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  • 潮州菜(潮州文化丛书·第一辑) 许永强 著 生活 文轩网
  • 新华书店正版
    • 作者: 许永强著
    • 出版社: 广东人民出版社
    • 出版时间:2021-07-01 00:00:00
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         https://product.suning.com/0070067633/11555288247.html

     

    商品参数
    • 作者: 许永强著
    • 出版社:广东人民出版社
    • 出版时间:2021-07-01 00:00:00
    • 版次:1
    • 页数:272
    • 开本:16开
    • 装帧:平装
    • ISBN:9787218148052
    • 国别/地区:中国
    • 版权提供:广东人民出版社

    潮州菜(潮州文化丛书·第一辑)

    作  者:许永强 著
    定  价:89
    出 版 社:广东人民出版社
    出版日期:2021年07月01日
    页  数:272
    装  帧:平装
    ISBN:9787218148052
    主编推荐

    生动展示绚丽多彩的潮州文化图景 书写潮州对中华文明史的突出贡献 潮州是一座有着悠久历史的文化名城,潮州文化是岭南文化的重要组成部分,是中华文化的重要支脉。为了让社会各界能进一步了解和认识潮州文化,潮州市委宣传部与广东人民出版社联合打造《潮州文化丛书》,2021年出版辑共10种,以全新视角引领人们领略潮州文化的深厚底蕴和非凡魅力。

    内容简介

    潮州菜历史悠久,是潮州劳动人民千百年来辛勤劳动和智慧的结晶,是潮州当地传统文化的重要组成部分。本书是“潮州文化丛书•辑”中的一种,多角度展现了潮州菜的历史发展脉络、特点文化、饮食习俗,同时讲述了潮州菜调味原料、名菜菜谱和烹饪技艺等,有助于人们更好地了解和认识潮州菜、提高潮州菜烹饪水平,以及更好传承弘扬潮州博大精深的美食文化。丛书的编撰出版有利于更好做好潮州很好传统文化的归集整理和保护传承工作,帮助提升潮州城市文化软实力,意义重大。

    作者简介

    许永强,广东省潮州市人,毕业于华南师范大学中文系,现为潮州市不错技工学校不错讲师,潮州菜不错技师,中餐烹饪行业不错考评员。2000年2月被潮州市人民政府授予“潮州菜名厨师”称号。 2000年以来,先后出版了《潮州菜》《潮州小食》《潮州菜烹调技术》《品读潮菜》等多部介绍潮州饮食文化和潮州菜的专著。 多年来,多次受新加坡、澳大利亚、马来西亚等国家和香港、澳门、上海、深圳等地餐饮业的邀请,传授潮州菜烹调技术并参与学术交流。

    精彩内容

    目录
    |章|潮州菜概述 一  潮州菜形成、发展的四个阶段 / 002 (一)潮州菜的初步形成阶段 / 005 (二)潮州菜的发展阶段 / 009 (三)潮州菜的兴盛阶段 / 012 (四)潮州菜在改革开放后的继承和发展 / 014 附:韩愈《初南食贻元十八协律》 / 020 二  潮州菜的特点及其成因 / 022 (一)擅长烹制海鲜 / 022 (二)味尚清鲜 / 027 (三)素菜有特色 / 029 (四)筵席间独特的工夫茶 / 031 (五)注重食疗养生 / 033 三  潮州菜和其他潮州文化 / 037 (一)潮州菜和潮州木雕 / 037 (二)潮州菜和潮州陶瓷 / 039 四  历史上的潮州菜名店 / 041 (一)潮州胡荣泉 / 042 (二)潮州瀛洲酒楼 / 042 (三)汕头擎天酒楼、中央酒楼、陶芳酒家 / 043 五 潮州菜在国内 / 044 附一:潮州菜名家朱彪初 / 049 附二:香港地区为何将潮州菜称为“打冷” / 050 六  潮州菜在世界各地 / 051 七  潮州菜烹调技艺 / 055 (一)潮州菜常用烹调方法 / 055 附:潮州菜为何将“蒸”这一烹调方法称为“炊” / 061 (二)潮州菜酱碟 / 080 (三)潮州菜食品雕刻与笋花雕刻 / 085 (四)潮州菜烹调术语 / 090 八  潮州饮食习俗、俗语及传说 / 097 (一)潮州饮食习俗 / 097 (二)潮州饮食俗语 / 100 (三)潮州民间饮食传说 / 105 |第二章|潮州菜烹饪原料 一  潮州菜常用海产品 / 110 龙虾 / 110 象拔蚌 / 112 大连鲍 / 112 澳洲鲍 / 113 台鲍 / 114 螺 / 114 角螺 / 115 东星斑 / 116 青斑 / 116 芝麻斑 / 117 金鲳鱼 / 117 佃鱼 / 118 钱鳗 / 118 草虾 / 119 肉蟹、膏蟹 / 120 红蟹 / 121 蠘 / 121 带子 / 122 虾蛄 / 123 薄壳 / 125 鲜鱿 / 125 蚝 / 126 指甲蛏 / 128 珠蚶 / 128 二  潮州菜常用蔬菜、水果 / 129 厚合 / 129 大菜(芥菜) / 130 苋菜 / 130 芫荽 / 131 油菜 / 131 春菜 / 132 番茄 / 132 苦瓜 / 133 菜头(萝卜) / 134 竹笋 / 134 芡实 / 136 莲角 / 136 莲厚 / 138 南姜 / 138 林檎 / 139 杨梅 / 140 潮州柑 / 140 枇杷 / 141 橄榄 / 143 三  潮州菜常用干货原料 / 144 鱼翅 / 145 燕窝 / 147 江鱼裕 / 148 海参 / 149 鱼鳔 / 150 鲽脯(铁脯) / 151 宅鱿 / 152 火腿 / 153 蛤士蟆油 / 154 白果 / 155 茶树菇 / 156 四  潮州菜常用调味品 / 157 鱼露 / 157 沙茶酱 / 158 咸梅 / 159 咸柠檬 / 160 普宁豆酱 / 160 三渗酱 / 161 梅膏酱 / 161 红豉油 / 162 五  潮州菜小菜杂咸 / 162 酸咸菜 / 163 乌榄 / 164 咸菜 / 165 贡菜 / 166 姑苏香腐 / 166 菜脯 / 167 油橄榄 / 168 橄榄糁 / 169 橄榄菜 / 170 |第三章|潮州菜名菜菜谱 一  潮州菜传统名菜 / 172 红炖鱼翅 / 172 清甜官燕 / 173 芙蓉官燕 / 174 传统焗鲜鲍 / 176 炆鲍鱼盒 / 177 富贵石榴球 / 178 红炆海参 / 179 酿金钱鱼鳔 / 180 生炊龙虾 / 181 生菜龙虾 / 182 明炉烧 / 183 干焗蟹塔 / 184 鸳鸯膏蟹 / 185 炸凤尾虾 / 187 干炸虾枣 / 188 白灼蚶 / 188 生炊麒麟鱼 / 189 油泡螺球 / 190 炒麦穗花鱿 / 191 清炖鳗 / 191 鱼饭 / 192 炒鸽松 / 193 冻金钟鸡 / 194 酿百花鸡 / 195 烟熏鸡 / 195 糯米酥鸡 / 196 豆酱焗鸡 / 197 白菜串鸡 / 198 柠檬炖鸭 / 199 糊淋鸭 / 200 出水芙蓉鸭 / 200 香酥芙蓉鸭 / 201 北菇鹅掌 / 202 干炸果肉 / 203 肉冻 / 204 明炉烧乳猪 / 204 寸金白菜 / 205 冬瓜盅 / 206 清炖菜头丸 / 207 护国菜 / 207 绣球白菜 / 208 玻璃白菜 / 209 厚菇芥菜 / 210 八宝素菜 / 211 南瓜芋泥 / 212 糕烧白果 / 213 四彩拼盘 / 214 二  新派潮州菜名菜 / 215 美极大鲍翅 / 215 火腿翅 / 215 海王汁鱼翅 / 216 鲍翅木瓜船 / 217 八珍翅羹 / 218 火腿高汤翅 / 218 满园鲍菊 / 219 新潮焗鲍 / 221 麒麟鲍片 / 221 香橙焗鲍鱼 / 222 秘制鲍汁鸵掌 / 223 红炖鲨鱼皮 / 224 红腰豆烧海参 / 225 绣球干贝 / 226 南瓜汁烧鲸鱼脑 / 226 百花酿鱼鳔 / 227 明虾两味 / 227 水晶龙虾球 / 229 上汤焗原螺 / 230 粉丝炊带子 / 230 豆酱焗蟹 / 231 粉丝蟹肉煲 / 232 豉油王焗方虾蛄 / 232 盐焗虾 / 233 盐焗水鱼 / 234 柠檬焗鳕鱼 / 235 干炸虾饼 / 235 巧烧鲜鱿 / 236 百花干鱿 / 236 明炉乌鱼 / 237 椒盐尔仔 / 237 茶香鸡 / 238 腐皮竹节鸭 / 239 铁板羊肉串 / 240 翠绿八卦筒 / 240 奇瓜扣肉 / 241 王板咸蛋 / 241 韩江白菜包 / 242 碧玉海皇包 / 242 三丝烙 / 243 燕子归巢 / 243 石榴贝崧 / 244 金笋豆腐酥 / 245 莲花豆腐 / 245 椰汁黑珍珠 / 246 三  潮州菜名小食点心 / 247 糯米猪肠 / 247 蚝烙 / 248 牛肉丸 / 249 鼠曲粿 / 250 春饼 / 250 鸭母捻 / 251 笋粿 / 252 后记 / 253

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