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中国冷盘工艺 朱去龙 主编 著作 著 生活 文轩网
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中国冷盘工艺
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本书为普通高等教育“十一五”重量规划教材。全书共分六章,主要介绍了中国冷盘的形成与发展,冷菜制作工艺,冷菜的营养平衡及卫生与安全控制,冷盘造型艺术规律,冷盘制作方法,冷盘造型实例等内容。本书可供普通高等院校四年制本科、继续教育本科段教学使用,也可供高等职业院校教学选用,还可供营养学、护理学、食品科学与工程、餐饮管理等相关专业使用。
靠前章 绪论 第二节 中国冷盘的形成与发展 在我国历目前,饮食生活反映着社会的等级文化现象,肴馔的优质丰富也是富贵阶层经济实力和政治权力的直接表现。因此,我们也只有通过上层社会的餐桌,才能理清中国冷盘形成与发展的轨迹。 历目前的上层社会,尤其是君王贵族的宴享,既隆重频繁又冗长繁琐。宴享之中,觥筹交错,乐嬉杂陈。为适应这种长时间进行的饮食活动需要,在爆、炸、煎、炒等快速致熟烹调方法产生之前,古代人无疑是以冷菜为主要菜品的。由于文字记载远远落后于生活实际的早期历史的特点,也由于今天很难再见到历史菜品实物的原因,我们不太了解商代或更早的夏代null
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