从零开始做餐饮 新手创业从0到1 匡仲潇 编 经管、励志 文轩网

第1章了解餐饮，选择项目1
对于一个创业者来说，在开店之前，应该对该行业进行充分的了解，并进行自我评估，看自己是否适合这个行业，如果合适，再去做相应的准备，以此达成自己的目标。在这个阶段，一定要确定好经营的方式和项目。
第1节进行自我评估2
一、是否喜欢餐饮业2
二、盘点投资“家底”2
三、经营者应具备的能力2
四、应具备的餐饮知识3
开店案例：盲目投资风险大3
第2节确定经营方式4
一、个人独资经营4
二、合伙经营5
开店案例：开店，却“失去”了兄弟7
三、加盟连锁8
开店案例：签合同不谨慎，高价购买设备10
第3节选择店铺类型11
一、新店11
二、转让店11
第4节选择餐饮项目13
一、产品经营形式13
二、服务方式14
三、经营产品15
第2章做好预算，准确定位17
既然决定开店，就要做好各方面的工作。要根据自己的投资能力预估出店铺的面积，要根据店铺的大小预估出资金的需求，要根据消费群体做好店铺的定位。只有准备充分，才能为开店打下坚实的基础。
第1节定量计算，店铺面积18
一、投资能力预估18
二、店面客容量18
三、估算总销售额及毛利润18
第2节投资费用，提前估算19
一、准备必需费用19
二、留足开支19
三、合理分配比例20
相关链接：科学合理投资餐饮店20
第3节特色经营，定位准确21
一、要有自己的特色21
二、锁定消费群体21
相关链接：餐饮人如何应对消费群体年轻化22
第3章精心选址，确保成功25
餐饮业有句话，选址成功了，那你就已经成功了一半。当餐饮这个行业急速涌进过多的从业者时，竞争加倍，不仅消费者被分流，好的位置也是一铺难求。这就要求投资者要独具慧眼，为自己的店铺选择一个好地址。
第1节商圈调查，必不可少26
一、独立经营店26
二、加盟连锁店27
相关链接：一步差三市28
第2节店型不同，店址不同29
一、不同类型餐厅的选址要求29
二、不同区域选址特点32
第3节候选店址，多方考察33
一、分析城市规划33
二、市场调查33
三、顾客调查34
四、竞争对手店调查34
相关链接：店铺选址应注意的细节35
第4章合理装修，展现形象37
要想在餐饮业有一席之地，装修是迈出成功的第一步。合理的装修，能够让门店设计更合理，能够突出整体的个性和特性，能够让大家更容易记住。好的餐饮装修能带给消费者一个好的初次印象，消费者对于是否进店消费多数情况取决于这个初次印象。
第1节好店名，无声推销38
一、好店名的作用38
二、餐饮店起名方法39
三、餐饮店起名标准40
四、餐饮店起名原则41
开店案例：起名不当惹众怒42
第2节好招牌，锦上添花43
一、招牌形式43
二、招牌制作方式43
三、招牌内容设计44
四、招牌位置摆放45
第3节好设计，体现风格46
一、店门46
二、橱窗47
三、大堂47
相关链接：合理分配店面空间的原则48
四、厨房49
相关链接：厨房设计攻略50
五、洗手间53
开店案例：洗手间地面有水，致老太摔跤54
六、休息区54
七、停车场55
第4节好氛围，提升魅力55
一、灯光55
二、背景音乐56
三、色彩搭配56
开店案例：餐饮店，三次色彩大变身56
四、陈设布置57
五、餐座配备57
六、温度、湿度和气味59
第5章办理手续，规范经营61
在决定要经营餐饮行业之前，我们先要了解一下，开一间餐饮类的店，根据国家的法律法规我们究竟需要什么手续和证件，只有了解清楚了，才能让我们的餐饮店合法合规，顺利经营。
第1节营业执照办理62
一、个体户—“两证合一”62
相关链接：个体工商户的特征63
二、企业—“五证合一”63
第2节《食品生产许可证》办理65
一、《食品生产许可证》申请66
二、《食品生产许可证》管理67
三、相关法律责任69
第3节《食品经营许可证》办理70
一、《食品经营许可证》申请71
二、《食品经营许可证》管理73
三、相关法律责任74
开店案例：伪造营业执照及食品经营许可证被查处75
第4节消防手续办理76
一、基本要求76
二、申办材料76
三、消防检查注意事项77
第5节环保审批办理78
一、基本要求78
二、环境影响登记表备案指南79
三、餐饮油烟排放管理79
四、噪声污染防治管理80
第6章管好员工，服务顾客83
开餐厅，菜品味道很重要，营销手段很重要，人员的管理更重要。因为，不论是做菜还是销售，都需要人来完成。餐饮店经营者应让员工个个有生产力，通过大家的努力和配合，完成餐饮店的经营目标。
第1节配置员工合理化84
一、员工配置的原则84
二、影响员工配置的因素85
三、员工配置的方法86
四、厨师长的选配88
第2节调动员工积极性90
一、合理调配人力资源90
二、形成良好的员工参与环境92
三、设计合理薪酬93
四、进行充分授权95
五、完善晋升制度96
第3节控制员工流失率98
一、员工流失的原因98
二、应对员工流失的策略99
相关链接：海底捞员工激励案例分析102
三、降低春节期间员工流失的措施103
第4节提升门店服务力105
一、加强对服务员的培训105
二、调动员工的服务意识107
三、满足员工的需求110
四、提高员工的服务质量114
第7章控制菜品，降本增效117
菜品是餐饮店的生命线。菜品，一是味，一是道，组合在一起叫作味道。菜品有特色，顾客喜欢，回头率高，餐饮店的生命力就强。一家餐饮店，抓住顾客的胃，就等于创造了更多的回头客，可以说离成功不远了。
第1节菜品开发，餐厅发展的灵魂118
一、菜品的酝酿与构思118
二、菜品的选择与设计118
三、菜品的试制与完善119
相关链接：菜品创新的规律123
第2节菜品质量，餐厅生存的基础127
一、制定控制标准127
二、质量检查与质量监督128
三、菜品质量控制方法129
四、有效控制异物的混入132
第3节菜品成本，餐厅营利的关键134
一、生产前的控制134
二、生产中的控制135
三、生产后的控制136
第8章花样促销，带动销售139
为吸引顾客、娱乐顾客而举办的活动，营销学上称为办活动，即是为了促销宣传广告的目的策划的活动。无论选择哪种类型的方式，其目的殊途同归，都是为了强化自己门店在市场中的竞争力，追求优选的利益。
第1节促销，定好价格140
一、定价需考虑的因素140
二、定价的策略140
第2节促销，选好时机141
一、节假日促销141
二、季节性促销143
三、淡季促销143
相关链接：餐饮淡季怎么做促销143
第3节促销，用好方式145
一、优惠促销145
二、赠品促销146
相关链接：赠送礼品的质量要求147
三、现场活动促销149
四、食品展示促销150
第9章卫生管控，安全保障153
俗话说“病从口入”，饮食卫生直接关系到身体的健康。饮食卫生是餐饮店提供饮食服务非常重要的组成部分，餐饮店必须提供给客人安全、卫生的饮食。这不仅关系到餐饮店服务的好坏和信誉，更重要的是直接影响到顾客的健康。
第1节设施设备卫生管理154
一、供水设施154
二、排水设施154
三、清洗消毒保洁设施154
四、个人卫生设施和卫生间155
五、照明设施155
六、通风排烟设施156
七、库房及冷冻（藏）设施156
八、加工制作设备设施156
第2节原料管理157
一、原料采购157
二、原料运输157
三、进货查验157
四、原料储存158
第3节加工制作管理159
一、加工制作基本要求159
二、粗加工制作与切配160
三、成品加工制作161
四、食品添加剂使用163
五、食品相关产品使用163
六、高危易腐食品冷却164
七、食品再加热164
第4节供餐、用餐与配送管理164
一、供餐管理164
二、用餐服务165
三、外卖配送服务165
第5节清洗消毒管理166
一、餐用具清洗消毒166
二、餐用具保洁166
三、洗涤剂和消毒剂167
第6节废弃物管理167
一、废弃物存放容器与设施167
二、废弃物处置167
第7节有害生物防治168
一、防治基本要求168
二、设施设备的使用与维护168
三、防治过程要求169
四、卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理169
第8节食品安全管理170
一、设立食品安全管理机构和配备人员170
二、建立食品安全管理制度170
三、进行食品安全自查170
四、投诉处置171
五、食品安全事故处置171
六、公示172
七、场所清洁172
第9节从业人员管理172
一、健康管理173
二、培训考核173
三、人员卫生173
四、手部清洗消毒174
五、工作服175
第10章发展外卖，增加营收177
目前餐饮业已经发展到了一个经营多元化、收入多元化的阶段，“堂食＋外卖＋可流通食品商品”成为未来的发展趋势。外卖在餐饮中的地位越来越高，竞争也日趋激烈。对此，餐饮店经营者应顺应趋势，加快发展外卖业务。
第1节权衡利弊，选择流量入口178
一、餐饮企业自建自营外卖模式178
二、第三方外卖平台178
三、基于公众号开发的自建平台180
相关链接：入驻第三方外卖平台与自建外卖平台的区别与优势180
第2节慎重选品，打造爆款产品181
一、外卖品类的分析181
二、选择品类的标准183
相关链接：什么样的产品适合做外卖184
三、爆款产品的特性185
四、打造爆品的步骤187
第3节注重细节，完善顾客体验189
一、设立不同的菜单189
二、选择合适的包装189
三、设置送餐范围及规则190
第4节宣传推广，提升平台销量191
一、提升店铺的曝光率191
相关链接：店铺如何优化搜索，让顾客更容易找到193
二、提升店铺访问转化率195
三、提升顾客下单转化率198
相关链接：如何做好评价管理201
四、提升顾客客单价205
相关链接：餐品组合出售的原则206
五、提升顾客复购率206