鱼米之乡(精)
作 者:(英)扶霞·邓洛普 著 何雨珈 译
定 价:158
出 版 社:中信出版社
出版日期:2021年07月01日
页 数:357
装 帧:精装
ISBN:9787521729115
"1.在江南餐桌上,追溯中国人的雅致饮食文化。在世界的视角下,再发现中国江南味道。英国美食作家扶霞探访中国江南地区饮食重镇,讲述广义上的“江南菜”,包括浙江省、江苏省、安徽省南部和上海的传统菜肴,寻觅饮食背后的城市历史与人文风貌,找回来自中国美食中传统与现代的平衡。不仅有精致的烹调方法,更是中国饮食美学的浓缩呈现。
2.收录150道经典江南菜食谱,108种常备配料,24种烹饪技法,汇集珍贵一手厨艺资料。扶霞历时数年,出江河湖海,下村野田间,寻访江南专业厨师、民间高手与乡野农人,记录下具有特色的菜肴与秘谱。有常见的红烧肉、盐水鸭、叫花鸡、龙井虾仁、响油鳝丝,有地道的绍兴醉鸡、镇江水晶肴肉、冰糖元蹄、素蟹粉,复杂具有挑战性的八宝葫芦鸭、松鼠鱼、三丝卷……还原淡雅温和的江南本味。
3.兼具实操性与可读性的美食读本。食谱经过扶霞本人亲自验证与实践,将调料的计量准确化,摒弃多数菜谱中“少量”“适null
山野鱼蔬,阅尽江南水土,一日三餐,寻味鱼米之乡。江南饮食素有“东南佳味,天下之至美”之称,本书中,英国美食作家扶霞·邓洛普带领大家领略美丽、富庶的江南地区,品味雅致考究的江南菜肴。
扶霞遍访街头巷尾,出江河,下村野,跟随专业大厨和民间高手流连于江南水乡。从江南菜小史,到食材与调味,从江南饮食习惯、饮食文化,到烹饪特点、美食掌故,扶霞将深耕多年搜集而来的食谱与江南饮食文化集结一册,通过150道经典江南菜食谱,108种常备配料,24种烹饪技法,贡献出难得一见的人文观察。
作为美食文化的使者,扶霞跨越山海,游走在大陆海洋之间,将东方与西方通过味觉紧密联系在一起。这不仅是一场探寻中国的美食之旅,也是对那些古老的故事与传统菜肴的回望,更将成为一场通向中国未来的探索。
中国人的雅致饮食文化,在江南的餐桌上,追溯中国传统风度。
英国人,中文名叫邓扶霞。成长于英国牛津,在剑桥大学学习英国文学,后在伦敦亚非学院中国研究专业取得硕士学位。1994年获得英国文化教育协会奖学金,在四川大学交流学习一年。之后在四川烹饪高等专科学校学习专业厨艺,成为该校少见的外国学生。扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化20余年,曾四次获得美食界“奥斯卡”詹姆士彼尔德烹饪写作大奖。她把自己对中国美食的热爱写成了书,著有《川菜》《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》等。
江南菜小史
长江奔涌,横跨中国。长江起源于青藏高原,流经中部省份,从长江三角洲汇入东海。从古时起,这条江下游以南的地区就被称作“江南”。作为中国很为富庶的农业区之一,“鱼米之乡”的美誉也是源远流长。至少从宋朝开始,那里的美食便逐渐名扬天下。数个世纪以来,中国的文人墨客为赞颂那里的丰饶物产与精美吃食而写下的诗篇,不胜枚举。江南地区从新石器时代起即有水稻种植,活动于今宁波附近的河姆渡人已经掌握了种植水稻的方法,这是世界上很早的水稻种植活动之一。两千多年以前,中国历史学家司马迁就写道,这个地区“无冻饿之人”“饭稻羹鱼”(吃米饭,喝鱼羹)。不过,到西方的中世纪时期,中国的政治中心都一直在黄河流域的北方地区。然而,就算是在中国封建王朝早期,皇室朝廷也都渴望着富饶江南的物产,长江下游地区的部落虽被称为“南蛮”,每年却会进贡一船船的鱼虾水产null
推荐序
前言 秀美江南
江南菜小史
江南食材
江南菜的调味
江南菜的烹饪之道
江南美食文化
开胃菜
肉菜
禽蛋类
海鲜类
豆制品
蔬菜类
汤羹
米饭
面食
小吃
甜点
饮料
常备配料的做法
开菜单
配料
炊具厨具
技法
索引
扩展阅读
致谢
译后记