和香料,null

    目录
    第一章食用植物:蔬、果、香草和香料
    以植物为食
    植物的本质
    植物的定义
    植物性食品的历史
    植物性食品和健康
    蔬果的营养要素:维生素
    植物性化学物质
    植物性纤维
    部分蔬果所含毒素
    新鲜农产品和食物中毒
    蔬果的成分和特色
    植物的构造:细胞、组织和器官
    植物的质地
    植物的颜色
    植物的风味
    处理、储藏蔬果
    收成后的变化
    处理新鲜农产品
    储存环境
    温度控制:冷藏
    温度控制:冷冻
    烹调新鲜蔬果
    热量如何影响蔬果特性
    热水:沸煮、蒸煮、加压烹调
    热气、热油和辐射:烘烤、油炸煎炒和烧烤
    微波炉烹调
    粉碎和萃取
    保存蔬果
    干燥和冷冻干燥
    发酵和腌渍:德国酸菜和韩国泡菜、腌黄瓜、腌橄榄
    蜜饯
    罐头

    第二章常见蔬菜
    块根和块茎
    马铃薯
    甘薯
    热带块根和块茎
    胡萝卜家族:胡萝卜、欧洲防风等
    莴苣家族:菊芋、蒜叶波罗门参、鸦葱和牛蒡
    其他常见块根和块茎
    下段茎和鳞茎:甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等
    甜菜
    芹菜根
    甘蓝家族:芜菁、萝卜
    洋葱家族:洋葱、蒜、韭葱
    茎菜和柄菜:芦笋、芹菜等
    芦笋
    胡萝卜家族:芹菜和小茴香
    甘蓝家族:球茎甘蓝和芜青甘蓝
    热带茎菜:竹笋和棕榈心
    其他茎菜和柄菜
    叶菜类:莴苣、甘蓝等
    莴苣家族:莴苣、菊苣、蒲公英嫩叶
    甘蓝家族:甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝等
    菠菜和恭菜
    各式绿色叶菜
    花朵:朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等
    以花为食材
    朝鲜蓟
    甘蓝家族:青花菜、花椰菜和尖顶椰菜
    当作蔬菜食用的果实
    茄科家族:番茄、番椒、茄子等
    南瓜和黄瓜家族
    豆科家族:鲜豆和豌豆
    其他当作蔬菜食用的果实
    海藻
    绿藻、红藻和褐藻
    海藻的风味
    菇蕈类、松露及其近亲
    共生及出自腐朽的生物
    菇蕈类的构造和特质
    菇蕈类的独有风味
    菇蕈类的储藏、处理方式
    菇蕈类烹调法
    松露
    俗称“乌鸦粪”的玉米黑粉菌
    真菌蛋白,或称素肉

    第三章常见果实
    果实的形成过程:熟成
    熟成前期:成长和膨胀
    乙烯和酵素的作用
    两类熟成作用,两种处理方式
    温带果实:苹果和梨、核果和浆果
    仁果:苹果、梨及其近亲
    核果:杏、樱桃、桃子和李子
    浆果、葡萄和奇异果
    其他温带果实
    热带和亚热带果实:甜瓜、柑橘等
    甜瓜
    干旱气候区果实:无花果、海枣果等
    柑橘家族:甜橙、柠檬、葡萄柚及其近亲
    常见热带果实

    第四章以植物来调味:香草和香料、茶和咖啡
    风味和调味料的本质
    风味=一部分味觉+大部分嗅觉
    味觉和嗅觉的变动世界
    调味料都是化学武器
    把危险变趣味:加入食物里
    香草和香料的化学作用与特质
    多数调味料都和油脂很像
    香草或香料的风味是多种风味混合而成
    风味家族:萜烯类
    风味家族:酚类
    风味家族:辛辣化学物质
    为什么痛苦会让人觉得愉快
    香草和香料的处理和保存
    保存芳香化合物
    保存新鲜香草
    新鲜香草的干燥处理
    香草和香料的烹饪用途
    风味萃取
    以酱汁腌渍或香料直接干涂
    用香草和香料来涂覆食材
    风味萃取液:调味油、醋和酒精
    风味的演变
    用香草和香料让菜肴变浓稠
    常见香草
    薄荷家族
    胡萝卜家族
    月桂家族
    其他常见香草
    温带香料
    胡萝卜家族
    甘蓝家族:辛辣的芥菜、辣根和山葵
    豆科家族:甘草根和葫芦巴豆
    辣椒
    其他温带香料
    热带香料
    茶和咖啡
    咖啡因
    茶、咖啡和健康
    茶和咖啡的冲泡用水

    咖啡
    木头烟熏和炭烧
    燃木的化学作用
    熏液

    第五章种子:谷子、豆子和坚果
    以种子为食
    种子和健康
    种子的珍贵植物性化学物质
    种子带来的问题
    种子是常见的食物过敏原
    种子中毒和食物中毒
    种子的组成和特质
    种子的组成部位
    种子的蛋白质:可溶和不可溶
    种子的淀粉:有序和无序样式
    种子的油脂
    种子的风味
    处理、备制种子
    储藏种子
    芽苗
    料理种子
    谷类植物
    谷子的构造和组成
    碾磨和精制
    早餐谷片
    小麦
    大麦
    黑麦
    燕麦
    稻谷
    玉蜀黍
    次要谷物
    准谷物
    荚果:豆子和豌豆
    荚果的构造和组成
    荚果和健康:耐人寻味的大豆
    荚果和胃肠积气问题
    豆子的风味
    豆芽
    料理荚果
    几种常见荚果的特性
    大豆和大豆制品
    坚果和其他高油脂种子
    坚果的构造和特质
    坚果的营养价值
    坚果风味
    处理、储藏坚果
    料理坚果
    几种常见坚果的特性
    其他高油脂种子的特性
    参考资料

    售后保障

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