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  • 小嶋老师的美味曲奇搅拌法 (日)小嶋留味 著 生活 文轩网
  • 新华书店正版
    • 作者: (日)小嶋留味著
    • 出版社: 辽宁科学技术出版社
    • 出版时间:2021-10-01 00:00:00
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    商品参数
    • 作者: (日)小嶋留味著
    • 出版社:辽宁科学技术出版社
    • 出版时间:2021-10-01 00:00:00
    • 版次:1
    • 印刷时间:2021-10-01
    • 字数:200000
    • 页数:104
    • 开本:16开
    • 装帧:平装
    • ISBN:9787559121271
    • 国别/地区:中国
    • 版权提供:辽宁科学技术出版社

    小嶋老师的美味曲奇搅拌法

    作  者:(日)小嶋留味 著
    定  价:38
    出 版 社:辽宁科学技术出版社
    出版日期:2021年10月01日
    页  数:104
    装  帧:平装
    ISBN:9787559121271
    主编推荐

    如何烤出理想口感的曲奇口咬下去的感觉是酥脆的,之后在口中逐渐化开,这就是oven mitten的曲奇。所谓理想口感的曲奇,即有细腻顺滑的口感,这样才能烘托黄油和小麦粉的风味,吃起来回味悠长。如果小麦粉搅拌过度起筋,会影响曲奇口感;如果黄油所占比例较少,会导致曲奇口感硬实;如果黄油、砂糖、小麦粉没有混合均匀,会导致曲奇口感粗糙。oven mitten的曲奇入口即化,不会有粉渣感,十分酥松轻盈。为了达到这个口感就要舍得多花功夫。如果掌握了操作要领,烤出理想口感的曲奇其实也不算难,只不过这种手法并不常见。这本书即对此详细阐述。基本材料都很简单。有些只需黄油、小麦粉、砂糖、少许的盐就能制作。正因如此,把材料搅拌成均匀细腻的面团才尤为重要。也正是因为在这方面投入了精力和时间,不断坚持,才有了酥脆入口即化的双重口感,俘获了客人们的心。书中将mitten流的3种搅拌手法传授给大家,这样你也能在家中吃到美null

    内容简介

    本书详细介绍了如何制作出小嶋流的美味曲奇的方法。书中包含了曲奇的基本操作顺序及3种搅拌手法:1打发搅拌法 2.曲奇搅拌法 3.mitten流压拌法。此外,书中还针对手法制作,配有详细的二维码视频,根据扫码,观看由小嶋老师亲自示范的教学录像。

    作者简介

    小嶋留味日本东京小金井oven mitten店主兼甜点师,女性甜点师的先驱者。1987年开店,之后身为法国料理主厨的丈夫小嶋晃也加入进来,一同经营cafe以及与甜点店并设的烘焙教室至今。坚持“甜点的美味源于食材本身的味道”为宗旨理念,与店里的女性员工一起潜心制作能发挥食材本身味道的质朴甜点。侧重搅拌手法的烘焙教室集结了众多海内外的学生。著有《小嶋老师的蛋糕教室》《小嶋老师的水果甜点》等多部图书。

    精彩内容

    目录
    目录contents如何烤出理想口感的曲奇 用 Ⅱ  曲奇搅拌法 + Ⅲ  mitten流压拌法制作的曲奇打发黄油,制造气泡■  树桩曲奇…… … … … … … … … … … … … … … 44/50I 打发搅拌法… … … … … … … … … … … … … 7用 Ⅰ  打发搅拌法 + Ⅱ  曲奇搅拌法面团不要过度搅拌,以免出筋,用切黄油的方式把面粉拌入混合+ Ⅲ  mitten流压拌法制作的曲奇 Ⅱ … … … … … … … … … … … … 11曲奇搅拌法 ■  冰曲奇 核桃…… … … … … … … … … … … … 45/51 用刮板碾压整理组织Ⅲ … … … … … … … … … 15mitten流压拌法 ■  冰曲奇 巧克力…… … … … … … … … … … … 46/52■  冰曲奇 荞麦茶椰子/芝麻…… … … … … … … 46/53■  冰曲奇 红茶/香草… … … … … … … … … … 46/53 材料的挑选与准备… … … … … … … … … … … … … 18 ■  冰曲奇 米粉…… … … … … … … … … … … … 47/54■  冰曲奇 荞麦粉…… … … … … … … … … … … 47/55 ■  方格曲奇 抹茶/黄豆粉… … … … … … 48/56/57 体验3种搅拌手法的效果… … … … … … … … … 20 ■  三角曲奇 夏威夷果/焙茶…… … … … … … … 49/58 ■ 冰曲奇 柠檬… … … … … … … … … … … … … 21/22烘烤状态的分辨… … … … … … … … … … … … … … 26 用  Ⅰ  打发搅拌法进一步打发 + Ⅱ  曲奇搅拌法+  Ⅲ  mitten流压拌法制作的曲奇 Ⅰ  打发搅拌法  Ⅱ  曲奇搅拌法 Ⅲ  mitten流压拌法 ■  意式脆饼孜然杏仁/核桃无花果… … … … … … … … 59/60/623种搅拌手法 组合制作的曲奇用  Ⅱ  曲奇搅拌法制作的曲奇■  香草薄酥饼… … … … … … … … … … … … …28/36…■  肉豆蔻薄酥饼… … … … … … … … … … … …29/37…■  核桃甜酥饼… … … … … … … … … … … … … 30/38■  酥饼 孜然/芝麻/芝士… … … … … … … … …31/39…■  贵妇之吻意大利小圆饼… … … … … … … …32/40…■  榛果西班牙小饼… … … … … … … … … … …33/41…■  法式传统曲奇 椰子/榛果/脆片… … … 35/42/43 关于视频基本的3种搅拌手法Ⅰ Ⅱ Ⅲ以及其衍生的 Ⅰ-1 Ⅲ-1 Ⅲ-2 视频里附有解说。扫描二维码就能观看操作解说视频。内容包括实际操作顺序、关键点、面糊状态等。 观看视频过程中产生的费用由读者本人承担。另外,有些机型的电脑或手机、平板可能无法收看。也有可能存在没有提前预告就中止提供的情况,还望谅解。4 用Ⅲ  mitten流压拌法的 ■  覆盆子果酱、杏子果酱的做法… … … … … … 87变换方式制作的曲奇 用  Ⅰ-1   蓬松打发搅拌法 + Ⅱ  曲奇搅拌法+ Ⅲ-2  挤压法成形制作的曲奇用手掌心对面团进行搓压而非单纯揉圆■  芝士曲奇…… … … … … … … … … … … … … … 88/90 Ⅲ-1 …… … … … … … … … … … … … … 65手揉法 ■  夹心曲奇…… … … … … … … … … … … … … … 89/91体验手揉法的效果… … … … … … … … … … … … 66■  碧根果球…… … … … … … … … … … … … … … 67/68 用 Ⅱ  曲奇搅拌法+ Ⅲ  mitten流压拌法+ Ⅲ-2  挤压法成形制作的曲奇■  普雷结饼干… … … … … … … … … … … … … 92/93 用 Ⅱ  曲奇搅拌法  +  Ⅲ  mitten流压拌法+ Ⅲ-1  手揉法制作的曲奇 本书中所使用的工具… … … … … … … … … … … … 94■  新月酥…… … … … … … … … … … … … … … … 70/74搅拌手法贴 用 Ⅰ  打发搅拌法 + Ⅱ  曲奇搅拌法+ Ⅲ  mitten流压拌法+ Ⅲ-1  手揉法制作的曲奇 Ⅰ … … … … … … … … … … … 97打发搅拌法■  果酱曲奇…… … … … … … … … … … … … … … 71/75 Ⅱ … … … … … … … … … … … 98曲奇搅拌法■  凤梨酥…… … … … … … … … … … … … … … … 72/76■  雪球…… … … … … … … … … … … … … … … … 73/79 Ⅲ … … … … … … … … 100mitten流压拌法Ⅲ-1 手揉法…… … … … … … … … … … … … … 101打发搅拌后的面团用花嘴挤压成形Ⅰ-1 蓬松打发搅拌法…+… Ⅰ-1 … … … … … … … … 102蓬松打发搅拌法 Ⅲ-2 … … … … … … … … … … … 81挤压法成形 Ⅲ-2 挤压法成形… … … … … … … … … … … 103体验挤压法成形的效果…… … … … … … … … … 82■  维也纳酥饼 香草/巧克力… … … … … 83/84/86日文原版工作人员名单制作前须知协助分析 西津贵久(岐阜大学 应用生物科学专业 教授)•1大勺代表15mL,1小勺代表5mL。协助 日清制粉株式会社•室温以20~25℃为参考。材料协助 cotta摄影 三木麻奈设计 高桥朱里(MARU SUN KAKU) •本书中使用的是热循环电烤箱。烤箱种类不同,烘烤时间也会存在差异,请根据自家烤箱的性能进行调整。关于烤箱的预热及烘烤程度的说明见p.26。制果助手 鸭井幸子造型•助理编辑 水奈 •使用的材料及准备方式见p.18,工具类见p.94。日文原书编辑 池本惠子(柴田书店) •φ代表工具等的直径或口径。5

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