图解日本刀工专业技艺 [日]主妇之友社 著 苏可帆 译 经管、励志 文轩网

第 一章 厨房刀具的基本知识 厨房刀具各部位名称 厨房刀具的种类和特征 其他推荐准备的工具 菜刀的使用方法 基本握法   按压型   逆握法（反刀型）（紧握型）（指向型） 基本切法   推切/直切   剥皮/押切/削切 基本磨法   砧板/菜刀/薄刃菜刀/牛刀/出刃菜刀 第二章  海鲜的处理和料理 处理海鲜的必备知识［1］   处理工序 鱼的基本处理方法   去鳞   去头   除去鳃和内脏   清洗、擦干 鱼的卸块、除骨、去刺方法   三卸法（双面）   三卸法（单面）   左撇子的三卸法（双面）   大名卸法   五卸法   去除鱼腹骨   去除鱼刺   去皮   分解鱼头 刺身的基本切法   垂直切片   细切/切丁/引刀切片   削片/削薄片   网格片法/波纹片法/花刀切片 六线鱼   清洗   卸块（三卸法/双面）   去除鱼腹骨和鱼刺/切鱼片   料理 清汤六线鱼片 竹荚鱼   清洗   卸块（三卸法/双面）   去除鱼腹骨和鱼刺/去皮   清洗（腌全鱼备用）/打花刀   鱼身对切（连头）   鱼身对切（开背脊）   细片法/拍鱼泥   料理 醋腌竹荚鱼+黄瓜生姜醋/竹荚鱼泥   盐烤竹荚鱼+小番茄酱   烤竹荚鱼+香芹   竹荚鱼一夜干/炸竹荚鱼 星鳗   鱼身对切（开背脊）   去除黏液   料理 煮星鳗 甘鲷   清洗   卸块（三卸法/双面）/切鱼中骨   切条/切片/分解鱼头（梨割法）   去皮（外去皮）/细切   料理 甘鲷浸海带   甘鲷幽庵烧/清炖甘鲷鱼头 香鱼   清洗   切薄片（刺身备用）   料理 香鱼刺身   穿签   料理 盐烤香鱼 沙丁鱼   清洗   卸块（大名卸法）/去除鱼骨   鱼身对切（徒手）   料理 烤沙丁鱼加面包糠   生姜煮小沙丁鱼/蒲烧沙丁鱼盖饭 鲣鱼   清洗   卸块（节卸法）   修整鱼块/去皮（内去皮）   引刀切/削片/穿签   料理 鲣鱼薄片   鲣鱼散寿司饭/鲣鱼银皮烤   韩式辣酱拌鲣鱼/鲣鱼泥 香梭鱼 鱼身对切（连头、开背脊）   卸块（大名卸法）/去除鱼腹骨和鱼刺   穿签（两头弯）   料理 香梭鱼烤海胆   干烤香梭鱼 鲽鱼   清洗（腌全鱼备用）   打花刀   料理 煮角木叶鲽鱼 马面鱼   剥皮   清洗/卸块（三卸法/双面）   切块/片薄片   料理 炸马面鱼／   马面鱼薄片蘸鱼肝酱油 沙梭鱼   清洗   鱼身对切（开背脊）   鱼身对切（卸块）/沙梭鱼结   料理 清汤沙梭鱼豆腐／沙梭鱼天妇罗 红金眼鲷   清洗/卸块   料理 干烧红金眼鲷 小肌鱼   清洗   鱼身对切（开鱼腹）   料理 小肌鱼手握寿司 鲑鱼   清洗   卸块（大名卸法）/切块   分解鱼头   切鱼中骨/分出鲑鱼籽   料理 盐渍鲑鱼籽   鲑鱼内脏当座煮/腌鲑鱼血/   三文鱼冰头   西式煮鲑鱼/石锅煮鲑鱼 青花鱼   清洗   卸块（二卸法/三卸法/双面）   去除鱼腹骨和鱼刺/切块   腌渍/去皮   花刀切片   料理 醋腌青花鱼   烤青花鱼+蘑菇酱/味噌煮青花鱼 针鱼   清洗   卸块（大名卸法）/去除鱼腹骨和鱼刺   剥皮/藤条片法   鸣门法卸块   料理 针鱼刺身三拼 秋刀鱼   做筒状鱼片   卸块（大名卸法）/去除鱼腹骨和鱼刺   料理 烤秋刀鱼+鱼肠酱/   秋刀鱼龙田炸 鲈鱼   清洗   卸块（三卸法/双面）   去除鱼腹骨和鱼刺/切块   削片/去皮（外去皮）/分解鱼身   料理 冷鲜鲈鱼片/盐烤鲈鱼 鲷鱼   清洗   卸鱼头/卸块（三卸法/单面）   去除鱼腹骨和鱼刺   去皮（外去皮）/分解鱼身/分离鱼身和鱼中骨   分解鱼头   垂直切片/削片/松树皮式花刀   料理 鲷鱼片三拼   法式烤鲷鱼/蛋黄鲷鱼   花椒树芽烤鲷鱼头/清鲷鱼汤   烧鲷鱼骨 带鱼   清洗   去除鱼鳍/做筒状鱼片   卸块（三卸法/双面）/去除鱼腹骨和鱼刺   料理 酒蒸带鱼／盐烤带鱼+法式炖菜 飞鱼   清洗   卸块（三卸法/双面）   去除鱼腹骨和鱼刺   穿签（单边卷）   料理 照烧飞鱼 比目鱼   清洗   卸块（五卸法）   分解鱼身   片薄片   料理 比目鱼薄片 鰤鱼   清洗   卸块（三卸法/双面）   切段/切块   分解鱼头   垂直切片（ 鱼火锅用）   料理 鱼火锅   照烧鱼/ 鱼煮萝卜 金枪鱼   切丁   引刀切片（生鱼片用）   料理 意式薄切金枪鱼 鲳鱼   清洗   做筒状鱼片/卸块（三卸法/双面）   去除鱼腹骨/切块   料理 中式蒸鲳鱼/味噌鲳鱼 石斑鱼   拔除内脏   料理 煮石斑鱼 处理海鲜的必备知识［2］   乌贼、虾、蟹、贝类的各部位名称 赤贝   去壳   分离贝肉、边线和内脏   网格花切（网格赤贝肉）   料理 赤贝刺身 鲍鱼   去壳   削片/切丁（冷鲜鲍鱼刺身备用）／分离贝肉和内脏   料理 冷鲜鲍鱼刺身/蒸鲍鱼 乌贼/鱿鱼   处理下半身   去皮   触腕切块/处理上半身   切鱿鱼圈/切条/打花刀   料理 乌贼面/鱿鱼圈沙拉   中式炒鱿鱼/炸鱿鱼足 乌贼/墨鱼   处理内脏/去皮   头足分离   鸣门切/烧痕切   博多切   料理 墨鱼刺身三拼 虾/伊势龙虾   处理下半身   带壳切半（对半分）   虾肉削片   料理 冷鲜伊势龙虾刺身   伊势龙虾具足煮 虾/明虾   处理下半身（天妇罗用）   虾身对切（开背脊）/花式明虾   带壳切半（切背脊）   料理 明虾鬼壳烧   花式明虾豆腐/春雨炸明虾 牡蛎   去壳取肉   料理 牡蛎刺身 螃蟹   卸去蟹壳   梭子蟹分拆   帝王蟹分拆   料理 梭子蟹菊小卷/烤帝王蟹 蝾螺   去壳取肉   螺肉削片   料理 冬葱蝾螺 章鱼/大章鱼   切分章鱼身   切丝/不规则切块   削片/波纹切   料理 芥末章鱼/章鱼刺身 章鱼/小章鱼   处理下半身   料理 小章鱼樱花煮 蛤蜊   切除裙边／斧足打花刀   料理 蛤蜊清炖西蓝花 扇贝   处理分拆（意式焗扇贝备用）/切薄片（沙拉备用）   料理 中式扇贝沙拉/意式焗扇贝 海松贝   去壳取肉/分拆贝肉、导水管和裙边   削片/切块   料理 海松贝刺身/海松贝裙边煮花椒芽 刺身配菜   桂剥技法   蔬菜丝短剑   碎末 第三章  蔬菜的切法和料理 蔬菜的基本切法   切圆片/半圆切/扇形切（银杏切）/刀尖切法/斜切薄片   切段/重叠大切/削切/切薄片（纵向）/切薄片（横向）/斜切   诗笺切/切丝/切末/木片切/骰子切/彩纸切   不规则切块/铅笔式削片/横切/纵切/切条/切丁/切楔形块 小萝卜   四分切/切薄片/六角形去皮/环形去皮   菊形白萝卜   料理 肉末小萝卜 南瓜   切半/四分切/切小块/去籽去瓤   去皮/楔形切/切成适口大小   料理 南瓜酸辣汤 卷心菜   去菜心/剥菜叶/削菜秆/菜秆切薄片/重叠大块切   切丝   料理 卷心菜炒吞拿鱼 黄瓜   切圆片/刀尖切/斜切薄片/切丝/不规则切块   蛇形黄瓜   料理 黄瓜猪肉卷 牛蒡   刮除表皮/刷净表皮/切薄片/斜切薄片   切丝/铅笔式削片   料理 凉拌牛蒡 红薯   切圆片、斜切/不规则切块/去皮/削皮   料理 蛋黄酱拌红薯/煮甜红薯 芋头   洗净晾干/切除两端/去皮   料理 芋头魔芋田乐烤/芋头樱虾汤 土豆   去皮/去芽/切成适口大小/切圆片/切丝   木片切/切丁/楔形切   料理 酱油土豆炒竹荚鱼 白萝卜   切圆片/去皮/刮圆/十字切/切丁   不规则切块/诗笺切/切丝   料理 味噌炖萝卜 竹笋   切下顶端嫩皮/笋尖切块/笋根削皮/   切圆片/不规则切块   半圆切、扇形切/切薄片/切丝   料理 竹笋榨菜炒肉 洋葱   切丁/切薄片/切厚片/切除根部/楔形切   切末   料理 凉拌洋葱丝 番茄   切除果蒂/剖除果蒂/   楔形切/切成适口大小/切圆片/切丁   料理 酸甜番茄/番茄扁豆辣汤   去皮/切去果蒂和花萼/   去除花萼，保留果蒂/斜切/切圆片   不规则切块/网格切/裙状切   料理 咖喱茄子 胡萝卜   切丝/不规则切块/诗笺切/薄切/桂剥法去皮/削皮   三棱柱切   料理 胡萝卜炒肉丝 大葱   刀尖切/斜切/诗笺切/切末   切丝   料理 大葱焖鲑鱼 白菜   菜梗削片/菜梗切丝/分离菜叶和菜梗/菜叶重叠切大段/对半切/去除菜心   料理 白菜包猪肉/腌白菜 青椒   切丝（纵向）/切丝（横向）/切青椒圈/不规则切块/去除果蒂和籽   料理 青椒银鱼当座煮/青椒塞肉 西蓝花   整体切分/切分西蓝花/茎部处理备用   料理 西蓝花培根沙拉/鸡蛋芝士焗西蓝花 莲藕   去皮/不规则切块/花形藕片   料理 照烧藕片/莲藕炸肉饼 药用蔬菜/香料蔬菜   【山葵】刮皮/磨末   【紫苏叶】去除叶秆和叶脉/切丝/大片切   【柑橘类】削皮/切丝   【小葱】刀尖切/   【野姜】切薄片/切小圆片   【大蒜】去芽/薄切（横向）/薄切（纵向）/敲碎/切丝/切末   【生姜】切下拇指大小/去皮/切薄片/切丝/切末/敲碎 花刀   彩纸柚皮、柚皮丁/柚皮针丝/柚皮薄片   柚子碗/弯折松针切/松针切   百合花瓣/花切小萝卜/花切香菇   竹刷茄子/芥末小碟/相错切法   梅花、旋转梅花   箭羽藕片/雪花藕片/相生结   蔬果树叶/蔬果兔子/蔬果花   鱼糕绳/鱼糕网/鱼糕结   螃蟹香肠/章鱼香肠/魔芋网 第四章  鸡肉、牛肉和猪肉的切法和料理 鸡肉   鸡脯肉（挑筋）/鸡胸肉（平铺鸡胸肉） /鸡大腿肉（切成适口大小）/鸡翅中（郁金香鸡翅中）/鸡翅（鸡翅分解）/连骨鸡大腿肉（鸡腿分解）   分拆烤鸡   料理 蒸鸡胸肉卷/和风鸡胸肉   普罗旺斯风味炸鸡翅中/咖喱风味烤鸡翅中 牛肉/猪肉   厚切猪里脊（挑筋）/大块牛腿肉（剁泥）/大块牛腿肉（切丝）   料理 100%牛肉饼   青椒肉丝/盐烤猪排