酒店实训之餐饮服务 曾小力,杨结 编 大中专 文轩网

部分 中餐厅与西餐厅岗位培训要点汇总
一、说明003
二、中餐厅岗位培训要点细目表004
三、西餐厅岗位培训要点细目表011
第二部分 中餐厅岗位培训要点的模块分解
模块1 各岗位基本知识与技能019
项目1-1 基本知识019
任务1-1-1 中餐部组织结构020
任务1-1-2 中餐厅环境与布局021
任务1-1-3 中餐菜肴体系022
任务1-1-4 中餐点心知识023
任务1-1-5 中餐常用烹制技法024
任务1-1-6 中餐菜单程式025
任务1-1-7 中式早餐种类026
任务1-1-8 中餐早茶服务流程027
任务1-1-9 中餐宴会知识029
任务1-1-10 宴会预订程序030
任务1-1-11 中餐宴会场景设计的规则与标准032
任务1-1-12 中餐宴会菜单设计的规则与标准033
任务1-1-13 中餐宴会台型布置规则034
任务1-1-14 中餐宴会台面布置规则与标准036
任务1-1-15 中餐宴会服务及活动的设计与标准037
项目1-2 基本技能039
任务1-2-1 托盘040
任务1-2-2 餐巾折花041
任务1-2-3 台布铺设042
任务1-2-4 中餐摆台043
任务1-2-5 酒水斟倒046
任务1-2-6 茶水服务047
任务1-2-7 小毛巾服务048
任务1-2-8 洗手盅服务049
任务1-2-9 撤换骨碟服务050
项目1-3 服务礼仪052
任务1-3-1 仪表仪容要求053
任务1-3-2 日常服务用语054
任务1-3-3 员工行为标准055
项目1-4 基本设施设备的使用057
任务1-4-1 卡式炉、酒精炉的使用058
任务1-4-2 煤气炉的使用059
任务1-4-3 电磁炉的使用060
任务1-4-4 微波炉的使用061
任务1-4-5 消毒柜的使用062
任务1-4-6 吸尘器的使用063
任务1-4-7 活动屏风的使用064
模块2 值台服务员066
项目2-1 散餐服务066
任务2-1-1 开餐前准备067
任务2-1-2 餐前检查068
任务2-1-3 餐前服务069
任务2-1-4 点菜服务070
任务2-1-5 菜点推销071
任务2-1-6 斟酒服务073
任务2-1-7 上菜服务074
任务2-1-8 特殊菜式服务075
任务2-1-9 巡台服务077
任务2-1-10 结账收台工作078
项目2-2 宴会服务080
任务2-2-1 台凳摆放081
任务2-2-2 布草摆放082
任务2-2-3 餐具摆放083
任务2-2-4 杯具摆放084
任务2-2-5 餐前服务准备085
任务2-2-6 茶水服务086
任务2-2-7 斟酒服务087
任务2-2-8 上菜服务088
任务2-2-9 分菜服务089
任务2-2-10 巡台服务090
任务2-2-11 收尾工作091
项目2-3 会议服务093
任务2-3-1 会议台型094
任务2-3-2 会议服务基本流程095
任务2-3-3 台凳摆放096
任务2-3-4 布草摆放097
任务2-3-5 台面布置098
任务2-3-6 绿化布置099
任务2-3-7 指示牌摆放100
任务2-3-8 茶水服务101
任务2-3-9 会中服务102
任务2-3-10 签字仪式服务103
任务2-3-11 茶歇服务104
任务2-3-12 收尾工作105
项目2-4 茶话会服务107
任务2-4-1 台凳摆放108
任务2-4-2 布草摆放109
任务2-4-3 台面布置110
任务2-4-4 绿化布置111
任务2-4-5 指示牌摆放113
任务2-4-6 茶具准备114
任务2-4-7 茶水服务115
任务2-4-8 茶点服务116
任务2-4-9 收尾工作118
项目2-5 宴会外卖服务120
任务2-5-1 场地勘察121
任务2-5-2 物资准备122
任务2-5-3 人员物资运送123
任务2-5-4 场地布置124
任务2-5-5 宴会前服务125
任务2-5-6 宴会中服务126
任务2-5-7 收尾撤场工作127
模块3 迎送员129
项目3-1 营业前准备130
任务3-1-1 营业前的准备流程130
任务3-1-2 预订服务131
任务3-1-3 电话接听132
项目3-2 迎送服务133
任务3-2-1 迎宾服务133
任务3-2-2 领位服务134
项目3-3 营业检查135
任务3-3-1 营业结束流程135
任务3-3-2 填写客史档案136
模块4 酒水员138
项目4-1 服务准备139
任务4-1-1 营业前的准备流程139
任务4-1-2 玻璃器皿的清洁140
任务4-1-3 酒具用品的清洁141
项目4-2 酒水服务142
任务4-2-1 准确接单142
任务4-2-2 酒水提供143
任务4-2-3 红葡萄酒服务144
任务4-2-4 白葡萄酒服务145
任务4-2-5 烈性酒服务146
任务4-2-6 黄酒服务147
任务4-2-7 香槟酒服务148
任务4-2-8 现代饮品知识149
项目4-3 营业检查150
任务4-3-1 酒水盘点150
任务4-3-2 营业结束流程151
模块5 茶水员153
项目5-1 茶叶认知154
任务5-1-1 茶叶品种154
任务5-1-2 中外名茶156
任务5-1-3 茶叶推销158
项目5-2 服务准备159
任务5-2-1 仪容仪表标准159
任务5-2-2 营业前的准备160
任务5-2-3 茶具用品清洁161
项目5-3 茶艺服务162
任务5-3-1 准确接单162
任务5-3-2 茶具摆放163
任务5-3-3 冲茶技巧164
任务5-3-4 茶水提供166
项目5-4 营业检查167
任务5-4-1 茶叶盘点167
任务5-4-2 营业结束流程168
模块6 备餐间服务员170
项目6-1 备餐间服务基本知识171
任务6-1-1 中餐厨房组织结构171
任务6-1-2 中餐菜点生产流程172
任务6-1-3 中餐厨房设计与布置要求173
任务6-1-4 中餐菜肴与酱汁的搭配174
项目6-2 散餐服务175
任务6-2-1 开餐准备175
任务6-2-2 划单传菜176
任务6-2-3 餐后收尾178
项目6-3 宴会服务179
任务6-3-1 熟悉菜单179
任务6-3-2 餐前准备180
任务6-3-3 传菜服务181
模块7 收银员183
项目7-1 营业准备184
任务7-1-1 营业前准备184
任务7-1-2 收银工具的使用185
项目7-2 结账服务186
任务7-2-1 核对账单186
任务7-2-2 签单结账187
任务7-2-3 现金结账188
任务7-2-4 银行卡结账189
任务7-2-5 支票结账190
任务7-2-6 网络结账191
项目7-3 营业结束192
任务7-3-1 清点账单192
任务7-3-2 编制营业报表193
任务7-3-3 营业结束的流程193
第三部分 西餐厅岗位培训要点的模块分解
模块1 各岗位基本知识与技能197
项目1-1 基本知识197
任务1-1-1 西餐厅环境与布局198
任务1-1-2 西餐部组织结构199
任务1-1-3 西餐餐用具200
任务1-1-4 西餐菜肴特点201
任务1-1-5 西方主要国家菜肴知识202
任务1-1-6 西餐主要烹制技法203
任务1-1-7 西餐正餐上菜顺序204
任务1-1-8 西餐酒水与菜肴的搭配205
任务1-1-9 西餐菜单程式206
任务1-1-10 西餐服务方式207
任务1-1-11 西餐早餐种类208
任务1-1-12 自助餐菜肴分区与布置常识209
任务1-1-13 西餐宴会知识211
任务1-1-14 西餐酒会知识212
任务1-1-15 西餐宴会场景设计的规则与标准213
任务1-1-16 西餐宴会菜单设计的规则与标准214
任务1-1-17 西餐宴会台型布置规则与标准215
任务1-1-18 西餐宴会台面布置规则与标准217
任务1-1-19 西餐宴会服务与活动的设计与标准218
项目1-2 基本技能220
任务1-2-1 西餐常用餐巾花折叠221
任务1-2-2 西餐摆台222
任务1-2-3 西餐银器清洁保养226
任务1-2-4 玻璃杯清洁227
任务1-2-5 冰水服务228
项目1-3 西餐服务礼仪230
任务1-3-1 仪表仪容要求231
任务1-3-2 西餐服务用语232
任务1-3-3 西餐服务举止234
模块2 值台服务员237
项目2-1 咖啡厅正餐服务237
任务2-1-1 准备物品238
任务2-1-2 布置餐桌239
任务2-1-3 推销酒水240
任务2-1-4 点菜服务241
任务2-1-5 酒水服务242
任务2-1-6 菜肴服务242
任务2-1-7 巡台服务244
任务2-1-8 收台工作245
项目2-2 自助餐服务248
任务2-2-1 物品准备249
任务2-2-2 布置餐桌250
任务2-2-3 餐中菜肴补充与餐台整理251
任务2-2-4 开单服务252
任务2-2-5 餐中服务253
任务2-2-6 收台与收撤自助餐254
项目2-3 扒房服务255
任务2-3-1 物品准备256
任务2-3-2 布置餐桌257
任务2-3-3 餐前酒推介与服务258
任务2-3-4 点菜及佐餐酒259
任务2-3-5 重新安排餐具260
任务2-3-6 面包服务261
任务2-3-7 佐餐酒服务262
任务2-3-8 客前烹制263
任务2-3-9 菜肴服务264
任务2-3-10 桌面整理服务265
任务2-3-11 奶酪和甜品服务266
任务2-3-12 餐后酒推销及服务267
任务2-3-13 结账收尾工作268
项目2-4 西餐宴会服务270
任务2-4-1 物品准备271
任务2-4-2 台凳摆放272
任务2-4-3 布草摆放273
任务2-4-4 餐具摆放274
任务2-4-5 杯具摆放275
任务2-4-6 餐前鸡尾酒服务276
任务2-4-7 餐中服务277
任务2-4-8 收尾工作278
项目2-5 酒吧服务280
任务2-5-1 物品准备281
任务2-5-2 酒水及佐酒小吃推销283
任务2-5-3 酒水服务284
任务2-5-4 巡台收台服务285
项目2-6 鸡尾酒调制287
任务2-6-1 鸡尾酒构成识别288
任务2-6-2 鸡尾酒调制器具识别290
任务2-6-3 调和法调制鸡尾酒292
任务2-6-4 摇和法调制鸡尾酒294
任务2-6-5 兑和法调制鸡尾酒295
任务2-6-6 漂浮法调制鸡尾酒296
任务2-6-7 搅和法调制鸡尾酒297
任务2-6-8 鸡尾酒装饰制作299
项目2-7 葡萄酒品鉴服务302
任务2-7-1 葡萄酒基本品种介绍303
任务2-7-2 葡萄酒产区介绍306
任务2-7-3 葡萄酒品鉴前的服务308
任务2-7-4 葡萄酒品鉴过程309
任务2-7-5 葡萄酒储藏310
项目2-8 咖啡制作312
任务2-8-1 咖啡基础313
任务2-8-2 单品咖啡制作314
任务2-8-3 意式咖啡制作316
任务2-8-4 咖啡器具清洁与保养318
任务2-8-5 咖啡服务技巧319
模块3 备餐间服务员321
项目3-1 备餐间服务基本知识322
任务3-1-1 西餐厨房组织结构322
任务3-1-2 西餐生产流程323
务3-1-3 西餐厨房设计与布置要求324
项目3-2 营业准备325
任务3-2-1 准备餐具325
任务3-2-2 准备酱汁326
任务3-2-3 准备布草327
任务3-2-4 了解食品、酒水售罄品种328
项目3-3 营业中备餐329
任务3-3-1 核单、划单329
任务3-3-2 跟酱料、传菜330
任务3-3-3 物品归位、整理331
项目3-4 营业检查332
任务3-4-1 营业结束的流程332
任务3-4-2 备餐用具盘点333
模块4 客房送餐员335
项目4-1 营业准备336
任务4-1-1 客房送餐种类336
任务4-1-2 电话订餐服务337
任务4-1-3 门把手早餐订餐服务338
任务4-1-4 客情登记339
任务4-1-5 账单处理340
项目4-2 送餐服务341
任务4-2-1 送餐准备341
任务4-2-2 送餐入房342
任务4-2-3 房内用餐服务343
任务4-2-4 结账服务344
任务4-2-5 收撤餐具345
项目4-3 营业检查346
任务4-3-1 餐车保养346
任务4-3-2 更换布草347
主要参考书目349